Carlos Gallardo: La bandera de la cocina ecuatoriana

Antes de Carlos Gallardo, la cocina ecuatoriana era subestimada, de hecho, siempre lo mejor era la gastronomía francesa, peruana, italiana o japonesa... Así, la lucha por cambiar estereotipos, y aprender sobre los productos nacionales, empezó en el año 2000, cuando Carlos Larreátegui, fundador de la UDLA (Universidad de las Américas), compartió la visión del joven chef, dándole alas y todo el apoyo financiero para consolidar el área gastronómica de la casona.

Con su aval académico, creó el Centro de Investigación, Innovación y Promoción de la Gastronomía Ecuatoriana para formar una nueva cultura culinaria en el país, con estudios científicos de productos locales, y otorgarles su real valor.

Con el proyecto ‘El Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador’ recorrió el país por más de una década. Fomentó los productos, con sendas campañas gastronómicas, para abrir más mercados y acelerar, así también, la economía ecuatoriana.

Libros culinarios e investigación

Con este empuje y bagaje de conocimientos, Carlos Gallardo ha publicado 14 libros que destacan las mejores recetas ecuatorianas y promocionando también nuevos sabores con los productos insignes de Ecuador como el camarón, café, banano, cacao fino de aroma, frutas endémicas, rosas, mortiño. Entre los títulos se cuentan ‘Fiestas y sabores de Ecuador’, ‘Ecuador culinario’ o el emblemático, ‘El sabor de mi Ecuador’, que recibió el tercer lugar como el ‘Mejor libro del mundo, por parte de Gourmand Awards de Beijing, China.

“Desde el primer minuto supe que tenía que conocer los productos, el ADN del camarón, por ejemplo, pescarlo, entenderlo, estudiarlo y escribir sobre él. Pero para no quedarme solo como un académico, tenía que cocinar y poner en práctica todo lo aprendido. No hay día en que no haya cocinado en estos últimos 25 años”.

Desligado de la UDLA, actualmente aporta con su experiencia en la Uniandes -que cuenta con más de 20 mil estudiantes-, en la cual está inmerso en una nueva investigación científica, dentro del Centro de Investigación, Innovación y Promoción de la Gastronomía Ecuatoriana. La investigación busca elevar al atún como producto estrella de Ecuador, con un nuevo libro que, dice Gallardo, será su obra emblemática.

A propósito, el 20 de este mes estuvo a cargo del ‘Tuna Golden Award’, en Manta, organizado por Taste Ecuador, del que es su fundador y director. Esta organización agrupa a más de 50 chefs a nivel mundial y varios de ellos estuvieron presentes en este evento internacional, en el que está involucrada la industria atunera del país, con auspicio de la Uniandes.

“Todos los días aprendimos de alguien, por eso, mi total respeto a los agricultores, pescadores y recolectores de productos. Respeto también a las cocinas de los mercados populares, y a la cocina de las abuelas, porque no existe cocinero en el mundo que supere sus conocimientos”.

Gastrodiplomacia en los 4 continentes

A sus 46 años, Carlos Gallardo abarca más. Es el chef convocado por el Palacio de Gobierno cuando hay invitados de talla presidencial o del más alto rango. Ha sido su oficio los últimos 12 años pero, aclara, jamás ha cobrado un dólar, recalcando que es una colaboración voluntaria.

Valga decir que, dada su talla y trayectoria, es el director del proyecto ‘Ecuador Exquisito’, de Pro Ecuador, que representa al país en distintos eventos culinarios alrededor del mundo. Así, es embajador gastronómico del país, por lo que ha recorrido los 4 continentes en más de 100 viajes oficiales para ofrecer banquetes con productos ecuatorianos exclusivamente. El último, en el Palacio Real de Madrid donde, junto a estrellas Michelin, presentó platos bajo la inspiración del afamado Oswaldo Guayasamín.

Por cuenta propia

Es asociado con Juan Inga, importante empresario ecuatoriano, radicado en Nueva York, de uno de los restaurantes -o laboratorios gastronómicos-, más movidos de la Gran Manzana, Sabor Latino, donde Gallardo es el responsable de la parte culinaria exclusivamente, y donde decidió vestir a las meseras -de varias nacionalidades-, con atuendos típicos de las otavaleñas.

En el lugar, la oferta culinaria destaca nuevamente a los productos ecuatorianos y ha resultado un hit para los visitantes de todas partes del mundo. Ahora, Gallardo se prepara para abrir restaurantes en Miami y Houston, pero el más importante, dice, es Zero, en Quito, que busca consolidarse como el restaurante insignia en el país. Allí se desarrollan propuestas gastronómicas abanderadas con los productos locales, y donde su único hijo, Juan Sebastián -23 años-, resulta su complemento ideal, al tener una línea más contemporánea a nivel culinario. Sobre él, confiesa, le hubiese gustado que sea médico, pero Juanse insistió, y, determinado, no para de cocinar y seguir aprendiendo, luego de formarse en Chicago, Nueva York, la UDLA y, recientemente, con una Tecnología de Alimentos en la Uniandes.

Cocinero del Cordon Bleu certificado y de la Escuela Suiza de Cocina, Carlos ha logrado, además, varios títulos universitarios de universidades de España, Argentina, de la UDLA y de Uniandes, pero es esquivo y no le gusta hablar de sí mismo; hay que investigar para entender realmente su recorrido... Una y otra vez regresa al tema que es su obsesión: los productos ecuatorianos. Sin duda, lo que seguirá siendo su eje transversal, hasta el final.

El dato

- Ha publicado 14 libros como ‘Ecuador culinario’ (foto). y ‘El sabor de mi Ecuador’ con el que recibió el tercer lugar como el ‘Mejor libro del mundo.

Personal

- Edad: 46 años.

- Estudios: Cocinero del Cordon Bleu certificado, y de la Escuela Suiza de Cocina.

- Posee varios títulos obtenidos en universidades de España, Argentina, de la UDLA y Uniandes.

- Director del proyecto Ecuador Exquisito de Pro Ecuador.

- Hijo, Juan Sebastián (23).