El pan de Pascua, 694 años de tradición e innovación de sabores
En Guayaquil todavía hay panaderías con horno de leña. La industria ofrece nuevas opciones como el de mocaccino La venta podría subir hasta un 30 %
Hay varias versiones del origen del pan de Pascua, una de ellas señala que se preparó por allá en 1329. Si es así, la receta tiene 694 años. Pero hay otra historia que data de 1490, si es así, la fórmula tendría 533 años. De la fecha más antigua se señala que el pan de Pascua se hacía en un pueblo alemán, en Naemburg/ Seale. Sus habitantes lo hacían para celebrar Navidad; se reunían en torno a una mesa para comer el atollen o cristollen, que significa pan de Cristo. La preparación lleva nueces, almendras y otros frutos secos para recordar el lugar donde nació Jesús, sitio donde estos ingredientes hay en abundancia.
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Se dice que la receta llegó a América de Sur con la llegada de los italianos. En Ecuador esa receta ha tenido varias adaptaciones. Existen industrias que tienen por costumbre crear dos sabores nuevos cada año, una de ellas es Moderna Alimentos. Su jefe de Marca, Carlos Vela, señaló a Diario EXPRESO que en la actualidad tienen 11 opciones de panetone. Entre los más demandados están Manicho, Moderna Clásico y Paccari.
Para sacar un nuevo sabor, primero se hace un estudio de mercado. “El café es muy popular en Ecuador, y el chocolate es uno de los elementos más valorados dentro de los panetones. Vimos un gran potencial en la mezcla de estos dos elementos y por primera vez poder tener cobertura de chocolate, que realzaría las chispas de chocolate y café en la masa”, mencionó Vela.
En el segmento de los gourmet, ahora hay hasta de mocaccino y uno de cocoa.
Los precios van desde 5 dólares, pero los más selectos pueden valer hasta 30 dólares. La diferencia depende de la marca y de los ingredientes que tiene.
El alimento típico de diciembre no solo se prepara en la industria, que ofrece presentaciones hasta en panes de molde, sino que también en las panaderías de cada barrio. Diario EXPRESO realizó un recorrido por las panaderías más antiguas de Guayaquil y más destacadas de la ciudad.
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Uno de los locales más tradicionales es la Panadería Ambateñita, que tiene 70 años en el mercado. La especialidad aquí es que hacen el pan en horno de leña; su propietario Patricio Guaita destacó que ello le aporta un sabor diferente. Aquí hay dos opciones: el pan que se hace con levadura y los que se preparan con masa madre; el último tiene un precio de 10 dólares.
Otro negocio que está en la memoria de los ciudadanos es la Panadería Nacional, que tiene 60 años en el mercado guayaquileño. Su propietario, Víctor Tamayo, indicó que hasta el 15 de diciembre las ventas en su local estaban lentas. Pero en los últimos días se han animado los compradores y se ha podido subir la facturación. Su meta es vender un 10 % más que en el 2022. Aquí se va a encontrar pan de Pascua hasta la primera semana de enero de 2024.
Un tercer negocio es la Panadería Erick. Aquí se ha pensado hasta en los migrantes, que en esta época visitan a sus familiares en el país. Entonces para que puedan llevar el pan de Pascua guayaquileño, han mandado a elaborar una lata que luce paisajes de la Costa, Sierra, Amazonía e Insular. Así, después de consumir el producto queda la lata con los paisajes ecuatorianos, que sirve para guardar cualquier cosa, pero sobre todo para que el migrante tenga una imagen presente de su tierra, mencionó el gerente de la Panadería Erick, Wilson Flores.
Flores agregó que en su local hay presentaciones personales, pequeños panes de Pascua que cuestan 1 dólar, hasta las preparaciones más gourmet, que se hacen con masa madre y se rellenan de pistachos.
“El pan que se hace con masa madre exige más horas de preparación, de unas 36 horas, pero ese tiempo y la calidad del producto da como resultado un producto de primera. Nosotros también tenemos una versión que es de elaboración limitada, porque es un pan más selecto, que tiene un precio más elevado por el tiempo de trabajo y los ingredientes que lleva”, indicó Flores.
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Los clientes tienen un abanico de opciones para ir a comprar el alimento típico de diciembre, que incluyen supermercados como Megamaxi, Tía y Mi Comisariato. Aquí no solo hay los panes artesanales, sino también los importados, que cuestan cerca de 30 dólares, y hasta los que vienen de otras ciudades de Ecuador y que son apreciados por su calidad, como los de la Panadería Cyrano, de Quito.
En gustos la variedad se impone, en el mercado no solo hay los panes rellenos con una variedad de frutos secos, sino también presentaciones más sencillas que tienen solo manjar.
En esta variedad también hay opciones para quienes no consumen azúcar, esta opción la ofrece Prot Inn.
Este fin de semana se verá hasta a los vendedores informales voceando el pan de Pascua en las esquinas de las avenidas principales de la ciudad. Es una tradición en estos días que este tipo de alimentos no solo se sirva de manera ceremonialmente en una reunión preparada, sino también para desayunar. La costumbre en Ecuador es comer el pan de Pascua acompañado de un chocolate o una copita de rompope.
Los propietarios de las panaderías artesanales señalaron que ellos esperan un incremento de venta entre un 10 % y un 30 %.
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