El horno manaba, un gran legado cultural gastronómico

En la comunidad Vargas Torres, del cantón Tosagua, provincia de Manabí, emerge una huella cultural gastronómica que ha perdurado en el tiempo, que se ha revalorizado, que activa la memoria histórica y que es el núcleo transmisor de los mágicos e inigualables sabores: el horno de leña.

Para construirlo se necesita de buena madera que puede ser teca, laurel o pechiche. El suelo de esta comunidad conserva una historia de manos laboriosas y mentes creativas. Es un territorio considerado ancestral por los hallazgos de vestigios, en especial de las demostraciones y habilidades de la alfarería que protagonizaron varias culturas.

El horno de leña tiene parte de sus raíces en estas tierras. Los manteños construyeron los primeros hornos en el suelo con orificios donde empezaron a ejercer las primeras formas de preparar los alimentos. Posteriormente fueron perfeccionando las técnicas hasta formar un mecanismo donde pudieran colocar las ollas de barro.

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Un sentido de pertenencia y de orgullo de sus ancestros ha hecho que esta comunidad sea una referente del arte culinario en base al horno de leña. Así lo reconoce Fanny Vergara, cocinera manabita y una de las precursoras de la revalorización de este ícono de la gastronomía ancestral considerado desde hace más de un año como patrimonio inmaterial de los ecuatorianos.

“En el horno es el activador de la memoria porque nuestra cultura está arraigada al cholo y montuvio, y ambos tuvieron esa relación con el horno”, resalta Vergara. El horno tiene particularidades en torno a la planificación que realizaban los abuelos. El tamaño de este instrumento de cocción se daba en relación con el número de integrantes de una familia. Las ollas o cuencos de barro fueron considerados siempre imprescindibles porque de acuerdo con las abuelas le aportan un exquisito sabor a la comida.

Una diversidad de platos y preparaciones se registran en el horno de leña. Los caldos y secos de gallina criolla en horno de leña son un elixir, las tortillas de maíz son otro bocado cuyo sabor es espectacular, pero no se puede dejar de lado a uno de los platos tradicionales y más ricos en cultura: el viche.

Fanny Vergara destaca que el horno de leña es también una demostración de la sapiencia de los ancestros, pues a través de este se generaba una forma de preservar los alimentos, especialmente las carnes. Dijo que los métodos o técnicas pasan de veinte. Se refirió a la conservación, cocción directa, preservación, tostado, hervido, salar proteínas y la colocación de los alimentos dentro del fuego, las brasas o entre las cenizas.

Desde el 2021, a través del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC), en Vargas Torres se empezó a trabajar para revalorizar el uso del horno de leña . En abril del 2023, este instrumento fue reconocido como Patrimonio Inmaterial del Ecuador.

El horno es un dinamizador de la economía para los manabitas. A raíz de la pandemia obtuvo mayor repercusión su uso en hogares no solo de la ruralidad. Es así que en Vargas Torres y otros puntos de Manabí los artesanos han fortalecido su trabajo en la elaboración bajo pedidos de estos aparatos de cocción natural. Unos 500 artesanos en la provincia están involucrados indirectamente con esta labor artesanal.

Para construirlo necesita de buena madera que puede ser teca, laurel o pechiche. Luego se dejan los espacios donde irán las ollas de barro. Una vez construido se lo rellena de tierra y se le introduce ceniza de la leña que se va quemando durante la cocción.

"Hemos realizado confraternidades con chefs que residen en México y España para fortalecer y promocionar mucho más la comida manabita en base al horno de leña. Estamos trabajando ahora para proyectar a través de la UNESCO para que el horno sea reconocido como patrimonio inmaterial de la humanidad", explicaVergara.

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