Doce chefs muestran el corte perfecto de la carne
La parrillada fue declarada plato ‘típico’ de Santo Domingo de los Tsáchilas.
En cuanto la carne es puesta sobre las brazas, los jugos y grasas tienen un particular rechinado en la parrilla. Los parrilleros conocen la temperatura exacta para cada término de cocción, a gusto del comensal, con solo el olor de los cortes.
La parrillada es el plato típico de la provincia de los Santo Domingo de los Tsáchilas, en Ecuador, así lo proclamó el Ministerio de Turismo en marzo del 2018 cuando lo incluyó en el mapa gastronómico del Ecuador.
En los locales de parrilladas de esta provincia, el plato tradicional es el corte de lomo de res, chuleta de cerdo, chorizo, ubre, corazón y riñón, todo acompañado de yuca cocinada o frita. En muchos restaurantes se ofrecen cortes al estilo americano, conocidos por su tamaño y sabor.
Lomo de falda o bife
Jorge Flores, chef y profesor de Kitchen School, reveló que el lomo de falda o bife de chorizo es el corte que usan mayormente los locales de parrilladas para el plato típico.
Destacó que las características de la carne que se produce en la provincia, la hacen la mejor del país.
Para posesionar esta preparación y a Santo Domingo como un referente turístico, se efectuó el Festival de la Carne el fin de semana anterior. Ernesto Bernal, Director de Turismo de la Prefectura de Santo Domingo de los Tsáchilas, manifestó que promocionarse “nos ha impulsado a organizar la convención y el festival gastronómico de la carne”.
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Explicó que el primer evento fue totalmente académico, donde exponentes de varias ciudades se dieron cita para explicar desde la genética, hasta bebidas de acompañamiento.
Técnicas de cocción
Mientras que en el festival de la carne, se compartió con el público todo tipo de asados de primera calidad. “Chefs locales e invitados internacionales de Argentina, Uruguay y Venezuela, nos visitaron para demostrarnos todas sus técnicas de cocción y preparación”, agregó.
Luis Maldonado, de Nova Solutions, una empresa de desarrollo gastronómico e investigación culinaria, destacó la variedad en la parrillada típica de Santo Domingo de los Tsáchilas, “es una parrillada cargada por diferentes proteínas como ubre, corazón y otros”.
Por su experiencia culinaria, en especial en cortes de res, Maldonado resaltó el buen manejo ganadero de la zona. Comentó que tuvo en sus manos con un ‘rib eye’ (ojo de bife) producido en la localidad, que tenía un buen “marmoleo” de grasa intramuscular.
Agregó que en el país solo se da valor a los lomos finos y de falda, lo que considera una falta de respeto al animal sacrificado y al ganadero, pues los brazos y las piernas no son aprovechados y su costo es menor.
Sin embargo, recalcó que lo que muchos no saben es que hay cortes de carne que no son muy comunes, pero que son de alta calidad.
