Maré, en Quito: El desafío del ceviche de 4 costas

Desde siempre sabemos que el ceviche es ecuatoriano o peruano. No nos metamos en esa discusión. Mejor, planteémonos dos preguntas: ¿es posible hacer ceviches de otros lugares del mundo? ¿Se anima a pensar, por ejemplo, que hay un ceviche colombiano o (agárrese de la mesa) uno mexicano?

Los tradicionalistas dirán que no, pero en realidad en muchas gastronomías existe la técnica acevichada. Aquellos que quieran probar algo distinto bien pueden ir a Maré, cevichería latina ubicada en la calle más bella del centro de Cumbayá (Gral. Eloy Alfaro y Fco. de Orellana). En enero pasado cumplió un año de ofrecer tributos a la comida de mar de cuatro costas americanas: peruana, ecuatoriana, colombiana y mexicana.

Esta “mezcolanza, que es en realidad el ‘latin feeling’”, como dice Catalina Manotas, la chef de Maré, es algo que quiere rescatar en su cocina. “En realidad es una combinación de culturas, que es de lo más bello que podemos tener” en la región, añade ella, quien ha viajado por varios países latinoamericanos, aprovechando la experiencia para conocer los ingredientes, sabores y texturas que predominan en su gastronomía.

El lugar tiene lo confortable de lo discreto y lo variado. Distintos tipos de mesas bien distribuidas, como si se tratara de una casa, hacen de Maré un sitio acogedor para una experiencia que muchos considerarán particular, como el ceviche tributo a Colombia, que resultó ser la estrella entre los cuatro deliciosos platos que EXPRESO DOBLE pudo disfrutar.

En Maré se puede vivir el desafío del ceviche. Esa es la experiencia. Se trata de tener una apertura necesaria para no perderse todas las posibilidades que ofrece la variedad de ingredientes que, por cierto, son el fundamento de nuestra cocina, como el camarón. Algo tiene este crustáceo que es infaltable en el buen comer, porque (¿alguien lo duda?) no hay nada mejor que el camarón nacional por su tamaño y sabor.

Si a pesar de todo se quiere mantener tradicionalista con el ceviche, hay otros platos que son parte del mar. La causa limeña, por ejemplo, lleva fundamentalmente camarón, pero en esta ocasión la preparó con pulpo. Otra posibilidad es la corvina con arroz de coco, un plato delicioso, con equilibrio en el uso de esta fruta. Puede ir por la ensalada tropical, la pulpa al olivo. Irónicamente, Catalina se ríe porque es de Bogotá, pero aclara que su raíz materna es de Barranquilla. En su casa se comía de todo, pero lo que más le llamaba la atención era cuando cocinaban los frutos del mar.

Cuando SEMANA visitó Maré, hubo una ola de calor. Nada mejor que un ceviche. Ahora, con este clima extraño, Maré le ofrecerá su indudable calidez de un ambiente familiar.

LA CHEF

Catalina Manotas nació en Bogotá, Colombia. Es diseñadora gráfica de formación, una carrera que ejerció durante algunos años. Sin embargo, entre sus amigos destacaba como una persona con un gran talento para la cocina. Lo interesante es que no tiene estudios de gastronomía; sin embargo, cuando se habla con ella, muestra que tiene un conocimiento sobre la combinación de sabores para preparar sus platos.

CEVICHE TRIBUTO A COLOMBIA

Es una ‘joya’, como para repetirse. Es la estrella de la casa de Maré. Lo inusual de su sabor otorga ese placer de la novedad. Lleva pescado y camarón. Tiene lo básico del ceviche: cilantro, cebolla, algo de picor, pero agrega lo tropical con el mango y la leche de coco. Con hojuelas de coco fritas, el sabor es de una delicadeza que impresiona: mar y tierra en un mismo plato. 

CUASA LIMEÑA

Un plato bello a la vista y de equilibrio entre la intensidad de la salsa de la casa, con alcaparras y pulpo, y la delicadeza de la papa. Lleva además aguacate, choclo, camarón, alioli de cilantro y brotes de apio y de amaranto, que aportan sabor y frescura. Una entrada ideal para una jornada especial.

CEVICHE TRIBUTO A MÉXICO

Es lo más parecido a un aguachile. Al camarón se lo marina hasta máximo dos minutos con el preparado que hace con limón, cilantro, pepinillo, jalapeño (el chile preferido en el mercado ecuatoriano y que le da un picor que, más bien, despierta los sentidos). Los palitos de maíz como totopos le otorgan ese encanto de lo mexicano y le dan el placer del contraste con su carácter crocante. Es el plato insignia de la casa.

SOPA DE MARISCOS

Con esta sopa, en Maré se busca rendir homenaje a la cocina manabita, con una presencia del maní que está en su punto: nada sobra y nada falta. El mar está a plenitud porque tiene calamar, camarón, mejillón, almeja y pescado. El fondo se prepara con cáscara de camarón y vegetales. Este plato tiene un proceso más largo de cocción. Se le agrega el maní y el tomate. El sabor es profundo, inquietante, francamente delicioso.

LO QUE DEBES SABER

• Horario de atención: De martes a domingo, de 10:00 a 17:00.
• Dirección: Eloy Alfaro S1-73 y Francisco de Orellana. Cumbayá.
• Reservas, envío a domicilio o para llevar: 0995977560.
• Aplicaciones de delivery: UberEats y Rappi.
• Precios: Más barato: Patacones Maré: $ 3,75. Tributo colombiano: $ 13.Sopa de mariscos: $ 13,50.

UN EXPRESO CON EXPRESO

Luego de una larga charla con Valeria Trujillo (i), Andrés y Catalina Manotas, los socios que dan a Maré el encantador toque familiar, el EXPRESO DOBLE terminó con café colombiano para festejar el buen gusto de la chef. El comensal vivirá una experiencia que proviene de la combinación de culturas gastronómicas.

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