La cocina peruana, mucho más que ceviche y pisco sour

Siete chefs de diferentes regiones de Perú se reunieron en la picantería Cusqueñísima, de la ciudad peruana de Cuzco, para demostrar al mundo que su cocina nacional va mucho más allá del famoso ceviche y el coctel pisco sour.

Con una mirada atrás a las múltiples raíces peruanas, especialmente las cusqueñas, los cocineros presentaron recetas tradicionales que han rescatado y salvado del olvido para ofrecerlas a la gastronomía peruana.

“Si nos centramos solo en esos dos platos (ceviche y pisco sour) estaríamos dejando de lado la infinidad de potajes que tiene cada uno de los 24 departamentos del país”, sostiene el chef de la Cusqueñísima, José Luján, quien explica que la comida cusqueña se guía según las épocas de lluvia y de sequía para elaborar sus platos típicos, los cuales tienen su base en los alimentos de temporada de la región. Ahora, por ejemplo, espera con ahínco la lluvia para recoger las primeras setas e incluirlas en su carta.

El céntrico mercado de San Pedro, a través de sus zumos, menús y productos tales como el chicharrón de cerdo o los quesos frescos de la sierra, muestra la importancia de los alimentos de temporada y las bases de la comida tradicional peruana.

A partir de estos productos, los siete chefs de las distintas regiones del país prepararon rocoto relleno de carne, el arequipeño chupe de viernes o la patarashca de paiche, en la que el pescado se cocina envuelto en hojas de bijao como se hace en la Amazonía peruana, entre otras preparaciones.

La cocinera del restaurante La Patarashca de la región amazónica de Tarapoto, Cindy Reátegui, busca “poner en valor la gran despensa amazónica y sus sabores y saberes ancestrales”.

Uno de los productos que Reátegui trabaja es el pez paiche, al que se refiere como “el rey del Amazonas” por su tamaño, ya que puede alcanzar los seis metros de envergadura, y por las variantes que el pescado le ofrece en los fogones.

En este proyecto gastronómico, que ella junto a su familia lleva adelante, se destaca el beneficio que esta comida tradicional tiene para las comunidades nativas de esas tierras y para la propia naturaleza. “Con la pesca sostenible trabajamos con la comunidad de los candoshis, que es una etnia de Loreto. Compramos pescado a buen precio y les enseñamos cómo queremos que nos lo envíen. A la comunidad de Chazuta, donde son artesanos, le entregamos las escamas de pescado y ellos hacen artesanías con ellas”, señala.

Al igual que Reátegui, los demás congregados en la Cusqueñísima han realizado una gran labor de campo alrededor de todo Perú para no dejar morir las recetas ancestrales y poder así estructurar las raíces de la comida tradicional peruana. En este sentido, Luján trabaja en un libro en el que ha recogido casi 600 recetas tradicionales, tras once años de investigación, las cuales ahora aplica en su picantería.