El chigUil, tradicional plato que se envuelve en hojas de maiz
El nombre del chigüil nace por su presentación y envoltura que es similar a la de un bebé fajado, a quienes en la antigüedad se los llamaba guagua chigüil o chigüilitos.
Aunque muchos desconocen su verdadero origen, el tradicional chigüil es uno de los platos típicos en varios cantones de la provincia de Bolívar. La mayoría de los antiguos cocineros señala a la ciudad de Guaranda como la cuna de esta delicia, preparada con harina de maíz y queso.
La receta es la misma que ha pasado por muchas generaciones hasta la actualidad, y en los hogares del cantón Caluma, de la provincia de Bolívar.
La calumeña Edita Sagnai confiesa que hace más de 50 años la preparación de chigüiles se convirtió en una tradición familiar. “Cuando era pequeña mi abuelo contaba que los solían llevar como tonga (envuelta en hoja de plátano) a las fiestas de carnaval para ir comiendo en el trayecto. Dentro de ese menú no podía faltar la chicha de jora y la fritada con mote”, señala.
Para los calumeños es una tradición que se conserva como parte de la cultura indígena.
Las trabajadoras del servicio de alimentación institucional de Caluma, Gladys Míguez y Ximena Olivares, detallan que la elaboración de la masa inicia cerniendo hasta dos veces la harina de maíz para después ponerla a hervir con un poco de agua, sal y manteca de cerdo. Luego se retira del fuego y, mientras se enfría, se le añaden yemas de huevo y se amasa durante varios minutos hasta obtener una buena consistencia.
Cuando está lista se van sacando varios fragmentos de esa masa para amoldarlos en la palma de la mano y rellenarlos de queso fresco con una pequeña cantidad de achiote. Su forma es alargada y la destreza de quienes lo preparan se nota a la hora de envolverlos.
Utilizando una hoja limpia de maíz, ni muy ancha ni muy larga, se coloca el chigüil en la parte inferior de la misma. Se hace un doblez cubriendo la masa y se envuelve como se hacía antaño con la faja de los ‘guaguas’ (recién nacidos). Se asegura la punta restante debajo de uno de los dobleces para que no se suelte. Finalmente, se los coloca sobre una cama de hojas de maíz en una olla con poca agua para que se cocinen al vapor. Y a disfrutar. (F) TOF
