21 restaurantes nacionales recuperan las recetas de la vieja Italia

“La cocina italiana ha sido víctima de su propio éxito”, comentó risueño el chef Stefano Barbato. “Hay muchos restaurantes que han fusionado ingredientes que poco o nada tienen que ver con la verdadera gastronomía de mi tierra. ¡Imagínese! ¡Crema de leche en la carbonara! ¡Dios mío!”.

Entre risas, el afamado gastrónomo milanés citó fusiones que han inundado el imaginario colectivo. “La auténtica cocina italiana tiene pocos ingredientes y una gran materia prima. Por eso es que la dieta mediterránea es considerada entre las mejores del mundo”, añadió.

Estos dos elementos, la tradición y el bienestar, son los objetivos de la Semana de la Cocina Italiana (que se desarrolló del 14 al 20 de noviembre en la ciudad de Quito), cuya séptima edición fue lanzada esta semana por la embajada de dicho país y la Cámara de Comercio Binacional Ecuatoriano-Italiano. Con el fin de recuperar las recetas tradicionales y destacar los beneficios médicos de la dieta mediterránea, ambas entidades abrieron una convocatoria a todos los restaurantes italianos del país.

Así lo explicó Elio Gueli, agregado comercial de la embajada. “La dieta mediterránea promueve una alimentación equilibrada, unida a un estilo de vida dinámico y no sedentario. Los beneficios están demostrados por las estadísticas, pues Italia es uno de los países con la población más longeva de Europa. Quisimos destacar y promover la conexión entre los alimentos, la sostenibilidad y la biodiversidad que abarca nuestra gastronomía”.

Como lo hacía la ‘nonna’

El chef Barbato revisó los menús y la preparación en cada uno de los establecimientos postulantes. “La característica principal de la convocatoria era que se usaran recetas tradicionales e ingredientes originarios y certificados”.

Veintiún restaurantes en Quito, Guayaquil, Cuenca, Manta, Santo Domingo, Puerto López, Salinas y Otavalo fueron aceptados.

En la capital, trece establecimientos obtuvieron el sello de aprobación. “Son restaurantes que cubren una gran diversidad de platos y de regiones, pero lo que tienen en común es la gran calidad de sus productos y su impecable cocción. Estas son recetas que han pasado de generación en generación”, señaló el chef.

Los ítalo-ecuatorianos

En La Vieja Europa, la tradición se lleva en la sangre. El establecimiento fue el primero en elaborar pizzas en la capital. El local abrió sus puertas en 1967 de la mano de Luki Spaziani. Así lo cuenta María Cristina Mora, quien hoy lidera la administración tras la muerte del chef y de su madre, Lupe Mora, esposa de Spaziani, en 2021.

“Soy la segunda generación que está a cargo del restaurante y siento que es un justo homenaje a mis padres. Es un testimonio a su historia de amor”, comentó. Desde el matrimonio de sus progenitores, la dieta mediterránea fue una constante en su casa. De la tan afamada fusión gastronómica nunca se habló. “Mis padres atesoraron sus recetas tal y como eran”.

Para la Semana de la Cocina Italiana, Mora eligió algunos de los platos insignes de Spaziani. El primer tiempo está conformado por mejillones a la marinera, spaghetti di mare, corvina a la plancha y panna cotta de frutos rojos.

A una cuadra de La Vieja Europa se encuentra Il Risotto Lounge. El nombre del local data de mediados de los años noventa, cuando abrió sus puertas por primera vez. El sitio pasó por dos ventas, hasta que Maité Almeida lo adquirió en 2019.

Mantener las recetas tradicionales del lugar y su autenticidad era de vital importancia para ella. “Quería que venir a comer acá fuera una experiencia especial para el cliente, que lo que probara fuera delicioso y, sobre todo, tradicional. Mantenerlo así ha sido difícil porque ciertos productos han empezado a escasear, pero hacemos hasta lo imposible para que todo lo que sirvamos sea auténtico”, dijo.

El menú para la Semana de la Cocina Italiana en Il Risotto Lounge consiste en una ensalada caprese, un risotto con manzana, nuez y queso gorgonzola, una bruschetta y un zucotto fiorentino.

¡Salud!

El maridaje con vino es vital en todos los menús que se presentan, pues a la par del evento gastronómico, la Embajada de Italia también celebra la segunda edición del Festival Vinos de Italia.

“Los vinos italianos gozan de gran reputación en el mundo, pero no es fácil encontrarlos en Ecuador. Este resulta un momento ideal para hablar sobre la importancia de productos como estos en las negociaciones comerciales con la Unión Europea”, planteó Elio Gueli.

Para el chef Barbato, no obstante, la unión entre estos eventos, más que comercial, es cultural. “¡Sin vino, no hay comida italiana!”, exclamó.

• RECETA:

Pasta con hongos y tocino

El chef Barbato invita a elaborar en casas esta auténtica receta de la cocina italiana

Ingredientes: 800 g de hongos porcini y chantarela, 300 g de pasta, 100 g de jamón crudo, 50 g de queso parmesano rallado, 1 chalota, 10 tomates cherry, 1 cucharadita de perejil picado, 1 cucharadita de tomillo seco picado, sal, pimienta, aceite de oliva.

Preparación: Limpie los hongos y separe los tallos de las tapas. Corte los tallos en cubos y las tapas en rodajas. Pique la chalota en trozos grandes.Corte en dados el jamón crudo. Lave los tomates cherry y córtelos por la mitad. En una sartén grande eche un chorro de aceite de oliva y sofría la chalota a fuego lento. Cuando la chalota esté transparente, añada el jamón crudo y sazone con un poco de tomillo. Luego agregue los tallos de los hongos y los tomates cherry. Salteé por un par de minutos. Añada el resto de los hongos con un poco de sal y cocine hasta que se hayan ablandado. A medida que los hongos comiencen a soltar su líquido, suba un poco el fuego. Retire la tapa y cocine a fuego medio-bajo hasta que se evapore el agua completamente. 

Mientras tanto, cocine la pasta en agua hirviendo de dos a tres minutos con abundante sal. Cuando falten 2-3 minutos para que la pasta esté cocida, añada un cucharón grande de agua de cocción de la pasta a los hongos y mezcle hasta formar una crema. Cuando la pasta esté lista, viértala en la sartén con los hongos y los tomates cherry. Espolvoree con perejil y queso parmesano al servir.