Adrián Escardó: “Estamos en el mejor momento gastronómico de Ecuador”
Lo aprendido de la nonna lo lleva consigo a la hora de emprender y hacer colaboraciones, entre esos, el restaurante Gusta.
No es la Capilla Sixtina, pero una mano similar a la del fresco La creación de Adán, de Miguel Ángel, resalta desde el techo. Tampoco es una pintura, es una instalación de casi dos metros que da una sensación hiperrealista.
La decoración de inspiración artística se va fusionando de a poco con lo gastronómico. Debajo de la barra resalta un mural de la Monna Lisa rodeada de alimentos y, en las paredes, el icónico David sostiene una copa de vino mientras su cuerpo está coloreado por grafitis y palabras que hacen alusión a las pastas y la pizza.
Se trata del restaurante Gusta, ubicado en Samborondón, en donde recibe el chef argentino Adrián Escardó.
Este italian kitchen es su más reciente colaboración en los veinte años de trayectoria. Su principal proyecto es Cardó cocina con fondo, que abrió en Quito desde la pandemia.
“Soy nacido en Argentina con corazón ecuatoriano”, dice para presentarse y añade que ya son once años en este país que le ha dado la oportunidad de emprender, hacer colaboraciones y enseñar la alta cocina desde las aulas de la Universidad San Francisco de Quito.
Mientras los productos se cuecen en manos de los cocineros, Adrián cuenta a EXPRESIONES en qué basa su responsabilidad gastronómica y cuál ha sido su diferenciador para destacar en este rubro que se llena cada vez de más emprendimientos gracias a los foodie lovers, o amantes de la comida.
“Nada se bota, todo se usa”
“He estado acostumbrado a trabajar hasta las 3:00 y empezar al otro día a las 7:00”, dice sobre el ritmo de ser chef y a la vez emprendedor. Desde que inició, recuerda que ha tenido su diferenciador.
“Me encanta mezclar los sabores del nuevo y viejo mundo al cocinar”. Y eso se debe a sus raíces: padre de ascendencia francesa y madre, en cambio, napolitana.
“Por tema de guerras, mis abuelos nos enseñaron que nada se desperdicia. El tomate, por ejemplo, debíamos embotellarlo para nosotros y que dure todo el año, lo mismo con la longaniza y más productos”, refiere.
Esa costumbre de la infancia es hoy parte de su lema: “En mi cocina nada se bota, todo se usa”.
Se graduó en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) en Buenos Aires con el título de chef Internacional. Y luego armó maleta para recorrer el mundo. Ha tenido la oportunidad de capacitarse en países como España, Francia e Italia.
“Lo hacía para entender la cultura gastronómica de más lugares. Siempre digo que viajar te ayuda a transportarte en los sabores. Y lo que yo hago con el comensal es que se transporte sin necesidad de subirse a un avión”.
En pro del consumo local
El 6 de marzo del 2020, abrió en Quito el restaurante Cardó (cuyo nombre surge de su apellido), sin embargo, a la semana tuvo que cerrarlo por la cuarentena de la COVID-19.
“Empezamos de menos a más como todo negocio. A pesar de los meses de encierro, y los horarios cortos en los que podíamos trabajar, no recortamos personal. Es un orgullo ver todo el avance que hemos tenido hasta ahora”, refiere.
En este emprendimiento pudo combinar los sabores del Viejo y Nuevo Mundo con los ingredientes que ofrece este país. “Yo me quedé aquí por sus productos. De la palma de palmito, por ejemplo, saco una pasta... Creo que estamos en el mejor momento de la gastronomía del Ecuador”, expresa.
Por las costumbres propias de su infancia, dice tener una política de máximo aprovechamiento de los elementos, lo que genera un menor impacto ambiental y la reducción de desperdicios. “La responsabilidad gastronómica es sumamente importante al emprender”.
El placer de las colaboraciones
A la par de emprender en su principal proyecto, Adrián ha venido ofreciendo asesorías a otros negocios.
El Hotel Casa Firenza, ubicado en Cuenca, es con el que se mantiene al momento. “Inicié asesorándo- los con su Trattoria Murano e hicimos tan buena química, que nunca me fui. Ahora, el más reciente proyecto con ellos es Gusta, italian kitchen”
Es por ellos que su agenda está últimamente en Samborondón, guiando al equipo de cocineros. Allí la pasta y pizza son la especialidad “con la verdadera esencia italiana... tal como me lo en- señó mi nonna (abuela) y madre. El sur de Italia siempre va a estar en mi cocina”, menciona y con ello se refiere a la masa artesanal.
A su vez, explica que el concepto de Gusta está inspirado en los italianos que llegaron a Nueva York, y es por eso la estética del grafitti en la ambientación del restaurante.
Este tipo de colaboraciones son los que le permiten arriesgar al momento de hacer la carta. “Dicen que los chefs tenemos algo de locos... y puede ser”, concluye
Claves para triunfar en cocina
“Tengo la suerte de trabajar en cocina , y no solo por el dinero sino por la experiencia”, dice y sabe los retos que conlleva emprender. “Los estudiantes piensan que se gradúan y ya de inmediato son chefs. Pero esto es como cualquier carrera hay que hacer camino”.
Al momento de emprender da las siguientes claves:
- Brinden experiencia culinaria: Acérquense al comensal, comenten de dónde viene el producto, cuenten la historia del plato. A mí me gusta ver sonriendo a alguien cuando le estoy sirviendo o me digan que les gusta mi comida.
- Enseñen a su equipo: No se guarden los cono- cimientos, hagan que su staff también crezca.
- No solo importa el sabor: La estética del lugar también influye. El restaurante debe tener un concepto para atrapar, más aún por la creciente cultura foodie.
