El menú del futuro: carne que viene de laboratorio

¿Son las plantas el elemento esencial del menú del futuro? ¿La carne de laboratorio? Los problemas en la cadena de suministro, agudizados por la pandemia de COVID-19 y la invasión de Ucrania, y la reducción del espacio agrícola, sugieren que los vegetales y la tecnología marcarán el menú de un porvenir que ya ha llegado a Singapur.

“Cuando empezó la pandemia no podía encontrar huevos ni yogures en los supermercados, y fue cuando pensé que podría montar una compañía que contribuyera a la seguridad alimentaria y la sostenibilidad”, cuenta Vinita Choolani, fundadora de Float Foods, una empresa tecnológica que busca los ingredientes de plantas más adecuados para recrear el popular sabor del huevo.

La pandemia de COVID-19 y el cierre de fronteras que supuso, fueron un revulsivo para Singapur, isla de 5,7 millones de habitantes sin más recursos que los humanos ni apenas espacio agrícola, que produce únicamente alrededor del 10 por ciento de la comida que consume, importando, en el caso de los huevos, hasta el 74 % del total.

También en pleno pico de la crisis sanitaria nació Tindle, compañía con sede en Singapur que elabora pollo a partir de plantas: “Es único y muy versátil, proporcionando el sabor, la textura y la experiencia de comer pollo”, dice Jean Madden, jefa de Marketing de la compañía. “Se distribuye congelado y se puede hacer lo que se quiera con él, desde nuggets (bocados de pollo) hasta un sándwich o schnitzel (escalope vienés). Es como plastilina para chefs”, celebra.

Madden y Choolani hablan mientras degustan ‘el menú del futuro’ en un evento organizado por la consultora de datos Synthesis, que ante un escenario de crisis de suministro, envejecimiento poblacional y activismo medioambiental, realizaron 27.000 simulaciones de lo que el futuro de la alimentación podría deparar en la próxima década.

“Emergieron tres realidades: una en la que la carne real sigue siendo dominante y la carne hecha a través de plantas se convierte en un elemento más común. Otra en la que la carne de plantas se convierte en la comida diaria de todo el mundo. Y una última en la que la carne limpia eclipsa a la carne animal”, dice Vicki Lai, directora de Futuros de Synthesis.

Según estimaciones de la consultora, la carne animal supone hoy hasta un 99,5 % de la demanda total mundial, un porcentaje que esperan que vaya bajando, dados los problemas de suministro-ahora agravados por la guerra de Ucrania- y la menguante aceptación popular de estos productos.

En paralelo, la proliferación de la industria de alimentos no derivados de animales hace prever un futuro en el que el menú extraído de sus imitaciones, que incluye delicatessen como un tartar o gambas ‘imposibles’, sucedáneos con el mismo color, textura y sabor que los productos originales, pero elaborados con proteínas vegetales, sean la norma.

“Cuando miramos al futuro, la prioridad es sin duda el sabor. En la comida elaborada con plantas siempre hay margen para mejorar el sabor”, aseguró Laurent Stévenart, director de Impossible Foods en Singapur, una de las grandes firmas de esta industria.