NOE: el despertar del sushi en Quito, Guayaquil y Cuenca
Hace 20 años comenzó la aventura del chef Noé Carmona cuando el país despertaba a la cocina japonesa. ¿Alguien no ha comido en Noe?
La pregunta es absolutamente válida. En serio, ¿quién no ha estado en Noe? Los que respondan que sí, no dudarán en decir que se come muy bien ahí. No se equivocan: es ya un clásico de la gastronomía en Quito, en Guayaquil y en Cuenca. Y pensar que todo comenzó hace 20 años en un local de Cumbayá, cuando esa zona del valle nororiental aún estaba despertándose a su intensa vida nocturna.
En el 2004, la comida japonesa -el sushi sobre todo- era una incógnita en Quito. Los paladares debían acostumbrarse a su sabor, a su textura, incluso a comer con los palillos. Pero también eran tiempos en que comenzaba a nacer esta realidad: por efecto de la dolarización, la capital ecuatoriana comenzó a ampliar sus gustos, a tener un mayor conocimiento internacional de la cocina. Y en eso -nadie lo puede negar- sirvió mucho lo que hizo Noe.
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Noé Carmona, el chef ejecutivo, tuvo la idea de fusionar las recetas asiáticas con la comida ecuatoriana cuando trabajaba en uno de los primeros restaurantes japoneses en Quito. “Aprendí las técnicas, pero hice el ‘switch’ para que guste a nuestro público, porque había mucha gente que tuvo una mala experiencia. Los sabores eran demasiado fuertes para los que prueban sushi por primera vez. Y eso es lo que tenemos hoy”, dice Noé al recordar esos días.
Ese ‘switch’ le hizo pensar que la fusión de lo local con lo japonés era el camino a tomar, tal como ocurrió con la cocina peruana y que es, sin duda, una de las más destacadas en el mundo. Y también le ayudó mucho a levantar su propio local cuando la gente quería ir “a lo de Noé”, porque era algo que se acomodaba al acostumbrado gusto local.
Carmona lo tiene claro: la calidad solo se puede mantener con una estandarización de productos y procesos. Eso sentimos en EXPRESO DOBLE cuando nos preparó algo que se le ocurrió en el momento: un carpaccio de atún blanco.
Pasa el pescado por el soplete de fuego. Colocó jalapeños, caviar negro y agregó una salsa de lima con soya. La cromática evoluciona en el plato. Se siente cómo el pescado recibió el fuego del soplete, con el efecto de la salsa, que permite sentir la frescura del atún.
El caviar permitió intensificar el pescado y su textura perfecta. “¿Aprobado?”, pregunta tímidamente Noé. Sí. En verdad que sí. El servicio regala serenidad ¿Será por eso que, a cualquier hora, siempre hay gente? Y es que lo bueno siempre convoca.
- HISTORIA: LA INVENCIÓN CONSTANTE
Desde que comenzó en el 2004, Noé pensó en que debería ser una cadena perdurable y con valor. Para eso, más de 600 recetas se han elaborado para los más de 200.000 clientes que han comido en sus locales. En todo este tiempo, prepararon más de 80 sabores diferentes de rollos, en un menú que ha ido renovándose constantemente.
Me gusta lo que hago, me gusta la comida nacional, pero el sushi es delicioso.
- ROLLO CEVICHIMI
Este plato es uno de los más exitosos desde que apareció en el menú de Noe hace dos años. Su belleza visual es un homenaje al ceviche de Manabí. Es un plato complejo y sorprendente. El rollo tempurizado tiene camarón salteado, izumidai y aguacate.
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Se le coloca un anillo de chifle y sobre él, un salpicón de pescado acevichado y el toque de caviar. En el centro tiene remolacha en tiras fritas y viene con una salsa hecha con ají amarillo, togarashi, soya, varios vegetales y pescado.
- SEAFOOD SAKE
Es otro plato extraordinario a la vista. La variedad de mariscos impresiona; mejillón, camarón sobre un filete de salmón cocido a fuego lento en el grill. Se coloca sobre un risotto que tiene algo fundamental para los arroceros ecuatorianos: el cocolón. Se siente ese contraste de lo cremoso con lo crocante. Los tomates cherry le dan esa frescura necesaria.
- CHOCOMAKI
Esta crepe de cacao amargo brinda una experiencia física particular al comerla. Tiene un relleno de cheesecake -secreto de la casa- y se acompaña siempre con alguna fruta de temporada. Tiene una esfera de helado de vainilla que le da un contraste superior, y la frescura de la hoja de menta. Bañarlo en la salsa de chocolate amargo al 56 % es el final feliz de esta cena.
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- A TODO FUEGO
El EXPRESO DOBLE final que compartimos con Noé Carmona y su sobrino Fernando Carmona, fue el cierre ideal de una cena en el local de la calle Isabel La Católica y Coruña, en La Floresta. Fernando cuenta la admiración que siente por su tío y la tenacidad que tuvo para armar esta cadena, que ofrece comida de calidad y una unanimidad que impresiona. Un plato tendrá el mismo sabor, la misma textura en todos los restaurantes de Noe en las tres ciudades más importantes del país.
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