Chefs rescatan 25 recetas de comida ancestral ecuatoriana

Recetas con productos que para muchos son desconocidos se encuentran en el libro ‘Ancestral, antología de los sabores’. Son 25 menús que fueron tomados de diferentes culturas: de pueblos montuvios de la Costa y de las etnias de la Sierra y Amazonía.

Los autores son dos chefs ambateños que recopilaron ‘las recetas de las abuelitas’. Ellos fusionan los platos antiguos del país y el modernismo culinario. También dan a conocer la colada de uvilla, receta que preparaban los abuelos quichuas de la serranía en Cotopaxi, explica Isaac Pazmiño, uno de los mentalizadores.

Además, se puede conocer sobre la elaboración del ‘pato al lodo’, una técnica muy antigua que cubre el pato sin vísceras y con su plumaje con el lodo por cuatro horas y sale listo para servirse, dice David Sánchez, coautor del documento.

Mientras que el sancocho de plátano y maduro es del pueblo montuvio de Manabí, aseguran los profesionales de la cocina.

Desde su presentación, el libro es diferente. La imagen perfilada de Rosa (una abuelita de 80 años), una casa de adobe en el fondo y una paila en miniatura forman la portada de ‘Ancestral, antología de sabores’. Las 25 recetas son de antaño, que se preparaban con productos del campo y que ahora son casi desconocidas.

Sánchez y Pazmiño estuvieron dos años recorriendo los campos de la Costa y Sierra. Hablaron con más de 20 mujeres adultas mayores para conocer sus secretos. (F)