El cafe perfecto

El ecuatoriano toma café todo el día. Las excusas son varias: iniciar bien el día, permitirse un momento de calma y placer en el trabajo, mantenerse activo o una norma básica para iniciar una agradable conversación. ¿A quién no lo han invitado a “tomarse un cafecito” que se ha convertido en 4 horas de plática?

Y es que trata de la bebida más consumida del mundo, incluso de la más fotografiada en Instagram. Solo con el hashtag #coffee existen 115 millones de fotos en todas sus versiones: frío, con leche, con espuma, sin cafeína...

Este 1 de octubre, además del Día del Pasillo ecuatoriano, se celebra el Día Internacional del Café y EXPRESO ha querido aprovechar la fecha para enumerar, con ayuda de sus fans, las cualidades de un buen café.

“Ponerle azúcar al café es como si le pusieras azúcar al vino”, Pablo Jiménez, tostador y dueño de Comuna Café

- Las características de un buen café, por lo que dice el libro es un café balanceado entre la acidez, buen amargor y buen dulzor. Además un buen tueste es el punto que resaltará las características positivas de ese café, de su variedad, origen y terreno. Si ya tenemos todo eso, deberíamos dárselo a un buen barista para que nos prepare un buen café.

- También hay que aprender a no ponerle azúcar, hacerlo es como ponerle azúcar al vino. Hay que apreciar al producto como es. Igual todo depende del ánimo, hay un montón de matices e incluso depende de la hora del día. Para la mañana yo prefiero uno dulzón, no tan ácido, como con dulce de leche, con especias y al medio día uno frutal.

“Un buen café es como sus siglas: caliente, amargo, fuerte y escaso”, Jorge Delgado, barista por afición

- Para mi el espresso es el café perfecto. Es la bebida madre para casi todos los demás cafés que la gente disfruta y lo es porque es el método que rescata las mejores cualidades del café. Por su tamaño no eres capaz de fastidiarte de ningún sabor porque es un shot de intensidad.

- El espresso debe ser bien extraído, con una maquina bien balanceada, con un grano bien tostado (City Dark Roast, mi preferido), un grano de las lomas de Nanegal, cerca de Quito que es donde se hace el mejor café.

- Una bebida que pase el tiempo exacto de extracción se quema, y se dañan los sabores, por eso en la mayoría de cafeterías siembre sentimos ese sabor extremadamente amargo que no nos deja disfrutar del buen café, y en Ecuador hay café del bueno.

“Muchos creen que el café debe ser amargo, cuando esto a veces refleja una mala preparación”, Jimmy Román, creador de Postres y Cafés en Pakoa Postre Bar

- Dejando de lado el perfil del café de campeonato, creo que hay tantas opiniones sobre lo que es buen café como bebedores de café. A algunas personas les gusta sentir los sabores amargos, otros los frutales, otros los ácidos y, a los que les gusta el buen ristretto, el ligero dulzor natural del café.

- Considerando que el sabor del café está definido por 4 componentes: cuerpo, aroma, acidez y “aftertaste”. Creo que un buen balance entre ellos podría categorizarse como un “buen café”. En lo personal me gusta percibir los sabores frutales escondidos del café producto de una buena extracción al momento de prepararlo.

- Muchas personas creen que el café debe ser amargo, cuando en algunas ocasiones ese sabor sólo refleja una mala preparación dando como resultado un café quemado.

Dato importante para cafeteros

La OMS dicta que la temperatura perfecta para tomar una bebida caliente sin perjudicar nuestro aparato digestivo, es de entre 58ºC y 55ºC. Por otro lado, para los baristas expertos, si el café se toma a una temperatura por encima de los 80ºC, se pierden las tonalidades y aromas del mismo.