El negocio de la masa madre ‘se esponja’ en el mercado local

Harina, agua, sal y muchas horas de paciencia. Esos son los cuatro ingredientes que se requieren para la preparación de la masa madre, una materia prima que de a poco ha ido ganando espacio en la cultura gastronómica local. Producto de ella, se produce un pan con características especiales: su sabor es exquisito y ligeramente ácido, tiene una mínima cantidad de gluten y, lo más importante, la particularidad de ser de fácil digestión para el organismo.

En la ciudad de Guayaquil, la tendencia empezó a tocar puertas desde 2010, pero no fue hasta después de la pandemia en que su demanda empezó a despuntar. Así lo cuenta Husseyn Mansouri, propietario de la panadería 400 Grados, en Durán, que ha decidido apostar por colocar esta nueva opción de consumo en el mercado. “Antes de la COVID se vendía en volúmenes mucho más pequeños y a nichos muy específicos. Especialmente a mujeres que practicaban yoga y buscaban un pan más saludable que el comercial”.

Admite que en esa época, los panes de especialidad no eran bien recibidos. “Quería traer panes que no existieran en Ecuador. Probé con el beagle, luego el bocacha y después opté por el de masa madre. Todos tuvieron una pésima aceptación por sus sabores amargos”.

Sin embargo, la demanda ha crecido tanto que ahora 400 Grados es proveedor de panes a múltiples empresas. “Actualmente tengo dos canales de venta: uno es el de restaurantes, específicamente al de hamburgueserías artesanales de la ciudad, como Bendito Chef, Rogers o gasolineras como Terpel y Listo. El otro canal es el de    supermercados como Tía, Akí y Supermaxi”. Con una cartera de 15 productos, se dedica a la oferta de panes internacionales como pan de papa, focaccia y chapata.

La oferta del pan de masa madre a través de    restaurantes locales también ha crecido. En Guayaquil se puede encontrar panaderías como El mono goloso y Masamadre; el primero, un proyecto francés-canadiense que abrió sus puertas en 2014; y el segundo, un emprendimiento local que se inauguró en 2016.

El negocio Masamadre experimentó una gran acogida que permitió abrir dos sedes más, una en Urdesa y otra en el centro de la ciudad, además del local con el que iniciaron en Samborondón. En ambos casos los precios de los distintos panes oscilan entre los $ 2 y $ 7 dependiendo del tipo y la especialidad.

En la capital, la panadería L’Artisan se posiciona como una de las más relevantes en la venta de panes elaborados con    esta materia prima. Paúl Aguilera, propietario del local, coincide que el incremento de consumo empezó a dispararse luego de la pandemia. “Cuando L’Artisan comenzó en el año 2012 era un término desconocido y evidentemente iba en contracorriente con la cultura gastronómica de la panadería en Ecuador. El año de la pandemia fue importante porque la sociedad miró con más seriedad las cosas con las que nos alimentábamos”. Asegura que la aceptación del país respecto al producto va en ascenso.

“Existen cada vez más tiendas y restaurantes que ofrecen esta opción. El conocimiento de la masa madre en la sociedad ha crecido, definitivamente”.

• Pero, ¿qué   hace a este pan especial? 

Por su bajo índice glucémico y al no contener levaduras añadidas, derivados de lácteos o grasas provenientes de animales, se convierte en una opción clave y también accesible de carbohidratos para aquellos que deseen llevar un estilo de vida más saludable.    Al consultorio de Nutrición Clínica del especialista Adrián Tobar, cada vez se suman más pacientes que buscan y encuentran soluciones en el pan de masa madre.

“Llegan pacientes bariátricos que necesitan comer de una manera más saludable, sin preservantes ni colorantes. A ellos les recomiendo probar como una opción de carbohidrato el pan de masa madre precisamente porque tiene un mayor grado de digestibilidad”, asegura.

Fueron los egipcios los que descubrieron hace más de 2.000    años que la fermentación de harina y agua devenía un producto para alimentarse; sin embargo, la masa madre dejó de producirse porque el tiempo empleado en producción era extenso y requería de mayor trabajo.

Actualmente, se emplean entre 16 y 24 horas para fermentar la masa hasta que alcance su mejor punto. Con el pan tradicional, este proceso no se cumple, y es enviado directamente al horno. El trigo cumple su función, pero dentro del organismo: “Esas son las diferencias que tienen y el motivo por el que resulta más saludable. La masa madre, al cumplir el proceso de fermentación fuera del organismo resulta en un bocado ligero y de fácil procesamiento. Es en esta fase que la masa hace su trabajo, que básicamente es comerse las bacterias y el gluten propios de la harina”, asegura Husseyn.

Un papel preponderante para aumentar la popularidad de la masa madre en el mercado local ha sido también la globalización y la salida de ecuatorianos al exterior. “Hace cuatro años la gente empezó a viajar y educarse. Llegaron otras culturas donde marcas famosas o personas famosos consumen este tipo de pan. Oprah Winfrey, por ejemplo, es una abanderada de la masa madre”, concluye Husseyn.

En Estados Unidos, la traducción es Sourdough Bread: ‘sour’ significa amargo y ‘dough’ masa, es decir ‘masa amarga’. Esto debido a su sabor ácido, producto de la fermentación prolongada.