La comida libre de gluten y certificada escasea en el plato
Los supermercados son los primeros en atender la demanda de celíacos, pero en restaurantes la oferta es débil. Se estudia crear un sello para los comedores
La gastronomía de Ecuador tiene una deuda con un nicho de consumidores, las personas celíacas, quienes para preservar su salud tienen prohibido consumir alimentos con gluten (una proteína). En el país hay ciertos productos industrializados que se han venido introduciendo en las perchas de supermercados. Sin embargo, si una persona celíaca va a un restaurante, la oferta es escasa; y si la hay, no cuenta con una certificación.
En varios restaurantes de alta gama de la ciudad ya es posible hallar ciertos platillos, pero esta es una oferta que la Fundación de Celíacos en Ecuador pide regular, tal como se lo hace en otros países del mundo como los europeos.
Jeannette Mariño, presidenta del gremio, explicó que un aval ayudaría a delinear procesos que den seguridad a los comensales. “Si se usa la misma cuchara para servir el tallarín tradicional y el que es sin gluten, ahí ya hay contaminación. Si cerca de donde se prepara el platillo, otra persona está usando harina normal y un grano salta a la preparación sin gluten, eso ya es un riesgo para la salud de estas personas”, manifestó a EXPRESO.
Por ello destacó que se está solicitando a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (Arcsa) la creación de una certificación ‘libre de gluten’ para los restaurantes.
La ausencia de ofertas es una preocupación para Cheryll Murillo, madre de una niña de 11 años que tiene intolerancia a esta proteína. “A mi hija, como todo niño, le provoca ir a comer un helado, pero ni eso podemos hacer porque la misma cuchara con la que se sirve el postre de un barquillo o uno que tiene galleta normal, se la puede usar para los sin gluten. Allí hay contaminación cruzada, entonces preferimos no exponernos”, señaló.
Los consumidores sienten algo de alivio al ver que más supermercados están introduciendo productos industrializados libres de gluten, que sirven para preparar comida en casa. Eso lo corrobora un vocero de Corporación Favorita, que administra supermercados como Megamaxi y Akí. Hace 10 años, dice, este nicho no existía, pero “en la actualidad tenemos la opción en todas las categorías... En nuestras perchas los van a encontrar al inicio o en la parte superior de cada categoría”.
Una disponibilidad similar se observa en otros supermercados como Mi Comisariato y TIA.
Queremos que exista una certificación para restaurantes que venden comida sin gluten. En febrero salen las reglas para la industria de alimentos locales.
Si se habla de alimentos preparados, las opciones aparecen solo en platos a la carta de hoteles cinco estrellas como el Hilton Colón y el Marriott donde, pese a no existir una certificación oficial, se ofrecen todas las garantías del caso para atender a clientes locales o turistas que también son celíacos. Sus chefs dicen estar lo suficientemente preparados para evitar una contaminación cruzada en los alimentos.
“En Novo Restaurante siempre ha sido importante ofrecer una alternativa de platos para todos nuestros clientes, más aún cuando se trata de cuidar su salud. Entre los platos tenemos un lomo fino de res al grill con quinoto de maíz dulce, o salmón a la parrilla acompañado con un mil hojas de papas”, detalló Jorge Buchelli, gerente del hotel Courtyard by Mariott. En el Hilton, en cambio, uno de los platos más solicitados en esta categoría son los ceviches.
Otras opciones se encuentran en restaurantes veganos y vegetarianos. Pero si uno va a los no especializados la oferta es escasa. Los especialistas hablan de la logística que requieren estos lugares. “Se requiere tener áreas separadas e instrumentos exclusivos para preparar un platillo para un cliente que solicite una comida sin gluten. Entiendo la situación, porque tengo un familiar que debe alimentarse así por salud”, especificó Marco Hernández, chef y dueño del restaurante Natsumi, quien dijo estar dispuesto a certificar su local, de existir una norma nacional.
¿Y qué pasa entonces con las personas que no tienen recursos suficientes? Conseguir este tipo de alimentos en zonas populares es casi impensable, dice Mariño. Hallar una hamburguesa para celíacos de esas que se compran al paso, o un hot dog, es prácticamente imposible.
Pese a que existen alimentos industrializados en los supermercados, estos no llegan a las perchas de las tiendas de barrio. Conseguir una galleta o tallarín sin gluten en estas zonas es difícil. Los administradores de los locales no saben de qué se trata, confunden la opción con los elaborados con harina integral.
Entiendo la situación de los celíacos, porque tengo un familiar que debe comer sin gluten. En mi restaurante los platos se preparan según la necesidad del cliente.
Sobre esto, Mariño dijo que precisamente son los puntos donde como comunidad tienen planes de trabajar junto a las autoridades, para que los restaurantes y tiendas de barrio se enteren de que ellos también son clientes o un nicho de demanda por atender.
Mariño destacó que no hay datos numéricos de celíacos en Ecuador. En 2017 se hizo un cálculo de dos personas por cada 256 habitantes, lo que arrojó una cifra inicial de 125.000 personas con esta enfermedad. Esclarecer estadísticas es un pendiente sobre el cual también hay que trabajar.
