Andrés Robles: “Me enorgullece la comida ecuatoriana”

Inició lavando platos, luego logró perfeccionarse en prestigiosos restaurantes internacionales y, ahora, es chef ejecutivo de uno de los cruceros más lujosos de Galápagos. Andrés Robles es un chef guayaquileño de 37 años, cuya pasión por la cocina lo ha llevado a recorrer un camino de constante aprendizaje e innovación, en el cual predomina su amor por los sabores ecuatorianos.

SEMANA conversó con él sobre su trayectoria y su visión sobre el arte culinario en el país.

De aprendiz a líder

Descubrió su pasión por la gastronomía casi por casualidad, cuando asistió a una feria universitaria en busca de una profesión. Luego de graduarse del colegio, decidió estudiar la carrera de gastronomía y comenzó su camino desde cero, lavando platos en el Bankers Club. Poco a poco, fue ascendiendo en el mundo de la cocina y en poco tiempo, su talento lo llevó a Don Francis (uno de los primeros restaurantes de Plaza Lagos), hasta que decidió embarcarse en una nueva aventura en el mar.

A los 23 años, trabajó en los ‘Celebrity Cruises’ en Galápagos, donde ganó más experiencia hasta que, a los 25, recibió la oportunidad de ser sous-chef (subjefe de cocina), en el hotel Oro Verde de Cuenca. Allí permaneció dos años antes de regresar a Guayaquil para compartir sus conocimientos como docente en la institución en la que se formó y liderar una capacitación a nivel nacional.

Sin embargo, a los 28 años se sentía estancado de hacer lo mismo y quería seguir aprendiendo más... “Luego de muchos intentos y enviar cartas de postulaciones conseguí un puesto en Alter Miami, un reconocido restaurante en Estados Unidos”, cuenta. Aunque muchos cuestionaron su decisión de empezar desde cero en otro país, Andrés asiente que esa experiencia lo ayudó a crecer y a perfeccionar su técnica. “Mis colegas me preguntaban por qué iba para allá a ser cocinero si en Ecuador ya tenía una carrera, pero eso no me importó porque más grande era mi hambre por aprender”, recuerda.

Estuvo en Miami seis meses y su talento lo trajo de vuelta a Ecuador cuando fue seleccionado como chef ejecutivo de Casa Gangotena en Quito. En este icónico hotel boutique, consolidó su trayectoria liderando un equipo de 25 personas y desarrollando una cocina ecuatoriana de vanguardia. “Durante los dos años que estuve ahí, Casa Gangotena se mantuvo como el mejor hotel boutique de Ecuador y alcanzó el sexto puesto en Sudamérica y el 25° a nivel mundial”, dice con orgullo.

Luego, en su búsqueda por seguir desafiándose, antes de cumplir los 30 años, Andrés asumió un nuevo reto al tener la oportunidad de hacer una pasantía durante cuatro meses en España, en el restaurante Martín Berasategui, con tres estrellas Michelin. “El aprendizaje más valioso que obtuve no fue tanto técnico, sino en cuanto a disciplina y la búsqueda constante de la perfección. En ese restaurante, todo era fresco, hecho al día, y el hábito de hacerlo perfecto se convirtió en una regla de oro”, describe sonriendo.

Tras su paso por tierras europeas, Andrés regresó a Ecuador para convertirse en chef ejecutivo en el Arrayanes Country Club (Quito), uno de los clubes más grandes del país. Durante su tiempo allí, logró elevar la calidad de la gastronomía del club y aprendió a manejar un alto volumen de comensales, con eventos para hasta 500 personas.

Mientras trabajaba en Arrayanes, en julio de 2021, su talento hizo que una nueva oportunidad laboral tocara su puerta. Ganó el proceso de selección para dirigir la cocina en el Guayaquil Country Club, reto en el que estuvo a cargo desde la apertura en su nuevo local, con la creación del menú, instructivos, procedimientos y selección de personal. “Fue una experiencia muy desafiante, llegué a trabajar hasta 80 horas a la semana y tomó cerca de seis meses lograr estabilizar el flujo de trabajo porque el personal de cocina cambió dos veces”, comenta.

Aventura en Galápagos

Desde octubre de 2022, Andrés trabajaba remotamente como asesor para Ecoventura, una línea de yates de lujo en Galápagos. Sin embargo, en marzo de 2023 se convirtió en chef a bordo de los barcos: viajaba una semana al mes para rotar entre los cuatro botes. Los días que no estaba en el mar, entrenaba al equipo en tierra. Eso sí, el chef reconoce que trabajar en un barco no todo ‘color de rosas’ porque “es una labor rutinaria y exigente al máximo físico y mentalmente”.

Actualmente, su historia en las islas Galápagos continúa. Desde el año pasado, es parte de Via Natura, una empresa de viajes de lujo, en la que ha participado en la creación del crucero más exclusivo del archipiélago, Hermes, cuya inauguración está prevista para el 15 de abril. Su labor como chef ejecutivo ha sido estructurar el departamento de alimentos y bebidas, desde la selección de proveedores e inventarios hasta la contratación y capacitación de un equipo de cocineros de alto nivel.

“El menú en el crucero es un homenaje a la gastronomía ecuatoriana, con platos emblemáticos como guatita, tigrillo, humita y cazuela, con ingredientes autóctonos de todas las regiones, como sacha inchi y macambo. La filosofía detrás de Hermes es que cada pasajero regrese a su país recordando los sabores auténticos de Ecuador, representando en cada plato la diversidad de la Costa, la Sierra, la Amazonía y las islas encantadas”, detalla. Además, asegura que su función no es solo servir comida, sino “hacer que las personas tengan una experiencia inigualable y creen un recuerdo único. Ese es el trabajo duro”.

Su presente

Actualmente, Andrés es un chef multifacético que, cuando no está en Galápagos, ofrece consultorías a restaurantes a través de su emprendimiento Chef’s Table (dedicado a la administración de negocios gastronómicos) y dirige su primer Bao & Noodle Bar en Guayaquil (Maki Mó), con el que desea ofrecer una nueva propuesta de sabores asiáticos. También está a cargo del curso de cocina avanzada en la Escuela de los Chefs, diseñado para estudiantes graduados y profesionales. “Entre más unión tenga el gremio de la gastronomía, más nos favorece a todos. Si uno sobresale, le abre la puerta a los demás para que nuestra profesión siga creciendo”.

Reconocimiento nacional

Su labor impulsando la gastronomía local hizo que, en 2024, Andrés fuera galardonado por la Asamblea Nacional con el segundo lugar del reconocimiento ‘Investigador Gastronómico del Ecuador’ (categoría Yachai), debido a su destacada labor en la investigación y preservación de las tradiciones culinarias. “La cocina es un espacio en donde se fusionan la ciencia, la historia, la antropología y la química con el fin de contar una historia en cada creación”.

Pasión por la comida local

Para Andrés, cocinar en torno a la gastronomía ecuatoriana no es solo su oficio, sino una parte esencial de su identidad. Es la comida con la que creció y la que ha amado toda su vida. Desde niño, los sabores tradicionales se convirtieron en parte de su memoria gustativa, y ahora los transmite a su hija, disfrutando con ella sus platos favoritos.

Sin duda, aunque su camino por los fogones no ha sido sencillo y ha estado condimentado con logros y fracasos, para él cada plato es una oportunidad para innovar sin perder su esencia. Le enorgullece que más personas descubran el talento culinario local y está seguro de que en su futuro seguirá trabajando en torno a ello.

“En la cocina me siento como campeón cada vez que alguien sonríe al probar mis creaciones porque tengo la satisfacción del deber cumplido y puedo decir: ¡lo logré!”, finaliza.