Las panaderías reinventan su catálogo de productos

A las 06:00, el olor a pan inunda la avenida Plaza Dañín, del Puerto Principal. Quince trabajadores se mueven al unísono, al interior de Panadería y Pastelería Erick en una coreografía repetida durante veintitrés años, para sacar cerca de 7.000 enrollados, croissants, trenzas y más, a la venta.

Pero el inicio de la emergencia sanitaria, el pasado 16 de marzo, significó un cambio inesperado para el negocio. Tres días de cierre le sirvieron a Wilson Flores, propietario del mismo, para elaborar una hoja de ruta que permitiera la supervivencia de la panadería que tantos años le tomó construir.

“La cuarentena nos tomó a todos por sorpresa. Fueron unos días de temor, de preocupación, pero sabíamos que teníamos que salir adelante”, recordó. Lo primero fue la reestructuración del local, que cerró su área de cafetería, y forjó un espacio de dos vitrinas entre los empleados y los clientes. El sitio se fumigó, se adquirieron implementos para la bioseguridad, y se decretó el uso obligatorio de la mascarilla.

Pero determinar el método de trabajo de los panaderos fue la medida principal. “La mano de obra es el factor más importante para poder producir el pan. Ofrecimos un departamento a nuestros colaboradores para evitar que tengan que ir a sus casas y exponer a sus familias. Dimos facilidades de alimentación”, contó.

Aun así, hubo un recorte. Con solo nueve horas de trabajo, frente a las 18 horas que normalmente atendían, solo la mitad del personal regresó a su puesto. Los demás generaron un sistema de entrega a domicilio. “Organizamos un servicio puerta a puerta con los colaboradores que no estaban trabajando. Al inicio era gratuito, pero ahora tiene un valor de $ 1”.

Sin embargo, con el paso del semáforo a amarillo y la baja en la demanda de la mitad de su cartera de productos, la adaptación ha sido clave. Se redujo el promedio de tortas, dulces y bocaditos elaborados en el establecimiento. Las inversiones estimadas para este año se paralizaron. “Íbamos a sumar dos pisos al local, todo eso se detuvo. Este año continuaremos trabajando de la manera en la que veníamos haciéndolo y esperamos que podamos retomar las ventas que teníamos antes de la pandemia”, señaló.

La modificación de la cartera de productos también fue clave para la Sociedad Industrial RELI S.A, propietaria de las marcas Cyrano y Corfú de la capital.

Emiliano Espinoza, gerente de Producción de Cyrano, indicó que, mientras fue sencillo reforzar las medidas de bioseguridad que ya se encontraban en uso, el 20 % de las líneas de producción de la empresa se frenaron frente a la demanda, que se redujo a la mitad.

“Lo que nos caracteriza es que hacemos lotes pequeños de una gran variedad de productos. Pero fue necesario reducir la cartera de una manera bastante drástica. Se dejaron los productos más importantes de las líneas principales. También se detectó demandas que existían. Por ejemplo, Supermaxi nos pidió que empezáramos a entregar el pan cortado y decidimos implementar ese proceso. Se ajustó todo lo que es panadería artesanal”, señaló.

Adicionalmente, los locales de Cyrano aumentaron a su oferta huevos, leche y harina, entre otros víveres con el fin de facilitar la compra a sus consumidores. La entrega a domicilio también fue una innovación en respuesta a la pandemia.

“Teníamos una experiencia previa con la entrega a domicilio, pero no con la magnitud en la que nos ha tocado trabajar ahora”, estableció Espinoza.

Moderna Alimentos S.A. es otra de las industrias panaderas que habilitó la entrega a domicilio. Pocas semanas después del inicio de la emergencia sanitaria, inició la campaña ‘De la fábrica a tu mesa’, activa para tiendas y supermercados, pero también para clientes individuales.

“Creamos un canal directo de distribución con el que se evita que la persona deba ir a comprar, y le entregamos todos los productos de Moderna a domicilio. Funcionamos en Quito y Guayaquil y ha dado muy buenos resultados. Nuestros clientes confían en nosotros, y confían en la seguridad del producto que brindamos. Es un proyecto que queremos fortalecer y darle continuidad. La compra mínima es de $ 5 y el envío es gratuito”, explicó Manuela Merchán, jefa de marca de Moderna.

Al igual que en Panadería Erick de Guayaquil, la industria también contrató viviendas temporales para sus trabajadores y reforzó sus medidas de bioseguridad. Normas como la desinfección y el lavado de manos constante ya eran parte de las políticas de seguridad en la fábrica, pero se fortalecieron otros protocolos, sobre todo en la entrega a comercios.

La compañía es optimista sobre un futuro aumentar en las ventas, pero para ello han decidido optimizar sus recursos. “Estamos poniendo mucho énfasis en nuestros canales digitales, que teníamos, pero que no se movían tanto. Creemos que la innovación es clave en este momento”, agregó Merchán.

Un plan para panaderías de barrio

Línea Maestro, marca de productos especializados para panadería y pastelería de La Fabril, contribuye con un proyecto virtual para que las panaderías y pastelerías pequeñas se reactiven. 

A través de un directorio promueven a los establecimientos con entrega a domicilio y capacitan a los negocios para que ingresen a la venta digital. “Nos sentimos comprometidos con la industria panificadora. Estamos generando actividades que ayuden a continuar con el negocio bajo las medidas de bioseguridad”, mencionó Tatiana Mondoñedo, jefa de marca.