El encocado, un plato que refleja la identidad y resistencia de la cultura afro
Es una tradición que se transmite de generación en generación y mantiene el sabor ancestral
El aroma del coco y los mariscos se mezcla con el sonido de las olas y el calor del sol. En una pequeña cabaña junto a la playa del cantón Muisne, doña Olga Mojarrango prepara el encocado, el plato más famoso de la provincia de Esmeraldas.
Esta esmeraldeña nos cuenta el secreto de su receta: “hay que rallar el coco y sacarle la leche, luego se pone a cocinar con el pescado, el ajo, la cebolla, el pimiento, el cilantro, la chillangua y el chirarán. Se deja hervir hasta que espese y se sirve con arroz y patacones”, explica la mujer de 65 años.
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Olga aprendió a cocinar el encocado de su abuela, quien se lo enseñó de su bisabuela, y así sucesivamente. El encocado es una tradición que se ha transmitido de generación en generación entre las familias esmeraldeñas, especialmente las de origen africano. Según los historiadores, este plato se originó en la época colonial, cuando los esclavos traídos desde África adaptaron sus recetas con los ingredientes locales, como el coco y los mariscos.
El encocado es un plato que refleja la identidad, la resistencia y la alegría de la cultura afroecuatoriana, que ha aportado al país con su música, su arte, su religión y su gastronomía.
Según el historiador Francisco Calderón, este plato tiene su origen en la cocina ancestral proveniente de África donde mucha de su comida era elaborada con el ingrediente indispensable que le da el toque especial, el coco.
“Este fruto se comenzó a cultivar en sus inicios en la cuenca del Pacífico donde desemboca el río Esmeraldas, el cual da su nombre a la ciudad. La producción de coco en esta provincia es muy extensa y los cultivos se realizan a través de técnicas ancestrales, representando una fuente de ingresos importante a la economía del país”, dice Calderón.
Los beneficios principales de este fruto están en su semilla, la cual cuando alcanza su madurez, contiene muchas vitaminas, minerales y oligoelementos, o sea, nutrientes esenciales para los humanos. A su vez nos aporta calcio, magnesio, fósforo, hierro, sodio, selenio, yodo, zinc, flúor, manganeso y otros elementos.
El encocado es un plato que se consume en cualquier época del año, pero que tiene un especial significado en las fiestas y celebraciones de la provincia. Es una forma de expresar la identidad, la alegría y la hospitalidad de los esmeraldeños, que comparten su gastronomía con los visitantes y los invitan a disfrutar de su cultura.
El encocado es, sin duda, una de las joyas de la cocina ecuatoriana, que refleja la diversidad y la historia de sus pueblos. Es un plato que deleita el paladar y que invita a conocer más sobre la provincia de Esmeraldas, sus paisajes, su gente y su música.
Una de las personas que mejor conoce el encocado es Martha Klinger, de 72 años, propietaria de un negocio en Muisne. El secreto de su éxito es echarle el zumo de coco puro y espeso, que le da un sabor único y cremoso. Ella ha recibido su distinción por su trayectoria y calidad.
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