Los secretos detrás de los dulces tradicionales de Quito

Es todo un festín. El cielo para las papilas gustativas… El Museo de la Ciudad, en el Centro Histórico de Quito, abrió este miércoles 4 de diciembre sus puertas para presentar a los quiteños —y demás visitantes— la tradicional Feria de los Dulces, que permanecerá allí hasta el próximo domingo 8. Este Diario recorrió los puesto para conocer los secretos detrás de estos manjares, desvelados para celebrar los 485 años de fundación de la ‘Carita de Dios’.

1. Mistelas

Son deliciosas. Azúcar y licor. Blancas, rojas, azules… en forma de botellas o pelotitas… las mistelas son caramelos de la época de la Colonia, recita de memoria Carmen Díaz. Tienen muchísimos años en el mercado. Y permanecen. Pero… ¿qué las hace tan especiales? Dice Carmen, detrás de un pequeño puesto de madera, que anteriormente era muy difícil vender licor debido a los permisos. Entonces, la gente buscaba mecanismos. Uno de ellos, este, introducir el licor en el caramelo y venderlo. Recuerda también que en aquella época las mujeres de la alta sociedad no podían consumir alcohol, así que en sus reuniones ofrecían estos dulces, tan delicados que parece que solo con tocarlos se desbaratan. Ahora mismo los artesanos los venden con Pájaro Azul, Tequila, Mojito… y para los niños, con anís y frutas.

Carmen cuenta que su preparación es larguísima. Quienes lo hacen deben estar de pie desde las 3 de la madrugada y recién al mediodía tienen el producto listo. 9 horas de trabajo. Para que la mistela se deshaga en la boca en menos de 5 segundos. ¿Cómo se rellenan?, le preguntamos, y ella responde: “Es un secreto familiar”.

2. Buñuelos y pristiños

La masa es líquida y la preparan con huevo, leche, mantequilla… son tradicionales en las estas fechas, pero, sobre todo, en Navidad. Anita Carrasco, con 52 años y nacida en Quito, cuenta que este postre es uno de los favoritos. Pero, qué hay detrás de la preparación: el secreto, dice, es freírlo con un aceite que no esté frío ni caliente. En su punto. ¿Cómo? Pues solo ella lo sabe, ya que no es una principiante en este oficio. Asegura ser la tercera generación dedicada las golosinas. Los pristiños, en cambio, son hechos con una masa distinta, a base de harina de trigo, comenta Anita, vestida con un mandil y un gorro, en la Feria de los Dulces.

Generalmente el plato se sirve con buñuelos, pristiños y, sobre estos, la miel de panela. ¿Qué significa? Dice Anita que el buñuelo representa la cabecita del Niño Jesús, que el pristiño es la corona, y que la miel —ríe cuando lo cuenta— es porque el Niño se orinó.

3. Tamal Quiteño

No tienen nada que ver con los tamales que hay en Imbabura o Tungurahua, indica Anita Carrasco. Los tamales quiteños tienen masa lampreada (salada y dulce) y su relleno es el que destaca: pechuga de pollo. Los otros, insiste, son de carne de cerdo. Prepararlos implica muchísimo trabajo, dos días enteraros, confiesa. Además, el secretito para que se vean tan delicioso, huelan tan rico, y endulcen la papilas gustativas es la doble cocción. Lo demás Anita prefiere no decir.

4. Rosero Quiteño

Luce como un ‘come y bebe’. Pero no. Esta es una bebida que, así como las mistelas, era muy popular en la época de la Colonia. Llamada sangría criolla, esta hecha con un mix de frutas. ¿Y qué más? ¡Mote! Explican las expertas que el mote fermentado sirve darle un toque de licor. Eso sí, cualquiera decide cuánto. También hay como agregarle vino tinto o blanco. En la bebida el mote es casi imperceptible. La probamos y tampoco tiene un sabor muy marcado; es deliciosa y, aunque es un bebida, se la sirve con cuchara para disfrutar de la piña, manzana, uva… Y tiene su origen en el siglo XVIII, en los claustros y conventos de la ciudad. Sólo quienes vivían allí podían disfrutarla.

5. Chocolates con frutos secos

Si bien estos dulces no están en el imaginario tradicional de las fiestas de Quito, Alexandra Montenegro, con 45 años y quiteña, cuenta que últimamente el producto se ha popularizado, sobre todo, por sus beneficios para la salud. Son preparados con el 54,7% de cacao y frutos secos, como almendras, nueces… La gente apunta a lo saludable, repite Alexandra, quien forma parte de la Feria de Dulces tradicionales.

6. Melcochas, cocadas, tamarindo…

Carmen Mozo, con 55 años y nacida en Quito, lleva más de tres décadas en el negocio de las golosinas tradicionales. Sobre la mesa, tan deliciosos y coloridos, parecen muy fáciles de hacer. Pero no. La experta confiesa que el importante tener la experiencia para seleccionar las frutas, en el caso del coco, para que el producto sea bueno. Dice que sí ha habido una evolución en los dulces, pero también afirma que han aumentado de costo de preparación.

La señora cuenta que no solo por Fiestas de Quito sale a vender las golosinas. También entrega pedidos en cafeterías.

A estos se unen los tradicionales higos con queso, espumilla de sabores, helados de paila…

7. Quesadillas y suspiros

En el puesto se encuentra Nicole Tagua, de 19 años. Ella explica sobre las quesadillas que, aunque todo el año son muy requeridas, en Fiesta de Quito incrementa la demanda. Son hechas con harina de trigo, queso, mantequilla, huevos, leche… y hay un detallito, que Nicole no lo esconde: la capa que recubre por debajo a la quesadilla está hecha con harina de achira. Muestra también los suspiros y el chimborazo, un poncake de vainilla con merengue.

Recorrer esta feria y disfrutar de la gastronomía tradicional quiteña no le toma más de 30 minutos. Tampoco necesita mucho dinero. El Museo de la Ciudad está ubicado en las calles García Moreno y Rocafuerte, junto al Arco de la Reina.