La Fanesca, el legado tras la tradición

Preparar la fanesca es una tradición que viene desde la época prehispánica; en quichua se la conoce como uchucuta, que significa granos tiernos cocidos con ají y hierba.

Aquí conocerá los rostros que hay detrás de este platillo que es recibido como herencia.

En Guayaquil hay cocineros que llevan medio o un cuarto de siglo elaborando la sopa que lleva 12 granos y pescado bacalao. Una de ellas es Clara Medina, su vigor no revela que tiene 73 años de edad. Ella cocina el platillo desde que tenía 23 años. Su puesto de comida queda en el mercado que está ubicado en la Séptima entre Brasil y Cuenca, en la ciudad de Guayaquil. Medina relató a Diario EXPRESO que la receta es de la familia de su comadre que se la enseñó hace 50 años.

“La preparación es todo un rito, un día antes del Domingo de Ramos empezamos a preparar a las 14:00 y terminamos a las 05:00 del día siguiente. Mis clientes madrugan para comprar y a las 12:00 ya no tengo, porque ellos saben que no hago un locro al que pongo pescado, aquí se elabora la verdadera fanesca con el bacalao traído de Galápagos”, contó.

Los clientes premian la dedicación de Medina. Ella aseguró que tiene clientes que traen ollas para llevar el producto y es la razón por la que termina pronto la venta.

La tradición de enseñar la receta sigue; Medina le ha enseñado a su hermana, nuera, sobrina, hija y nieto.

“Una de mis hijas vive en Italia y ella la prepara allá. Mi nieto, que estudia para chef en Italia, atesora esta receta”, indicó con orgullo.

Hay otra receta que también tiene su historia como la de José Loor (+), chef del cerrado restaurante La Canoa, del hotel Continental. Sus alumnos, Carlos Yela Corral y Sixto Calderón hacen ahora la sopa para La Panga, que queda en la plaza comercial San Eduardo Shopping y en la sucursal, en la Plaza Coronel.

Los dos ingresaron a La Canoa como posilleros. Sus funciones eran lavar platos, ollas, limpiar pisos y baños y sacar la basura. “Recién salido de hacer el servicio militar llegué a La Canoa, no sabía ni siquiera qué significaba ser posillero, entonces tenía 22 años y ahora tengo 55 años de edad y fue José Loor quien me enseñó el arte de cocinar y entre muchas recetas está la fanesca”, contó Yela.

Calderón recordó que Loor siempre les decía que debían cuidar la calidad y no cambiar las cantidades de cada ingrediente que están establecidas en la receta.

“Cuidamos de que el sabor sea único, hacemos una base con los huesos del bacalao y como tenemos que sacarle lo que más se pueda la sal, la preparación se hace 24 horas antes. Hay que tener cuidado de que no quede mariscoso”, dijo Yela.

Mientras ellos contaban la historia, en el restaurante estaban ecuatorianos que ahora viven en Chile, California y Los Ángeles que habían ido a comer el platillo tradicional y no sabían que en el local trabajan los excolaboradores de La Canoa.

“Me he emocionado de saber que estoy comiendo una comida típica que más allá de la tradición es una receta con historia, porque se ha traspasado de un chef a otro con la intención de que se mantenga el sabor ecuatoriano”, dijo Karime Kure, cliente.

En el lugar también está Samaria Kure, cliente, que vive en Estados Unidos y aprovecha para hacer un video y subir la historia, para enseñar a sus seguidores extranjeros y conozcan de la fanesca.

Un tercer local que también tiene una receta que es una herencia es el restaurante Colada Morada, que está ubicado en las calles Guaranda y Francisco de Marcos. “Nuestro local se caracteriza por vender el platillo todo el año. El emprendimiento lo inició mi tío, lo siguió mi mamá Elena, hace unos 25 años y ahora he aprendido de esta receta tradicional”, manifestó Elizabeth Santos.

La sopa se vende entre 4 dólares y 12 dólares, la diferencia depende del local donde se compre. En los principales restaurantes de los hoteles de cinco estrellas también se venden el platillo. Así como en los locales de los patios de comida de los centros comerciales.

En forma general los negocios de comida aspiran a que sus ventas se dupliquen.