La chillangua o cilantro el ‘toque’ esmeraldeno

Atadas con hojas de bijao, Gelma Angulo protege cuidadosamente sus ingredientes estrellas que le dan ese sabor único a sus comidas. Las desata muy despacio, para evitar se estropeen. Al abrir el atado se siente un fuerte olor. “¡Es la chillangua!”, explica de inmediato Gelma, una esmeraldeña nativa del cantón Atacames.

La chillangua o cimarrón es una hierba conocida entre los chefs como el cilantro silvestre. La chillangua es originaria de la Amazonía y se cultiva en toda América, en clima tropical.

El nombre fue dado por las comunidades afrocolombianas del Cauca y Nariño y adoptadas por el pueblo afro de Esmeraldas, menciona Roris Caicedo, conocedor de la historia de la comida ancestral esmeraldeña.

Gelma asegura que son tres los productos importantes que le dan ese sabor diferente a la comida esmeraldeña: la chillangua, coco y el orégano. Pero es la chillangua la que nunca debe faltar.

Ella mostró sus ingredientes en una pequeña cocina que improvisó durante cuatro días en la avenida Bolivariana en Ambato, Tungurahua.

Lo hizo junto a otros once representantes de diferentes asociaciones expendedores de comida del cantón esmeraldeño. Que resaltan el sabor ancestral de sus raíces culinarias

Rodolfo Angulo, coordinador de las 12 asociaciones expositoras, manifestó que entre los integrantes de las agrupaciones decidieron salir a diferentes partes del país para mediante su gastronomía también ayudarse a recuperar de la crisis que se agravó luego del 16 de abril del 2016, después del terremoto.

“Entre los expositores hay compañeros que lo perdieron todo y están albergados y es una forma de ayudarnos entre todos. Pues muchos piensan que en Esmeraldas no ha pasado casi nada, pero hay muchas personas que lo perdieron todo”, dijo el coordinador.

Tienen ocho meses recorriendo el país, han llegado por tres veces a Ambato; otras en Santo Domingo, Machachi, Quito, Ibarra y Otavalo. Esperan en julio llegar hasta Pelileo.

En cada provincia gestionan mediante oficio a los municipios para que les concedan un lugar apropiado.

La gastronomía del pueblo afrodescendiente es variada pero prefieren el marisco con nombres muy sugestivos. Rodolfo Angulo asegura que en las ferias preparan los platos que son típicos en la provincia. Los ceviches, entre ellos, el mixto, “dos sin sacar” y el más solicitado: “Túmbame negra”, que es un compuesto del ceviche con todos los mariscos.

Además se encuentran las langostas, langostinos, calamares y un crustáceo que solo se encuentra en mar de agua helada, como la Antártida: la centolla.

La feria se la denomina ‘Gastronómica, Artesanal y Solidaria’. Carmen Angulo prepara las langostas y manifestó que los mariscos son frescos y las comidas se elaboran en el momento que el cliente lo solicita.

Verónica Gracia de la Asociación 12 de Octubre asegura que en cada lugar que han visitado han tenido la aceptación de las personas. “El principal ingrediente es que se hace con amor”, añade Gelma, quien aprendió del arte de la cocina por su madre.

El cangrejo, uno de los ofertados

Uno de los platillos que presentan es el cangrejo diez veces más grande que el normal ecuatoriano. Es conocido como la bestia del mar y se lo oferta en la feria.