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Guayaquil aprende la sazón de la alta cocina

Expertos ven potencial a la ciudad para lograr nivel internacional. Chefs galardonados exponen en el congreso Gastronomía 2.0.

30 nov 2016 / 00:00

¿Podrían los restaurantes de Guayaquil, alguna vez, ganar una estrella Michelín? Esa es la gran pregunta.

La estrella Michelín, que en el campo culinario equivale a un Óscar, sirve hoy como referencia para cualquier turista gastronómico. El galardón se lo otorga únicamente a los espacios que destaquen por su calidad, creatividad, servicio y esmero. La decoración juega también un papel importante. Más aún el chef.

A la fecha, 24 países de 4 continentes, entre los que no se incluye Ecuador, tienen acceso al premio. De hecho, hasta el año pasado que se incorporó a Brasil (por decisión de los directivos de la premiación) había una laguna en este hemisferio.

Ayer, sin embargo, y aprovechando la inauguración de la feria culinaria Gastronomía 2.0, una de las más destacadas del Ecuador, EXPRESO quiso despejar esta duda. ¿Qué nos hace falta para ser tomados en cuenta en el exterior? ¿Están nuestras recetas (y restoranes) preparados para ser calificados positivamente por visitas anónimas y jueces de alcance mundial? Tres reconocidos chefs lo analizaron y para el asombro de algunos, la respuesta fue sí. Diez veces sí.

Para el italiano Roberto Rabotti, chef y ponente del encuentro, por ejemplo, la comida guayaquileña (y en general la ecuatoriana) tiene toda la carta para ser considerada la mejor. “Tiene recetas maravillosas, una variedad increíble...”. El encebollado, los secos y cebiches, por citar apenas algunos platos, podrían explotar el paladar de cualquiera.

Lastimosamente, explica, y en ello coincide el guayaquileño Álex Clavijo, jefe de cocina del restaurante Vadebacus, en España, la ciudad debe promocionarse más. Ya sea a través de encuentros como estos (que sirven de plataforma para destacar nuestros sabores) o siendo partícipe de ferias globales en las que Ecuador y sus provincias puedan darse a conocer y aprender a mejorar sus técnicas. Fortalecen su identidad.

Para ambos, Guayaquil no tiene que envidiarle nada a nadie. Basta con elaborar manjares simples y tradicionales. La clave -dicen- está en la presentación, la identidad y el sabor.

Hace poco el Hong Kong Soya Sauce, un sencillo establecimiento callejero de Singapur, obtuvo la tan ansiada estrella. Ganó vendiendo platos (de pato, fideos y arroz en salsa picante) que no superan los $ 2. Una muestra viva de la sencillez.

El quiteño Javier Endara, ponente y director gastronómico de reconocidos restaurantes del Viejo Continente, pese a haber trabajado en espacios y junto a chefs que ganaron una, aconseja a los cocineros preocuparse más que en el mismo premio, en dar de comer bien.

“Es placentero ganar una Michelín y ojalá en Guayaquil en su momento alguien la obtenga. La urbe tiene grandes gastrónomos y sitios que a ojos cerrados podrían ganarse una. Sin embargo, somos artesanos y eso es lo que importa. Nuestra estrella está en lograr que el cliente se vaya feliz”, precisó.

Otro impulso

Para destacar a nivel global, los chefs aconsejan unirse. Aseguran que si todos optan por elaborar de la misma manera un plato, al menos si es tradicional como los secos y el encebollado, la ciudad reforzaría su identidad.

Actualmente este último plato se lo cocina de diferente forma en la urbe, Salinas y Quevedo, por ejemplo. Detalles como esos, a decir por ellos, confunden al comensal.

A LA CARTA