Bolones con sabores creativos
Los típicos llevan queso o chicharrón, pero hay nuevas propuestas como con mariscos, encocado y secos de cerdo o gallina
Una tradición gastronómica que tiene cientos de años en Ecuador, en especial en Guayaquil, y que ahora se reinventa sin perder su receta original es la de comer bolón. El ingrediente principal es el verde, cuya planta llegó a Ecuador en el siglo XVIII.
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El bolón es un platillo típico del pueblo montuvio, que parte del desayuno típico en la Costa ecuatoriana. Los tradicionales están rellenos de queso o de chicharrón. “Pero en estos días la gastronomía se reinventa para poder ser competitivos. Ahora que hay tantos emprendedores, el verde, al ser un producto de consumo ecuatoriano diario, los nuevos chefs buscan la manera de ofrecer un plato con sabores nuevos, pero sin perder su receta tradicional”, dice a Diario EXPRESO Alexandra Martillo, directora de la Escuela Culinaria de las Américas (ECA).
Martillo agrega que así nacen las propuestas de los bolones que no solo son de queso o de chicharrón, sino que hay nuevas propuestas, como incluir mariscos e incluso hay preparaciones que ya ingresan en lo gourmet, sumando otros sabores de recetas internacionales.
Diario EXPRESO realizó un recorrido por Guayaquil y uno de los primeros locales que encontró de esta tendencia fue El Camarón Picudo, ubicado frente a la iglesia de la Alborada.
Su dueño, Mauricio Vélez, es un abogado que siempre estuvo enamorado de la gastronomía y ello lo impulsó a estudiar para chef. Así hace un año creó la receta del boliniche, que es un bolón de verde con maní, bañado con salsa velouté, que es un aderezo aterciopelado, algo ligero y sedoso al paladar. Esta salsa es francesa y se hace con un fondo de mariscos.
Mauricio Vélez
El boliniche va acompañado de camarones apanados, de un ceviche que puede ser de pescado o de conchas. También lleva calamar y aguacate. El precio es de 8 dólares.
El Camarón Picudo, que tiene cuatro años en el mercado, también ofrece bolón con chicharrones de calamar.
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Los locales que están en la capital de Ecuador no se quedan atrás. Por ejemplo en Don Bolón, que está ubicado en la Floresta y Vizcaya, se vende el camaronero, que es un bolón relleno de camarón, bañado en una salsa del mismo crustáceo. También ofrecen el que lleva salchicha ahumada.
Dentro de las presentaciones, Don Bolón tiene el Cotopaxi y el Poderoso, que son bolones grandes que comen entre dos y tres personas. De los gourmet de su menú, este lleva cuatro tipos diferentes de quesos.
Para los que son amantes de los bolones, varios negocios ofrecen la torta de bolón, que se suele enviar de regalo por un aniversario de bodas o por un cumpleaños. Entre los locales que la ofrecen están Aloha Café, Boloncity, Bolón del Sur, además de Verde, Pintón y Maduro.
Fusión con otros platos
En la búsqueda de ofrecer nuevas experiencias en el mundo de los sabores del bolón, también se destaca el trabajo que ha hecho el local La Chiva, que está ubicado en el sector turístico de la calle Panamá. Aquí fusionan el bolón con otros platos típicos ecuatorianos. Un ejemplo es el bolón con encocado de camarón.
En este caso, la bola de verde está bañada en la salsa donde el coco también es la estrella. Han trabajado también la receta, para que al igual que en los otros casos el bolón no pierde su forma, ni su textura, mucho menos su sabor tradicional; sino que esté acompañado de rellenos o salsas diferentes. Aquí se nota que al verde se lo cocinó y luego logran la crocancia con fritura profunda, con el detalle de que el alimento no queda encharcado en aceite.
Alexandra Martillo
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Otra opción que da este mismo local es el bolón con seco de cerdo o de gallina. Aquí la proteína es la carne y el jugo del seco se vuelve la salsa.
La propuesta fit
En Sauces VI, al lado de los bloques, cerca de la laguna artificial está la hueca Bolones de Marthita, que ofrece este producto con verde asado, el cual se lo puede acompañar con una corvina, también asada.
Martillo destacó que la comida fit también es una tendencia en crecimiento y por eso cada vez hay más propuestas de los bolones que se hacen sin usar fritura y con quesos que son bajos en grasa.
Los personalizados
En el sur de Guayaquil hay los bolones personalizados, que vende el local Bolones D’Martina. Aquí los clientes pueden seleccionar el relleno preferido, que puede ser jamón, longaniza u otro tipo de proteína.
El administrador destacó que su particularidad es que el bolón lleva la grasa natural que tiene la carne de cerdo.
Queda sobre la mesa la propuesta de que el bolón también sea considerado como un Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador, como ya lo es el encebollado.
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