Cocina limpia, alimentos seguros

Vivimos una época donde practicar normas de higiene es vital para evitar enfermarnos, no solo con COVID-19 sino por otros gérmenes y bacterias que pueden perjudicar la salud. Y la cocina es una zona vital donde día a día se debe cuidar la asepsia para impedir que los microorganismos lleguen a los alimentos y a la mesa de la familia.

Tome nota de algunos consejos que Andrea Aleaga, docente de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas (UDLA), invita a poner en práctica.

• El manipulador de alimentos

O quien cocina debe observar adecuados hábitos de higiene personal. Las manos limpias y sin anillos. Su pelo bien recogido y de preferencia utilizar una red de cabello o gorra. La ropa debe utilizarla únicamente para la cocina. No se debe cocinar haciendo uso de prendas que estuvieron en contacto con el ambiente externo o con animales, etc.

Es prioritario lavarse las manos antes de iniciar la preparación de alimentos, cada vez que cambie de productos, cuando tenga interrupciones como contestar una llamada, después de tocar una vajilla sucia o de ir al baño, etc.

Si va a testornudar o toser, debe usar el ángulo interno del codo o un papel desechable y lavarse las manos inmediatamente.

Si está enfermo evite cocinar, ya que de hacerlo, la propagación de virus y bacterias es más fácil.

• Comprar en lugares seguros

Es importante que conozca el origen de sus alimentos y que el proveedor donde compra le garantice que el transporte y la manipulación de los productos fueron realizados de manera correcta.

Las bacterias pueden desarrollarse entre los 5 y 57 °C, por lo que los alimentos deben mantenerse en refrigeración, de preferencia por debajo de los 4 °C, y cocinarlos de manera correcta, sobrepasando los 57 °C. Asimismo, al recalentarlos se debe tomar en cuenta este factor. De esta manera la refrigeración podrá pausar la reproducción bacteriana. Y la cocción adecuada eliminarlas, enfatiza Aleaga.

Es importante evitar dejar alimentos a temperatura ambiente, como los huevos y lácteos (excepto los que han recibido algún tipo de tratamiento como la pasteurización), carnes, aves, pescados, mariscos, alimentos cocinados, frutas y verduras rebanadas, que por su alto contenido de agua y nutrientes resultan ser idóneos para el desarrollo bacteriano.

• ¡Evite la contaminación cruzada!

Esto se refiere a transportar bacterias de una superficie contaminada a otra que no lo está y que involucra un serio peligro para el consumidor. Un ejemplo típico sucede con la tabla de picar y/o cuchillo que fueron utilizados para cortar pollo crudo, y luego con los mismos se procede a picar la fruta para el jugo, o las verduras de la ensalada que se va a servir cruda.

• Limpieza y desinfección

Esta actividad debe realizarse correcta y oportunamente, ya que los microorganismos patógenos pueden pasar a los alimentos si el equipo, superficies y utensilios no se encuentran limpios y desinfectados.

Lave mesones, refrigeradoras, lavabos (con agua y jabón de platos), enjuague y luego proceda a desinfectar con una solución con cloro. La más común es la de 60 ppm (partes por millón). Para esto debe colocar 1,2 cc de cloro por cada litro de agua (retire 1,2 cc de agua antes y luego colocar los 1,2 cc de cloro), aproximadamente 24 gotas.

Con esta preparación proceda a limpiar las superficies citadas. Utilice trapos específicos para cada actividad: verde para limpieza, azul para enjuague y rojo para la desinfección. así los dintinguirá por su color y no confundirá sus usos. gVGN

• El cesto de basura, ¿a qué distancia debe estar de donde se cocina?

No existe una normativa técnica para esto, ya que la distribución de las áreas de trabajo depende del espacio de la cocina. En general se recomienda que el basurero tenga un sistema a pedal para evitar tocar la tapa con las manos, que tenga una funda de basura nueva cada día y que su tapa pase cerrada.

• Los animales no deben entrar a esta área

No se debe permitir el ingreso de mascotas a las áreas en las que se preparan alimentos, pues puede generarse contaminación física y biológica en los mismos. Física, por el pelo que comúnmente sueltan los animales; y biológica, por las bacterias y parásitos que muchas veces son parte normal de su organismo pero pueden causar daño al ser humano.

• Limpie el fregadero

Este espacio puede convertirse en un foco de infecciones, ya que suelen quedar atrapados restos de comida que son el medio ideal para el crecimiento y multiplicación de diversos microorganismos. Asee con estropajo y rocíele limpiador de cocina una vez al día. Seque cualquier resto de agua o derrames alrededor de este con una toalla de papel.

• ¿Y el refrigerador? 

Aséelo antes de guardar los alimentos, y a profundidad, una vez al mes.

Bacterias en las esponjas

Para evitar que las bacterias vayan de un utensilio a otro, la experta conseja utilizar servilletas de papel de cocina para secarse las manos y la renovación constante de paños de cocina, estropajos y esponjas, para que no aparezcan grietas. En tan solo un centímetro de un estropajo usado hay millones de más de 360 tipos de bacterias. Entre ellas, Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli o Listeria, según un estudio de Scientific Reports.