El paiche y el ají negro inician su conquista en Guayaquil

La majestuosidad del río Amazonas, la selva espesa, las artesanías y la lucha de los pobladores por la conservación de su área natural fueron expuestos en un video documental que llevó consigo una delegación de indígenas amazónicos de la provincia de Sucumbíos al Bankers Club de Guayaquil.

Pero las imágenes fueron apenas una introducción para recordar la riqueza de la región oriental de Ecuador. Pues la visita de los miembros de la comunidad Cofán tuvo la finalidad de enamorar a más de una veintena de chefs de la urbe porteña, con la demostración de productos típicos para sus comunidades, pero que son nuevos para la cocina de otras regiones: el paiche, el ají negro, la fariña y el casabe.

(Los invitamos también a leer: La parroquia Muyuna rescata sus tradiciones y sabores)

El viaje de los amazónicos de más de 15 horas hasta la urbe fue principalmente para enseñar a los expertos en cocina de alta gama a cómo deshuesar y preparar el paiche, un pez de escama que navega en los ríos de la selva tropical y que llega a medir hasta cuatro metros de largo.

“Aprovechamos el 100 % del producto. Es decir, aprovechamos hasta la cabeza, las escamas, los huesos. Por ejemplo, con las escamas se sacan aretes y otras artesanías”, menciona el traductor del cocinero amazónico que retiraba cuidadosamente la piel y fileteaba el paiche fresco de metro y medio.

• LOS PROMOTORES. El evento es parte de la difusión de la gastronomía ancestral amazónica que promueven la Asociación de Mujeres A’i Kofanes de Sinangoe ‘Shamecco’ y la Asociación de Producción Agrícola Seiko Nomu Wa’iya Mujeres Multicolores ‘Siekonomi’, con el objetivo de seguir dando a conocer sus recetas culinarias, para crear lazos de comercialización con distinguidos restaurantes de las grandes ciudades del país.

“Para hacer conocer lo nuestro y porque necesitamos mucho los recursos económicos para darle los estudios y salud a nuestros hijos”, menciona a EXPRESO Nilda Danila Payaguaje, de la nacionalidad siekopai de Sucumbíos, una de las lideresas de la iniciativa.

Nilda llegó incluso con un producto propio que ella elabora con recetas ancestrales de su comunidad: el neapía (ají negro). Este producto a base de yuca molida se pone en un pedazo de tela y se retuerce hasta sacarle todo el líquido. Luego a la masa se la cocina con ají durante unas 20 horas hasta crear una pasta negra, ácida y picante. A veces se le incorporan hormigas para darle sutileza.

(También les puede interesar: Ambientalistas denunciaron minería ilegal en ríos de Napo)

“También se le puede agregar mayonesa o guacamole”, explica a este medio Nilda, parte de las 21 familias que conforman la asociación Siekonomi, desde el año 2019 en la parroquia Tarapoa, cantón Cuyabeno, provincia de Sucumbíos.

Los chefs que recibieron el master class destacaron el potencial de los productos, así como la iniciativa de preservar la identidad cultural y diversidad étnica, generando lazos de oportunidades económicas sostenibles para estas comunidades.

“La versatilidad que ahora se presenta con el paiche nos da otra visión con respeto a la utilización de estos productos. Nos da una experiencia bastante enriquecedora”, exaltó en la clase master el chef Diego Hermosa.

La cachama, aunque con un protagonismo menor, también fue expuesto como un pescado exquisito, alternativa de producción de las familias amazónicas y que busca ganar más espacio en la comercialización con los restaurantes.

Otro de los productos expuesto fue la fariña, un tipo de harina gruesa, hecha de yuca amarga, cuya preparación conlleva varios días y que consiste primero en remojar las raíces peladas de la yuca en agua durante 3 a 4 días, para la extracción de sus elementos venenosos. Luego se ralla la yuca y se la exprime hasta sacarle todo el líquido. Después a esa masa se la tuesta de 2 a 4 horas hasta que esté completamente cocida y de color amarillo.

El último producto expuesto fue el casabe. Este se elabora raspando la cáscara de la yuca. Luego de reducirla a pulpa, se la coloca en una especie de colador hasta quitarle las impurezas y luego se les da forma de tortillas que se cocinan en fogón.

Llevar a la civilización y soñar con introducir estas recetas en las mesas refinadas de restaurantes de ciudades como Guayaquil, desde una vista artesanal y con la complicidad de prestigiosos chefs, fue una idea que surgió e inició en estas asociaciones de mujeres cofanes en 2020 y que por la pandemia de la COVID-19 quedó paralizada.

(Les recomendamos también: Descubren dos monos titís con leucismo en la Amazonía)

“Queremos demostrar nuestras riquezas, por eso trabajamos además de nuestra artesanía, con nuestra gastronomía”, menciona Jenny Queroma, de Mujeres A’i Kofanes de Sinangoe ‘Shamecco’, asociación conformada por 30 socias activas de la comunidad.

Luego tres años de mantener la idea de negocio intacta y las ganas de seguir difundiendo su gastronomía en otras regiones, estas asociaciones ya han logrado negocios en ciudades como Tena y Quito, y ahora esperan conquistar Guayaquil.

¿Quieres acceder a todo el contenido de calidad sin límites? ¡SUSCRÍBETE AQUÍ!