El pan en horno de lena, una tradicion de 460 anos

Todos los Santos, el barrio más antiguo de Cuenca, donde el aroma a pan caliente horneado con leña inunda el ambiente y es parte de su identidad, nació con la ciudad misma en 1557.

Es ahora el límite de la Cuenca antigua con la moderna. En los alrededores de la primera iglesia católica sobreviven tres panaderías que conservan los hornos de leña como principal herramienta para la elaboración de sus productos.

Son los negocios de los hermanos Ángel y Augusto Tenemea. El tercero es de Don Alejo. Ellos heredaron los antiguos y primeros hornos construidos de piso de ladrillo y cielo de adobe, que al hornear con la leña de eucalipto, dan al pan un sabor exquisito e inigualable.

Según Eliécer Cárdenas, cronista de Cuenca, el barrio Todos los Santos se creó antes de la fundación de la urbe en 1557. Los primeros españoles que llegaron a la ciudad construyeron una capilla pequeña en el sitio donde los cañaris e incas adoraban a sus dioses.

Cerca de la zona, había una gran extensión de sembríos de trigo, y eso habría sido aprovechado por el capitán español Rodrigo Núñez de Bonilla, primer industrial que tuvo Cuenca antes de su fundación, quien construyó tres molinos. Con dichos molinos se obtuvo la harina que sirvió para que los moradores de la zona elaboren el pan en hornos de leña.

Desde entonces se conserva la tradición. La harina de trigo proviene del grano de este cereal que, según investigaciones, tiene origen desconocido. Se sabe, sin embargo, que el trigo era cultivado ya en el valle del Nilo por el año 5000 a.C., en la China alrededor del año 2500 a.C. y en lo que hoy es Inglaterra en el año 2000 a.C.

Para Tenemea, la producción en hornos de leña es más compleja que en hornos a gas y eléctricos. “El trabajo es artesanal e implica desde amasar hasta hornear cerca de dos horas”. (F)