La colada morada, el cachuelo del comercio

¿A quién le cae mal un dinero extra? Los chefs ecuatorianos consideran que la venta de la colada morada es el “cachuelo para el comerciante”, porque su línea de negocio es otro y solo en noviembre incluyen esta bebida entre los productos que ofrecen.

Es así que panaderías, pastelerías, comedores y restaurantes de los hoteles de cinco estrellas ya ofrecen el platillo, que es una receta de Ecuador.

Los chefs, María Fernanda Salas y Diego Felton, de La Escuela de los Chefs, indicaron a Diario EXPRESO que en Guayaquil y Portoviejo hay un local reconocido en cada ciudad que venden la colada morada todo el año. En el país un 99 % de los que comercializan la bebida en noviembre lo hacen solo en esa fecha, el resto del año se dedican a su línea de negocio.

Marco Hernández, administrador del restaurante RioSol, dijo que este año va a preparar 100 litros. “En estos días regalo con el almuerzo un vaso pequeño, para que prueben y así los clientes se animen a llevar una tarrina”. Dado que su negocio es vender almuerzos, el ofrecer la colada morada es un dinero extra que no cae mal en estos días de estrechez económica.

No existe una sola receta, esta varía según la familia. Los únicos ingredientes que son fijos son la harina de maíz morado, especias y frutas. La diferencia está en la cantidad de frutas que se pone y dejar la colada más líquida o espesa.

Los precios en los mercados de Guayaquil de los ingredientes se mantienen hasta la edición de este artículo (viernes 25 de octubre), se requieren unos 25 dólares para prepararla en casa, para 20 porciones. La libra de la harina en el mercado está alrededor de un dólar; la frutilla, a 1,25 dólares; la piña, 1,25 dólares; la lata con durazno, 2 dólares, etcétera.

Las cadenas de supermercados como Megamaxi, TÍA y Mi Comisariato ofrecen los ingredientes para quienes deseen disfrutar de hacerla en casa. Pero, a la vez en todo el país se puede encontrar la bebida lista para servirla, incluye los patios de comida de los mercados y de los centros comerciales, además de los otros negocios que ya se mencionaron antes.

Los quitu-caras preparaban este tipo de colada hace más de 5.000 años; con los años se agregaron nuevos ingredientes, como la azúcar.

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Alexa Saa, directora académica de la Escuela Culinaria de las Américas, explicó a EXPRESO que la colada que se bebe ahora es un híbrido entre la cultura indígena y española. Los indígenas preparaban una bebida similar que se llamaba sanco, que tenía como ingrediente principal el maíz morado molido y la sangre de la llama. Originalmente la colada morada no se endulzaba, fueron los españoles los que agregaron el sabor dulce. Era una chicha morada.

La receta que se usa hoy deleita al consumidor y al comerciante que se gana unos dólares extras. La venta mayor se realiza el Día de los Difuntos, el 2 de noviembre de cada año.

Propiedades

La colada morada es nutritiva pues uno de los ingredientes, el mortiño, es rico en antioxidantes y vitamina C y B necesarias para regular el sistema nervioso, las frutas ayudan a fortificar el sistema inmunológico. La naranjilla y harina mejoran la absorción de hierro, vitamina B1, B6 y ácido fólico, explicó Alexa Saa, directora académica de la Escuela Culinaria de las Américas, destacando que citó un estudio de la nutricionista Teresa Montenegro.

El pan

Las guaguas de pan antiguamente eran elaboradas con zapallo, en forma de tortillas cocinadas en tiestos, tan tradicional de la cocina prehispánica. Con la llegada de los españoles, quienes trajeron el trigo a América, se modernizó su preparación y se resolvió incluir el zapallo como relleno del pan. Con su llegada también se dejó de desenterrar a los muertos el Día de los Difuntos y en lugar de ello se hace los panes en forma de niños.

El local que hace la bebida todo el año

En Guayaquil es una hueca ubicada en Guaranda y Francisco de Marcos la que prepara la colada morada todo el año. Su dueña Elena Naranjo dijo a Diario EXPRESO que en el 2018 vendió 7.000 litros en cuatro días y este año aspira a ofrecer 9.000 litros. Aunque todavía tiene el temor de que la situación política no se mantenga y que los trabajadores o los indígenas rompan la promesa de diálogo y nuevamente se vuelquen a las calles a protestar.

Pero, espera que las medidas económicas que se tomen sean las mejores para todo el país.

Agregó que la mayor venta de la colada en su local se hace en cuatro días de noviembre, el resto del año en una semana vende 120 litros. “Pero la hueca es tan reconocida que las empresas solicitan litros de la bebida para brindar a sus empleados en estos días”, indicó.

Un punto que destacó Naranjo es que uno de los cementerios de la ciudad le ha solicitado varios litros de la colada morada, para brindarla a las personas que en los primeros días de noviembre estarán en sus salas de velaciones.

En Portoviejo el dueño del local es Diego Felton, un experto en hacer panes. Su colada se distingue por tener más frutas. La guagua las prepara él mismo y dijo a EXPRESO que este pan debe ser diferente al pan que se come cada día. El relleno y especies que se le pone es lo que hace que la guagua sea deliciosa. Felton hace pan desde los 6 años de edad, lo hacía en la tradición familiar de elaborar la colada y guagua por el Día de los Difuntos.

Es así que estos dos ecuatorianos han hecho de la colada morada su línea de negocio.