Claudia Merchán: "Busco perfección en mis platos"

En cada plato que prepara busca la excelencia. Su poder de concentración y minuciosidad en cada detalle al cocinar, son las cualidades que llevaron a Claudia Merchán Valdivieso a ganar una estrella Michelin con Auga e Sal, restaurante que funciona en España, convirtiéndose en la segunda cuencana en obtener este premio, de gran reconocimiento mundial.

Desde tierras españolas, Claudia mantuvo una amena conversación con SEMANA en la que exaltó su amor por sus raíces ecuatorianas y el camino que recorre para convertirse en una de las mejores chefs del país.

Dulce niñez

Sus primeras recetas las realizó junto a su mamá, quien le enseñó a elaborar variedad de golosinas. Las tortas y galletas eran sus preparaciones favoritas, porque le gustaba regalárselas a su abuelita.

Escoger carrera universitaria fue todo un desafío. Desde Medicina por ser la profesión de su papá, hasta Educación Inicial por su afición con los niños, estuvieron entre las opciones; para finalmente  estudiar Gastronomía, su auténtica pasión. “Estudié Repostería durante un año en el Instituto San Isidro y luego seguí la carrera de Gastronomía en la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad de la Universidad de Cuenca”, relata.

La aventura de migrar

Para seguir capacitándose, a los 25 años viajó a Barcelona para estudiar un máster en cocina dulce y pastelería en el Basque Culinary Center, institución conocida por su alto nivel de formación en el campo gastronómico. Confiesa que los primeros meses fueron difíciles porque “era la primera vez que vivía sola y estaba rodeada de diversas culturas”. Sin embargo, poco a poco se fue acostumbrando a su nuevo estilo de vida y a disfrutar esa experiencia estudiantil.

En el máster realizó prácticas profesionales por tres meses en un restaurante de Cataluña (con una estrella Michelin). “Al inicio tenía nervios porque no quería fallar, pero aprendí la importancia de trabajar en equipo y contar con personas que te enseñen. Nunca se llega a ningún lugar solo”.

Su amor en el camino

Durante el máster también conoció a Axel Smyth, su actual pareja y compañero de trabajo. “Él también es chef y estudiaba Técnica, Producto y Creatividad, y por eso vimos algunas clases juntos”. Tras obtener su título de cuarto nivel, ambos se mudaron a Toledo (ciudad natal de él), en donde trabajaron por dos años aproximadamente en el restaurante Casa Elena y obtuvieron un Sol Repsol, distinción que se concede como símbolo de excelencia culinaria a los mejores restaurantes en España y Portugal.

Cuando llegó la pandemia, emprendieron la nueva aventura de vivir en Santiago de Compostela para ser parte del equipo de reapertura del restaurante Auga e Sal (nombre que en gallego significa ‘agua y sal’), que estuvo cerrado durante los primeros meses de cuarentena. Desde julio del 2020, Axel se convirtió en jefe de cocina y Claudia se desenvuelve como la chef encargada del cuarto trío (snacks y primeros pases).

Explica Claudia que el concepto del lugar es ofrecer un menú degustación con 15 pequeños bocados o pases (como tartaleta de Portobello, salmonete a la gallega, despiece de pato y tarta de Santiago), de manera que “cuando las personas vienen se sorprenden con todo lo que encuentran”.

La codiciada estrella Michelin

En abril del 2021 Auga e Sal ganó un Sol Repsol y a finales del mismo año llegó una invitación al restaurante para la gala de entrega de los premios Michelin. “Aunque no sabíamos que estábamos considerados para ganar ese año, no lo tomamos con sorpresa porque sabíamos que estábamos haciendo las cosas bien y que en algún momento iba a suceder. Siempre busco la perfección en mis platos, no me gusta ser conformista y si el cliente se va satisfecho es porque estamos haciendo las cosas bien”, expresa con alegría.

El premio obtenido los motiva a seguir trabajando arduamente en equipo para mantener la excelencia en el restaurante y desde ya se enfocan en ofrecer lo mejor con el objetivo de ganar en el futuro otra estrella Michelin. “Para lograrlo se necesita constancia y esfuerzo. Queremos que el equipo se siga fortaleciendo. Sé que me falta mucho por aprender y que lo más importante es ser humilde”.

Raíces ecuatorianas

A pesar de que tiene su vida profesional asentada en España, en un futuro Claudia se visualiza abriendo un restaurante en Cuenca junto a su pareja. Cada vez que visita el país con él, disfrutan de degustar la comida tradicional, tanto en las ‘huecas’ de su ciudad como en los restaurantes de alta gastronomía. “Debemos dar a conocer nuestras raíces a todo el mundo porque la cocina local es excelente. Me siento feliz de ser ecuatoriana y es bonito saber que mi familia está orgullosa de mí”.

Personal

• - Admira al chef Jordi Roca (restaurante El Celler de Can Roca).

• - Le gusta coleccionar libros de gastronomía. Su preferido se llama ‘Chocolate’ de Ramón Morató.

• - Su lugar favorito para comer es el Mercado de Gualaceo (cerca a Cuenca). Disfruta del hornado y el llapingacho.

• Receta: Tarta de limón

Ingredientes: Para la crema de limón: 100 gr de zumo de limón, 100 gr de azúcar , 190 gr de huevos , 1 hoja de gelatina, 125gr de mantequilla. Preparación: Mezclar en la licuadora el zumo de limón, azúcar y huevos. Verter lo obtenido en una olla pequeña y cocinar hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego y agregar la gelatina ya hidratada y la mantequilla, homogeneizar y guardar en la nevera cubierto con film transparente que forme una película protectora contra el oxígeno hasta cuajar. Una vez frío, trabajar la mezcla con una varilla y meter en una manga con boquilla redonda lisa.

Para el crumble de almendra: 50 g de harina, 50 g de azúcar, 50 g de mantequilla, 50 g de harina de almendra. Preparación: Mezclar todos los elementos en la batidora y hacer rulos. Congelar y luego rallar sobre un silpat y hornear a 160° C durante 12 minutos, o hasta que esté dorado. Reservar.

Merengue Italiano: 60 gr de claras de huevo, 120 gr de azúcar, 40 gr de agua. Preparación: Realizar un almíbar con el azúcar y el agua a 118° C. En la batidora, montar las claras de huevo y añadir el almíbar poco a poco. El merengue tiene que quedar duro y brillante.

Para el gel de limón: 100 g de zumo de limón , 40 g de azúcar, 300 g de agua, 5,2 g de agar agar. Preparación. En una olla mezclar el agua, azúcar y agar agar, llevar a ebullición y fuera de fuego adicionar el zumo de limón. Dejar cuajar en un recipiente alto en la nevera. Una vez frío triturar hasta obtener un gel liso. Introducir en una manga pastelera. Reservar en la nevera. Servir con helado de limón.