La harina como alimento inclusivo, en Venezuela

Un grupo de científicos de Venezuela está creando novedosas harinas, el alimento más consumido en el país, tomando como materia prima raíces y tubérculos, una idea que lleva años en un laboratorio y que busca terminar en las tiendas, para satisfacer las demandas de celíacos, diabéticos y otros grupos de personas con intolerancia al maíz. El proyecto, ejecutado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central (UCV), también da opciones a personas del espectro autista, a deportistas, a ancianos y a todos los que buscan cumplir un régimen especial de alimentación en un país que ingiere cientos de toneladas de harinas precocidas cada día.

El líder de la investigación, Romel Guzmán, explica que, además de democratizar la arepa -la tortilla de masa de maíz que los venezolanos comen prácticamente a diario-, se busca cambiar el paradigma de consumo para aprovechar otras materias primas nacionales, cuyos sabores ya son familiares para el público. Guzmán, que lleva 18 años indagando en el área, cree que Sudamérica se mimetizó con el resto del mundo en cuanto al “consumo masivo” de alimentos basados en cereales, por lo que ha desaprovechado su variada disponibilidad de raíces y tubérculos, destinados casi exclusivamente a la elaboración de sopas.

Pero los investigadores de la UCV descubrieron que, con el proceso de transformación adecuado, la calabaza, la batata, la remolacha, el frutipán, la zanahoria, el ocumo, el ñame, la papa y el banano se convierten en mezclas listas para hacer galletas, tortas y una amplia variedad de comidas horneadas, libres de gluten. “A nivel mundial, las raíces y tubérculos, y otros tipos de vegetales, tienen pérdidas por cosechas superiores al 30 % (...) estamos dando valor agregado” a ese porcentaje, dice el profesor, que considera un avance la reciente proliferación de chips de yuca o batata, un paso en la dirección correcta para ampliar el paladar.

• La idea es “estudiar las características nutricionales de estas materias primas” y ver, a partir de ellas, qué productos se pueden elaborar para dar respuesta “a gran parte de los consumidores”, explicó, en alusión a los millones de personas que ven limitadas sus opciones por el dominio del maíz y el trigo en la industria alimentaria. Se trata de “vencer ese paradigma de que con una harina solo podemos hacer una arepa”, remarca el investigador.

Desde que se cultivan las microplantas, que luego van a los huertos a esperar meses por la cosecha, hasta que el producto queda empaquetado, tras procesos térmicos, químicos y de deshidratación, transcurre cerca de un año, pero el resultado aún no está listo para cocinar.  

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