En Nizag se hornea el pan ancestral de la Sierra

El olor característico de la quema del rastrojo de leña llama la atención de quienes transitan por la carretera Alausí - Chunchi. A un costado de la Panamericana, en un gran horno ancestral hecho de bahareque y ladrillo, la familia Tapay Vacacela hornea el delicioso pan que es infaltable en las mesas ecuatorianas.

Estos panes tienen una característica especial: su receta es familiar y ha pasado de generación en generación. La base de estos peculiares panes está compuesta por harinas de cereales andinos procesadas de forma ancestral por la misma familia, originaria de la comunidad Nizag, en el cantón Alausí (Chimborazo).

María Vacacela, matrona de la familia, recuerda: “Mis abuelos nos enseñaron; en mi casa se utilizaba el trigo que cosechábamos para hacer pan, buñuelos y tortillas”. Además, la familia siembra, seca y muele sus propios cereales, y cuando es necesario, también compran a los vecinos que tienen cultivos.

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Desde hace cinco años, esta familia busca una nueva forma de generar ingresos. La comunidad de Nizag es famosa por su cultura y su historia como artesanos. Anteriormente, gran parte de su economía se basaba en el turismo generado por el ferrocarril, ya que están ubicados en la renombrada Nariz del Diablo. Sin embargo, con la liquidación de esta empresa, han visto cada vez más mermados sus ingresos.

El pan es elaborado por el esposo, los hijos y una sobrina. Aunque inicialmente comenzaron con pan de queso y cholas (pan relleno de panela rallada), en la actualidad su oferta ha crecido. Ahora también preparan empanadas rellenas de dulce de zambo, frutilla y piña, así como variedades de pan a base de máchica, leche, avena y quinua.

Jenny Pilamunga, quien vive en La Moya, expresó: “Son deliciosos, el sabor es diferente y son saludables. Siempre que pasamos compramos el pan. Además, no se daña guardado como otros tipos de pan”.

Con el paso del tiempo, los hijos de la familia han ido mejorando el sitio. Han dispuesto mesas y, a través de la ventana, se puede contemplar el imponente paisaje de la serranía andina mientras se sirve el bocadillo. Este va acompañado de una taza de café de haba o de una infusión de plantas medicinales que la familia Tapay ofrece gratuitamente a sus visitantes.

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Édison Tapay, uno de los hijos, recalca: “La receta es de la familia, la hemos mejorado, y no se parece al pan de la ciudad; es diferente”. Él es el encargado de colocar el pan recién salido del horno en la vitrina y despachar los pedidos desde las siete de la mañana hasta las seis de la tarde.

A un costado, Teresa Pala se encarga de hornear y controlar el tiempo de cocción. Sin necesidad de un reloj, sabe exactamente cuándo han pasado los 15 minutos necesarios para el punto del pan. “Que tenga cielo y suelo”, dice con sabiduría.

Teresa recalca que el secreto está en la fabricación de la harina. “Es nuestro trigo; ahorita está sembrado y en agosto cosechamos, igual que los otros cereales”, afirma. Como anécdota, cuenta que una vez un vendedor los convenció de comprar harina industrial, pero ella revela entre risas: “Nada que ver; la de trigo verdadera es dulce. Esa no tenía sabor de nada”.

La familia ha ampliado su oferta de productos. Además del pan, ahora también elaboran colada morada y chocolate. Esperan que pronto se arregle la vía en la zona de Alausí para que más turistas puedan visitarlos y disfrutar de toda la cultura y gastronomía que posee este pueblo ancestral que guarda con celo sus ritos y costumbres.

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