Un quiteño habla de pan en el país del taco

Allá por los años 2000, Diego Suárez Tufiño era un joven apasionado por la elaboración de platillos y sabores, menos de la panadería. Hacer panes en clases era para este quiteño el ‘sacrificio’ que debía soportar para lograr su sueño de ser chef profesional. “La panadería no me gustaba, me aburría, es más, la odiaba a muerte”.

Ahora, 20 años más tarde, Diego es el dueño de Yapa, una fábrica de panes que distribuye de 8.000 a 10.000 piezas diarias a más de 100 negocios entre cafeterías y restaurantes en Guadalajara (México), donde reside. Además, tiene cuatro restaurantes y un quinto por abrir, de desayunos y brunch, cuya especialidad es el pan. Todo empezó en 2007 cuando, luego de graduarse como chef en Quito, Diego se fue a Buenos Aires (Argentina) para hacer un posgrado en gastronomía. Una vez que se especializó, por su talento en los platillos, esa misma escuela le abrió las puertas para seguir en ella como profesor. Pero entre las clases que debía impartir estaba la panadería, su gran suplicio. “La empiezo a estudiar de una manera más profunda y me doy cuenta de que es vida pura”, cuenta a EXPRESO Diego, de 43 años, desde el otro lado de una pantalla de laptop, en México.

A diferencia de la mayoría de los panaderos en Ecuador, que toman el oficio por herencia o por necesidad, Diego acogió la panadería como profesión y pasión. Aunque hace un tiempo, ya con las manos llenas de harina y con ideas que terminaban en diferentes formas y tamaños de masa llevadas al horno, se enteró de que su bisabuelo había sido panadero.

Sin duda, una de las responsables de su gran éxito como panadero es una técnica ancestral para hacer panes que nació en el antiguo Egipto: la masa madre, un cultivo de bacterias y levadura con los que se acostumbraba a hacer panes hace siglos. Esa es la base inicial que utiliza Diego para elaborar sus productos artesanales cuya esponjosidad atrae a la vista y cuyo aroma abre el apetito.

En su tiempo en Argentina su popularidad emergente lo llevó a asociarse con empresarios que, confiando en su talento en la cocina, abrieron con él dos restaurantes especializados en comida latinoamericana. Por esa misma época conoció en Buenos Aires a Bárbara, una mexicana mercadóloga que más tarde se convirtió en su esposa, socia y madre de sus hijos. “Luego ella también estudió gastronomía. Teníamos mucho en común sobre ideas de seguir avanzando e instalar negocios. Así que decidimos irnos a México y abrir nuestra propia escuela”.

Así empieza la gran aventura de Diego como empresario y monta junto a su esposa su primer negocio, la escuela de gastronomía de arte culinario ‘GQB’. “G de Guadalajara porque de ahí es Bárbara; Q de Quito porque soy de allá y B de Buenos Aires porque fue la ciudad donde nos conocimos”, también porque en cada una de estas ciudades se proyectaron a abrir negocios.

Para entonces, el gusto por la panificación ya había germinado en Diego, así que decide viajar a Barcelona, España, a recibir talleres de panadería con expertos europeos en la materia. “En Ecuador consumimos pan en la mañana o en la noche. En Europa hay pan para la mañana, mediodía, tarde y noche, por eso allá ser panadero está a la altura de grandes profesiones”.

Con esta preparación y de vuelta a México nace la cadena Yapa (vocablo que en Ecuador significa la porción extra). “Es un laboratorio del pan que crea panes al gusto de nuestros clientes. Por ejemplo, si un cliente que vende ceviches nos dice que quiere vender los platos con un pan le creamos un pan de salprieta y sus clientes solo encontrarán ese pan en ese restaurante”, detalla.

El negocio de Diego es bastante conocido en México, especialmente porque casi todo su imperio se especializa en panes de masa madre. Su uso no es nuevo, pero sí una costumbre que se había perdido con los años y que, gracias a profesionales como Diego, regresa como una técnica saludable de cocina que recobra su encanto.

Cómo crear masa madre paso a paso, además de diversos trucos y recetas para elaborar panes de azafrán, focaccias, croissants, panqués y más, Diego comparte en su cuenta de Instagram, donde suma más de 62 mil seguidores. Pero el quiteño no solo enseña en las redes sociales. Las ganas de compartir y ayudar nacieron en él desde que era un niño y junto a su familia hacía visitas benéficas a albergues en Quito. Desde que vive en México visita con frecuencia Ecuador para asesorar y amasar proyectos benéficos a base del pan en comunidades indígenas. Es el líder del colectivo ‘Paneando’, un grupo de ayuda social que realiza cenas y eventos de recaudación para montar panaderías en comunidades pobres y vulnerables de Ecuador.

El más claro ejemplo de ello está en Angochagua, un pueblo a 24 kilómetros de Ibarra, en cuya comunidad, Diego y su equipo de activistas enseñaron por un año a los pobladores a elaborar pan y les ayudaron a montar una panadería con recursos y donaciones. “Muchos vivían solo de las cosechas y para terratenientes explotadores que les pagaban muy poco por jornada”, destaca el activista.

Igual lo hizo en la Amazonía, con miembros de la cultura Secoya, donde el 21 de julio inaugurará una choza gigante especializada en pan que acogerá y hospedará a los turistas que visiten esa zona y que también tendrán la experiencia de vivir la cocina amazónica. “Ya se va volviendo un hábito, las comunidades quedan con su negocio de pan y les damos seguimiento”.

Una acción similar hará en Guadalajara. Ahí, en la cárcel de mujeres enseñará a hacer pan y guiará a abrir una panadería. “Cuando algo te apasiona y te dedicas no hay manera de que te vayas para atrás. Cuando la conocí bien, me encantó. Descubrí que la panadería da mucha adrenalina”, concluye.