Manqa: Un viaje culinario peruano en el corazón de Quito

Nunca está de más preguntarse qué buscamos cuando vamos a un restaurante. Sin duda, comer algo bueno, sabroso, placentero. Hay siempre preferencias. A unos les gusta más la comida nacional, ya sea con las complejas recetas clásicas o las interpretaciones de los chefs modernos. Otros prefieren la cocina internacional, que en Quito ha crecido ostensiblemente. Cada vez se abren nuevos sitios en los que se plantea una propuesta gastronómica.

Manqa es uno de esos restaurantes y con el que Diario EXPRESO inicia este recorrido semanal por la creciente gastronomía en Quito. Su chef es Andrés Rosero, un apasionado por la cocina peruana. Ya era conocido por Muru, su primer restaurante, en Tumbaco. Pero esta se define “con alma peruana”, en cambio Manqa by Muru (ese es su nombre completo) es exclusivamente peruana.

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La decoración de Manqa es un elemento importante. Tiene el buen gusto de la discreción. No se excede, pero no le falta nada. De hecho, los elementos de la naturaleza alivian en medio del ajetreo urbano cerca del estadio Atahualpa (ver ubicación). La cocina abierta al público es otro elemento que incrementa las expectativas, que no serán defraudadas ante la promesa del chef: dar alegría.

¿En qué radica la alegría? Pues en platos que adquieren sentido y que sorprendan de una forma noble. Es comida fácil de entender y que puede llegar a todas las personas. Uno de esos platos es el Tiradito Chifa o el risotto (ver recuadros). Pero las empanadas de seco limeño, con relleno de zapallo, cilantro, chicha de jora, cerveza y, obviamente, el guiso de tira de res, que se cocina toda la noche, son una joya que valen más que como una simple entrada. El chupe de pez espada es otra opción para sentir las ideas de Andrés y su amistad con la comida peruana.

Hay elementos que se entrecruzan en cada plato, la huella de cada lugar. El ají, fundamental en Perú, sensible pero no agresivo, o el togarashi hecho en casa para le citricidad, dos ingredientes cómplices para llegar a la alegría anhelada.

• EL CHEF

Andrés Rosero. Estudió en la escuela Cordon Blue, en Lima y también tuvo experiencia con el celebrado chef Paul Liebrandt, que tiene su restaurante dos estrellas Michelin, en Nueva York. Hace más de tres años abrió Muru, en donde comenzó este recorrido. Confiesa que apenas entendió que la cocina iba a ser el centro de su vida, sintió el apego a la tradición gastronómica peruana, una de las más prestigiosas en el mundo.

• LA APUESTA

Risotto y tira de asado. La cremosidad del risotto y la salsa de la tira de asado combinan para dar una textura sedosa confortable. La carne ha sido cocinada durante 10 horas para darle esa terneza que siempre se celebra y sin que pierda la contextura propia de la res. La carne fue preparada con una base de ajo, mucho cilantro -la frase “bueno es culantro, pero no tanto” no aplica-, ají amarillo, ají mirasol, tomate, soya y cítricos. El gran contraste que se encuentra con la naranja y la ensalada es poderoso, entendible, como anhela el chef.

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Tiradito chifa. Es la entrada ideal porque es como un cebiche, pero el pescado está cortado en tiras anchas. Tiene una contextura fuerte pero no fibrosa, como un sashimi. Es una fiesta de ingredientes: Salsa oriental Ponzu, agregado con rocoto, pimienta sezhuan, Togarashi, ajonjolí blanco y negro, maní picado. Le coloca unos chips de wantan que le da ese sentido de chifa, pero no falta el tostado y las infaltables rebanadas de ají.

Dos postres inolvidables. Siempre hay espacio para un postre y mejor si son dos: una panacota de albahaca y una versión del tres leches con chocolate. El primero es sedoso, como un flan y va con una galleta y culis, una mermelada de mora y frambuesa. El segundo es un bizcocho de chocolate, impregnado con un poquito de ron, un namelaka, el chocolate caramelizado con técnicas japonesas. El dulce está a cargo de Carla, la esposa de Andrés y que es una maestra pastelera.

• EL BONUS TRACK

La buena onda. Manqa es un lugar elegante con una iluminación cálida. Tiene un elemento verde naturaleza fuerte, que le da el toque de descanso al cliente que detiene su trajín para comer allí. La cocina abierta permite comprobar la buena onda que le ponen a lugar Andrés y su sous-chef, Iván, y hasta dialogar con ellos sobre el sentido de los platos mientras los preparan. La atención también es cálida. Y al final, el requisito indispensable luego de un recorrido gastronómico: celebrar con un buen café en este Expreso Doble. 

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