Los sabores de la Semana Mayor en dos mundos

Del Domingo de Ramos al Domingo de Resurrección hay siete días en los que se celebra una Semana Santa que recorre todas las calles y las iglesias de España, siete días en los que la procesión también va por dentro, de los bares y de los paladares que disfrutan de los platos típicos de esta festividad.

La Semana Santa española se vive a través de todos los sentidos: la vista y el tacto, con la ornamentación y el relieve de las imágenes religiosas; el olfato, al que inunda el incienso; el oído, de la mano de las saetas (cantos populares de procedencia flamenca) y los tambores y, por último, el gusto.

Un gusto que, ya semanas antes de esta festividad, reconoce el sabor de los platos principales y de los postres que están en camino. Para los católicos, ese camino comienza cuarenta días antes de la Semana Santa de la mano de la Cuaresma; ahí, el Miércoles de Ceniza y todos los viernes de Cuaresma, los católicos dejan de consumir carne, ya sea roja o blanca.

Durante estos días, las torrijas, los buñuelos, el bacalao y los propios bares se preparan para conquistar, un año más, los estómagos de los “capillitas”, como son conocidos aquellos que viven con fervor religioso estas celebraciones, y los que, aún no sintiéndolo, saborean su éxtasis culinario.

Si un postre destaca en España durante toda la semana son las torrijas, una receta que varía dependiendo de la zona en la que se elabore; por ejemplo, en algunas partes de Andalucía (sur) se adereza con anís y en otras con miel o vino Pedro Ximénez. En regiones como Castilla-La Mancha (centro) son famosas el canutazo, las flores fritas o las rosquillas, esta última de origen árabe, y en Cataluña (noreste) es típica la mona de pascua.

Acompañar el recorrido de los pasos de Semana Santa con buñuelos o pestiños es también una costumbre muy extendida a la que en algunas casas le añaden para beber el anís.

En cuanto al salado, el bacalao corona como el plato estrella, aunque le siguen muy de cerca otros como el potaje de vigilia, las espinacas con garbanzos y la sopa de ajo.

Todos estos platos se pueden encontrar en las cartas o escritos con tiza en las pizarras de los bares más típicos, pero también en aquellos modernos que adecuan la oferta a unos días festivos en los que se esperan muchos desplazamientos para visitar otras zonas de España.

Por ejemplo, el plato de espinacas con garbanzos se puede encontrar en Semana Santa y durante todo el año también, en el sevillano bar El Rinconcillo que, haciendo honor a su nombre, se encuentra en una esquina junto a la Iglesia de Santa Catalina de la ciudad. Sin salir de la capital andaluza, la Semana Santa ocupa hasta el último rincón de cada parte de El Garlochí, un bar famoso por estar decorado completamente con motivos de esta festividad y en el que, en cualquier momento del año, se puede respirar el olor a incienso.

Más al norte, en Burgos, la Vermuteria Victoria ofrece a aquellos que quieran pescado un plato de bacalao en tempura para seguir con la tradición de la Cuaresma. También en Castilla y León, Zamora, además de tener una Semana Santa conocida internacionalmente, posee un Museo de la Semana Santa para poder seguir aprendiendo sobre ella durante todo el año; en sus alrededores, los bares esperan a los visitantes para acompañar la visita cultural con una parada gastronómica.

Cerca del museo se pueden probar los garbanzos de Fuentesaúco, con indicación geográfica protegida de la provincia de Zamora. Como en Zamora, Sevilla o en Burgos, las cocinas de los bares, los restaurantes y las de los particulares en España se preparan ya para poner a punto todos esos platos, tanto dulces como salados, que hacen de la Semana Santa una festividad que también se celebra en los paladares.

América Latina, donde los conquistadores españoles llevaron la religión católica, también ha desarrollado su propia cocina de Semana Santa. Platos como la “empanada de vigilia” consumida por uruguayos y argentinos, que, como manda el precepto religioso, se rellena con atún u otro pescado. Los peruanos consumen el chupe, una sopa picante que también se elabora en otros países latinoamericanos y la malarrabia, a base de plátano maduro y queso.

También Colombia, donde las mesas se llenan de pescados secos, ahumados o fritos con su correspondiente guarnición vegetal, o Bolivia con potajes con el pescado como base, así como Ecuador con la fanesca, una sopa preparada con bacalao y diversos vegetales, son otros de los países americanos donde la cocina tiene un carácter especial durante estos días.

Los latinoamericanos tampoco se privan de un buen postre durante estos días. Para ello echan mano de los productos que la naturaleza regala por sus tierras. Mango en miel, arroz con leche, buñuelos de calabaza, los tradicionales alfajores argentinos con dulce de leche o las jericallas mexicanas, son algunas de las recetas que hacen las delicias de los más golosos en América Latina.

Como vemos, un rico panorama gastronómico que se suma a la riqueza de platos que el resto de los días del año se presentan en las mesas españolas. Una tradición culinaria y cultural que cruzó el océano y que, mezclada con los ingredientes propios de las tierras americanas, ha dado lugar a una importante y sabrosa gastronomía, que en los días de Semana Santa adquiere una dimensión particular.

DEL RIGOR RELIGIOSO A LA GASTRONOMÍA

La Semana Santa es para unas personas tiempo de recogimiento religioso, en el que la fe y la devoción católica se hacen visibles en el discurrir cadencioso y cargado de patetismo de los pasos procesionales. Pero junto a las muestras de piedad religiosa o la búsqueda de ocio y descanso, la Semana Santa tiene en la gastronomía uno de sus referentes. Unos días en los que la alimentación adquiere tintes especiales y las mesas se llenan de platos preparados especialmente para la ocasión. Si algo diferencia los platos que se presentan estos días es el precepto religioso que, siglos atrás, impuso el veto de la carne como ingrediente durante estas fechas. Una prohibición que en tiempos de mayor rigor religioso se extendió a los huevos, lácteos y miel. Posteriormente se levantó la prohibición de estos alimentos, que fueron incorporados a la dieta de la Semana Santa y adquirieron un gran protagonismo en los postres. La limitación del uso de la carne hizo única la cocina de estas fechas al obligar a buscar nuevas combinaciones de ingredientes. En España, el bacalao reina en las mesas durante estas fechas. Curado en salazón, es uno de los grandes manjares culinarios españoles.