Un buen asado

¿Qué utensilios usar? ¿Cuáles son los cortes que más se consumen? Son preguntas que se plantea quien desea hacer una parrillada. Y que el cocinero uruguayo Cesar Sicco Ferrá, autor del libro ‘Maestro asador’, responde para SEMANA. Preste atención y haga de este tiempo de integración algo especial.

Cortes de carne

Se pueden asar todas las partes de la res, pero más se cocina el bife de chorizo que comprende: el bife de lomo, bife de costilla o chuleta, bife ancho; así como el cuadril (pajarilla o picanha) y la entraña (costillas); también las vísceras (chinchulines, mollejas, riñón y ubre). Del cerdo se come más el carré con hueso (costillar), lomo fino, chuletas, matambrito panceta (entraña) y patas. El pollo puede ser despresado, fileteado o entero; si lo quiere cocinar completo, hágale un corte vertical por la parte delantera y empiece a asarlo del lado del hueso, así el calor penetra hasta arriba, luego voltéelo: demora entre una hora y 90 minutos, en brasa lenta. Recuerde que cuanto más joven la especie, más tierna la carne.

Leña y carbón

“Todo inicia con la leña, troncos que se secan, se queman y se vuelven carbón; los puedo apagar en ese rato y encenderlos después; estos se convierten en brasa, que es lo que cocina”, explica Sicco, quien indica que la combustión de la leña da un sutil ahumado al asado, por eso aconseja algarrobo para cerdo o cordero, eucalipto para res y muyuyo para pollo. No usar las coníferas (pinos, ciprés, cedros) porque son árboles aceitosos y muy olorosos. Si el tronco está deteriorado, la brasa será débil. Respecto a los carbones, hoy los venden con aroma a eucalipto, roble, depende del gusto.

Utensilios

Esenciales: cuchillo de acero inoxidable con una hoja de más de 20 cm por 3 cm, piedra de afilar, tenedor de mango y puntas largas (no lo use a cada rato para pinchar lo que asa, esto hará que salgan los jugos), tabla de cocina grande (madera, plástico o vidrio), delantal y brocha para untar condimentos.

Tips

- Básico: La carne queda más rica si conserva su grasa, esta la ‘perfuma’. Si el corte es grueso, séllelo (forme una costra en ambos lados, así no botará su jugo).

- Poca grasa y seco: Antes de poner la carne al fuego (y cuando vaya a servirla), pásela por agua caliente, aceite y un poco de vinagre. Le dará brillo.

- Periódico: Ayuda a prender el carbón. Haga varias trenzas de papel, ‘anúdelas’ y forme con ellas un ‘volcán’, rodéelo de los carbones.

- Bebidas: Ofrezca a los invitados lo que deseen, destaque como anfitrión. Si la comida es al mediodía, brinde cerveza; si escoge vino, trate que sea el mismo, no cambie de cepa, ni de marca.

- No todo en el asador: No ponga la carne en la parrilla hasta que lleguen los comensales, después se seca. Tenga listo pan, maduro, etc.