Sabor, un legado en gastronomía rural
Pueblos peninsulares usan productos locales. Se busca preservar el quehacer ancestral
“Todo lo que se prepara en la comida lo traemos de nuestras fincas. Dicen que por eso vamos a vivir más tiempo, como lo hicieron nuestros abuelos. El mío falleció a los 97 años”, comenta Martina Chiquito, habitante de Vueltas Largas, población ubicada en el límite entre Santa Elena y Manabí.
La localidad en mención está ubicada en lo alto de la cordillera Chongón-Colonche, que atraviesa las dos jurisdicciones provinciales. En este recinto todos sus habitantes se dedican a las labores agrícolas, por lo que la producción obtenida de la tierra la utilizan en su alimentación diaria.
Igual ocurre en recintos como Río Blanco, San Francisco, Íceras, El Corozo, los más distantes de zonas urbanas y no cuentan con caminos de primer orden. A sus habitantes se les dificulta acudir de manera permanente a los centros de abastos. “Gracias a Dios aquí cosechamos de todo”, dice Luis Beltrán, mientras corta un racimo de plátano. Después, caminó unos 200 metros y obtuvo yuca, frijoles y achiote.
En estos lugares aún se practica el trueque. Es que los comuneros intercambian sus productos para así poder darle variedad a los platos que preparan. Además, se dedican a la cría de ganado vacuno, caprino y animales de corral -gallinas, pavos, palomas-. Otros cazan venado, saíno, guanta y animales silvestres.
No se utilizan productos químicos en los cultivos y en las preparaciones aún se conservan los modos de los ancestros. Se cocina a leña, en fogones de barro y con recetas heredadas.
Llevar un cilindro de gas a la montaña cuesta mucho, por eso siempre la leña es la mejor opción. “Cuando nos visitan las personas que vienen de las ciudades comentan que nuestra comida sabe más rica”, dice Glenda Pilay.
Aunque viven alejados de la zona costera, también preparan comidas con pescados y mariscos que obtienen de los ríos. El chalaco y los camarones rayados son parte de la alimentación.
La Casa de la Cultura provincial trabaja en un plan para reconocer las prácticas gastronómicas y saberes ancestrales en la preparación de los alimentos. El objetivo es que no se pierdan y se transmitan en las ciudades.
El seco de gallina es uno de los platos favoritos. Se lo prepara para citas familiares o celebraciones religiosas. El sancocho de venado, seco de chivo, aguado de guanta son la base en la alimentación de las familias que habitan entre montañas rodeadas de flora y fauna. En cada comida no puede faltar el plátano, la yuca asada o el maduro. Todo lo encuentran en sus fincas.
