Chulpi Urbano: rebeldía y cocina van de la mano

A los restaurantes se llega mayormente por el ‘boca a boca’. Es una linda expresión, muy pertinente para graficar lo que hacemos mayormente: buscar el buen sabor. De eso se trata. Pero hay un detalle más: interesan los restaurantes que la pelean y se sostienen a pulso. Y eso gracias al boca a boca. Así llegamos hasta este sitio de nombre atractivo: Chulpi Urbano.

Es un nombre extraordinario, contradictorio y complementario. Es campo y es ciudad. El chulpi (una variedad de maíz), además, se ha convertido en un ingrediente que se está usando para dar esa textura y sabor particulares a algunas preparaciones. En Chulpi Urbano, del joven chef Carlos Saltos, encontramos platos con una idea y una reflexión.

Tiene 28 años y a los 22 decidió abrir su local, ubicado en las calles Ruiz de Castilla y Selva Alegre, en el barrio Las Casas. Esta se ha convertido en una de las mejores zonas gastronómicas de Quito. No solamente porque hay buenos restaurantes, sino porque el sentido de barrio se ha mantenido e, incluso, embellecido con pequeños locales de buen gusto y precios que respetan al consumidor, pero también el proceso que demanda elaborar esos platos vistosos, como lo que ofrece Chulpi Urbano.

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Carlos sostiene que no lo vincula a la cocina ningún pasado romántico. En su caso, no hay historias sobre la abuela o la madre que cocinaba y él admiraba y ayudaba. Como nos ocurre a todos, le llegó el momento cuando debemos enfrentarnos a la que podría ser la primera encrucijada de nuestras biografías: ¿a qué nos vamos a dedicar en nuestras vidas?

A los 18 años no lo tenemos muy claro todavía. De lo que Carlos sí tenía certezas era que no quería un trabajo de oficinista ni nada parecido. “Era la época en que cualquier joven rebelde no quería ponerse un traje de oficina. Me dije que la cocina es un camino, estar atrás de todo y lejos de la gente”. De hecho, no fue sino hasta bien avanzada su carrera que descubrió que se podía ser creativo e imponer su huella personal en la cocina, sobre todo cuando hizo su pasantía con el reconocido chef Rodrigo Pacheco.

Cuando EXPRESO DOBLE llegó a Chulpi Urbano, Carlos contó de esos duros inicios. Cuando uno tiene 22 años hay que mostrar coraje para recibir las críticas de la clientela. Pero él se empeñó en una idea: “No quería hacer hamburguesas ni alitas. Mi ‘vieja’ me pagó los estudios y yo tenía que hacer algo que esté bueno para que ella esté orgullosa”. Por eso, se volcó a su memoria gastronómica, a lo que más sabe: lo ecuatoriano, lo que tiene adherido a su espíritu. La comida ecuatoriana se destaca aquí no solo por su variedad, sino por las potencialidades que tiene. Y a eso le podemos llamar rebeldía, la que lleva Carlos Saltos.

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Sobre el chef

Carlos Saltos estudió Hotelería y Gastronomía en la Universidad Tecnológica Equinoccial. Trabajó en dos restaurantes antes de abrir Chulpi Urbano. Su equipo de trabajo está fundamentalmente conformado por jóvenes, que ponen un ingrediente divertido en la amplia cocina. Entiende su oficio como algo en el que se pone en juego la memoria de sabores, y la gastronomía ecuatoriana era lo que más conocía.

Bonitísima

No puede haber mejor nombre para un plato que se muestra estético apenas se lo ve y cuyo sabor es intenso. Es una tortilla de maíz morado, que tiene queso y grasa de cerdo. Se lo sella muy bien. Se le agrega un tartar de trucha curada, con semillas de mostaza, cebolla encurtida, aguacate, cilantro y limón. A este plato se lo potencia con una holandesa con vinagre de plátano y ‘labneh’, un queso hecho con yogur que aprendió a preparar de un cocinero de Israel. El chef le agrega una emulsión de tomates asados (de árbol y riñón) y pimiento morrón.

Acorvichado

Se trata de una de las grandes apuestas del chef, porque es el uso de un plato ecuatoriano y sus ingredientes pero con variaciones. Ese es precisamente su encanto: el dar valor a lo local e imprimir su sello personal. Y el resultado es muy bueno. Va con una salsa de tomate de árbol asado, con una emulsión de cilantro que le da buen color y perfume. Se prepara con barracuda laminada y encurtida. Tiene ese toque de acidez con el kimchi de col morada y las hojas de acedera. Además, no puede faltar la sal prieta. El efecto de la salsa y su colorido le dan una vivacidad que encanta.

Coliflor a la parrilla

No hay cómo evitar la seducción del color y el aroma de la coliflor, blanca y morada, que estuvo al fuego de la parrilla hasta dejar la costra en ese punto perfecto en que se siente el placer de lo quemado. Tiene el efecto contrastante y cremoso del queso manaba. Lleva hongos confitados en aceite de aguacate y unos chips de ajo frito que hacen delirar el paladar. Con el ají escabechado y las hojas de mastuerzo se siente un picor muy interesante y sereno.

Servicios

• Dirección: Ruiz de Castilla y Selva Alegre (Las Casas).
• Atención: De martes a sábado de 13:00 a 15:00 y de 19:00 a 22:00.
• Parqueadero: Hay suficiente espacio para estacionar en la calle. Los restaurantes de esa cuadra cuentan con seguridad colectiva.
• Reservas:  https://chulpiurbano.mesa247.la/reservas/chulpi-urbano
• Precios: La bonitísima cuesta $ 6,99; el acorvichado $ 7,99 y la coliflor a la parrilla $ 7,50. Los platos fuertes van de los $ 15 a los $ 20.

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