Hamburguesas, de lo tradicional a lo gourmet

La cocina ecuatoriana sigue innovando en sus recetas. La smash burger es un tipo de hamburguesa que se caracteriza por ser de rápida y fácil cocción. Su método de preparación consiste, como su nombre lo indica en inglés, en ‘aplastar’ una porción de carne de res contra una parrilla para explotar los sabores naturales de la grasa cocinada, lo que en consecuencia maximiza el sabor de la carne y brinda una experiencia gastronómica diferente. Distintos locales en la ciudad ya ofrecen al público una variedad de fórmulas entre las que se incluyen hamburguesas veganas y hasta sin pan.

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En Guayaquil esta técnica comenzó a hacerse popular durante la pandemia, cuando el servicio de comida a domicilio estaba en su apogeo y los negocios buscaban nuevas propuestas para ofrecer. Los expertos aseguran que, aunque la técnica en sí no es muy compleja, existen algunos factores imprescindibles para crear un producto excepcional.

Renato González, propietario de la cadena de restaurantes Bendito, explica que la carne, que debe tener un gramaje o grosor específico, debe estar previamente congelada y la parrilla debe estar a una temperatura muy alta para provocar un choque térmico y que se genere lo que llaman la ‘costra’. “Esto no es más que realzar los sabores que contiene el alimento naturalmente”, detalla.

Además, es esencial una cuidadosa elección de los ingredientes utilizados en la preparación de la hamburguesa. Por ejemplo, aunque el pan de papa es uno de los más habituales en la elaboración de una smash burger, también se pueden experimentar con otras opciones, como el pan pretzel o el pan de brioche, dependiendo del resultado que se busque obtener.

No obstante, en Bendito hacen una apuesta más arriesgada. “Tenemos una hamburguesa que en lugar de pan lleva un tipo de champiñón grande que emula su función. Tiene un diámetro de 13 centímetros aproximadamente y suele ir acompañada con tocino. Básicamente es una hamburguesa sin pan”, afirma el propietario del lugar.

Pese a que el negocio inició su actividad comercial como un local de hamburguesería de autor, Renato no puso resistencia a adaptarse a los cambios del mercado. “Desde que iniciamos con el negocio nuestra propuesta fue hacer hamburguesería de autor, con recetas originales y creativas que sorprendan al público. Hasta que, en 2021, hubo un auge de público adepto a las Smash, por lo que adaptamos el negocio, sin perder nuestra esencia de autor”, cuenta.

En un mercado que cocinaba a fuego lento una nueva tendencia, comenzaron a surgir otras iniciativas. Así nació el Burger Show, el primer festival gastronómico de este tipo en el país, que marcó un hito para varios negocios locales. Uno de ellos fue Smash, un establecimiento con tres sucursales que nació en el patio de una casa.

Luis Zurita, propietario del negocio, relata que comenzaron a vender las hamburguesas a través de redes sociales en un momento tan difícil como fue la pandemia. “Fuimos ganando popularidad hasta que quedamos en segundo lugar en el concurso, en el que participaron    cientos de emprendimientos. Las ventas aumentaron, y gracias a esa visibilidad, pudimos abrir dos sucursales más”, explica a este Diario.

El apogeo de las aplicaciones de servicio a domicilio también fue un factor clave para el crecimiento exponencial de la demanda.

Contrario a las típicas hamburguesas de negocios de comida rápida, las smash burger conservan sus cualidades durante la transportación. “Con mi socio creamos una aplicación de entregas a domicilio para estudiantes de gastronomía. Allí se compartía la información de estas ‘cocinas ocultas’. Con esta data pudimos saber qué se vendía, por qué se vendían, en qué horario, etc., así empezamos a desarrollar nuestra marca”, concluye Luis.

En la ciudad hay lugares donde es posible disfrutar de hamburguesas deliciosas y auténticas historias. Uno de ellos es Borgers, fundado por Luis Bolonia y su hijo hace un poco más de un año. Luis explica que empezó a preparar hamburguesas en casa porque disfruta de cocinarlas. “Un día mi hijo sugirió que convirtiéramos esta afición en un negocio, y así lo hicimos”, alega.

El tamaño cautiva

Otro lugar es PP’s Smash, creado por Juan José Buendía. Su historia comenzó de manera espontánea: “Un día preparé una hamburguesa y la llevé a mis clases. La gente la adoró y me animaron a llevarlas cada lunes. La idea de vender hamburguesas se arraigó en mi mente y, finalmente, conseguí el financiamiento para comenzar. Abrimos nuestras puertas el 27 de octubre del año pasado. Se acerca nuestro primer aniversario”.

Hamburguesas de infarto es un establecimiento resalta por su puesta en escena, la atención al cliente y sus gigantes ofertas. Simula la sala de espera de un hospital y ofrece piezas de cuatro pisos, aunque están en la mira de “ofrecer una con más de ocho pisos    y a expandir la cadena de locales”, afirma la administración del establecimiento, que busca crear una experiencia culinaria distinta.

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