El sabor cuencano del 'chancho a la barbosa' tiene su ruta en Guayaquil

Los aromas tentadores del cerdo cocido a fuego lento y una amplia gama de especias conquistan el paladar de los guayaquileños, quienes con el tiempo han incorporado el ‘chancho a la barbosa’, un plato típico cuencano, como uno de sus predilectos. La ciudad recibe desde hace más de seis años a entusiastas cocineros que encuentran en la urbe costeña una oportunidad para prosperar en el negocio gastronómico.

Aunque la receta llegó al Puerto hace varios, es en este periodo en el que su demanda se ha incrementado más, lo que devino en la apertura de nuevos restaurantes que lo ofrecen, como La Picantería Cuencana, la Barbosa Guayaca y Sabor Cuencano.

Este también es el caso de Petronio Cabrera, quien reside en la urbe desde hace más de 30 años y abrió su local, Los Asados de Pecho, en 2017. “Todo el tiempo se ha ido incrementando la cantidad de personas que llegan al negocio. La gente va conociendo más y producto de ello hay nuevos locales que a la larga es saludable para todos porque genera competencia”, dice.

Petronio explica que para garantizar un producto de calidad es necesario prestar atención al proceso previo a la cocción. Los cerdos de su finca, por ejemplo, son alimentados a base de maíz y soja, lo que antecede a que la carne tenga mejor sabor desde antes de estar cocinada. “También es importante prestar atención a los detalles. El secreto son nuestros aliños y un deshuesado total del chancho para asarlo. Marinamos más o menos unos tres días al chancho y tarda aproximadamente seis horas de cocción”, explica.

En este local, el precio de los platillos oscila entre los $ 7 y $ 20, dependiendo de la cantidad que desean servirse los visitantes El plato estrella de la casa fue premiado como ganador de la feria Raíces, edición 2018, e incluye media libra de chancho, mote pillo, mote sucio, tortilla de papa, papas chauchas, maduro y ensalada ají.

Ante la creciente demanda, Cindy Urgilés, propietaria de Sabor Cuencano, decidió abrir un servicio de catering de chancho a la barbosa para eventos y reuniones. “Asistimos a distintos compromisos sociales. La gente nos llama para matrimonios, bautizos y reuniones campestres que ahora son más comunes. A las personas les gusta ver el chancho dando vueltas en el asador, tomarse fotos y vivir la experiencia de cerca”, comenta sobre el servicio.

Imagine una reunión social en la costa donde los invitados son recibidos con el aroma tentador de la cocina cuencana o un banquete corporativo donde los sabores se combinan con la creatividad culinaria del austro.

• Transportando la experiencia

El deleite del paladar es solo una parte de la experiencia culinaria. La Picantería Cuencana, ubicada en la zona norte de la ciudad, eleva la propuesta gastronómica al recrear la atmósfera y estética de los restaurantes típicos cuencanos e incluye en su infraestructura un tranvía a escala real para el disfrute de los clientes.

Esther Lazo, administradora del local, explica que la idea surgió como un sueño que fue tomando forma con el tiempo. “Yo vine desde Sayausí, Cuenca, para buscar oportunidades en Guayaquil. Empezamos las ventas en un lugar más pequeño, hasta que poco a poco la gente demandaba más necesidades que fuimos cumpliendo. Quería que el lugar se pareciera lo más posible a uno de mi provincia”, cuenta.

Su iniciativa no deja atrás el sabor, al que cuidan con especial atención. El plato tradicional de la casa es el más pedido por el público, por un precio de 6 dólares se puede disfrutar del chancho a la barbosa acompañado de mote, tortilla, ensalada y ají. El plato ‘Libra mixta’, que incluye mote pillo, mote sucio, tortillas de papa y una libra de chancho, tiene un valor de $16, el más alto del local.

Otro espacio que ofrece esta experiencia es Barbosa Guayaca, un establecimiento ubicado en la Alborada que hace honor a la cultura guayaquileña. Entre murales y espacios cuidadosamente cuidados, el local fusiona lo mejor de la cultura andina y litoral, por precios que van desde $ 7 hasta $ 10

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