D la Calle: Sabores intensos y aventureros

D la Calle (así, sin la E) es un restaurante que toda persona con buen paladar o con ganas de vivir una experiencia gastronómica distinta debe conocer. Este pequeño local, ubicado en la calle Tomás de Berlanga, entre París y Pinzón, en barrio Jipijapa, se yergue como uno de los mejores que tiene Quito porque es una cocina de sabores intensos, fuertes. Está llena de sentido. Es imposible quedarse indiferente ante lo que prepara su chef Rafael Mora.

Es, como su nombre bien lo indica, un lugar donde se siente esa fuerza de los sabores de la comida callejera, muy potentes y típicas de América Latina y Asia. Y eso va bien con el gusto de los paladares ecuatorianos, siempre inclinados a sabores intensos y, si es abundante, mucho mejor.

Sin embargo, hay una diferencia fundamental: Rafael tiene el alma inquieta y siempre va en busca algo distinto. Así, si bien el ramen es el plato que más vende en D la Calle, él necesitó siempre dar un paso más allá. Por ejemplo, en lugar del huevo duro, que es lo tradicional, decidió usar huevo frito. Pareciera una idea menor, pero es lo contrario: le da un textura diferente. Pero si quiere algo aún más diferente, bien se puede ir por su birriamen, que no es otra cosa que un ramen de birria. Es el encuentro de culturas: México y China, y con detalles que son la marca personal del chef.

También se trata de aprovechar los momentos. El tartar con tuétano, por ejemplo, fue un plato que saltó como oferta el fin de semana pasado. Brotó su imaginación cuando fue a comprar donde su proveedor de carne y vio unos bellos huesos con su tuétano. Y se le vino repentinamente a la idea un plato que va a decir mucho en la gastronomía local por la profundidad de su sabor.

“Es que es posible que la gente se aburra y busque alguna propuesta nueva”, dice Rafael a EXPRESO DOBLE. Y esta frase revela otra de sus convicciones: la vida es demasiado corta para andar comiendo mal. Y eso es lo que logra: es imposible aburrirse en D la Calle. Los sabores parecen no detenerse en ningún bocado. Es -si me permiten esta metáfora- como estar ante una gran banda, quizá de rock o más aún de jazz-, en el que todos los integrantes tienen una personalidad fuerte y que hace que el conjunto sea maravilloso.

Pensar que este restaurante comenzó hace poco más de un lustro con apenas 1.000 dólares de inversión. Ocupó un espacio de la ferretería de su padre en el barrio Jipijapa. Trabajaba en una diminuta cocina que estaba a la entrada y a la vista del público. Había pocas mesas y las sillas eran de plástico. Ahora es un local con capacidad para más de 40 personas y tiene un lugar muy bien merecido en esta creciente y cada vez más interesante gastronomía quiteña.

Tartar y tuétano

Este plato fue la estrella de la jornada, por nueva, por inventiva y por las precauciones que debió tomar para que quede lo más cercano a lo que imaginó. El tartar es de lomo fino, lo baña en un aceite de ajo y luego una salsa ponzu con cebolla, tomate, miel, soya, gochugaru (chile seco), ajonjolí y vinagre de manzana. Al tartar lo prepara al vacío y luego le echa soplete que le da una costra superlativa. Con el pan pita tostado ofrece un contraste espectacular entre la frescura del tartar y lo caliente de la grasa de la médula. Imperdible.

Postre de fogata

Es la versión de Rafael Mora de los s’mores. Es un bizcocho de chocolate sumamente crocante. Sobre este hay un malvavisco que se lo somete al fuego del soplete. Viene con un helado de vainilla hecho en casa. Lo crocante del bizcocho es una sensación distinta porque hay como un aire que permite que se reviente de mejor modo en la boca. Viene bien tomar de inmediato una cucharada del helado. Los toques de sal del Himalaya le da un efecto impresionante y abren los alcances del sentido del gusto.

Birriamen

Este plato es quizá una de las mejores expresiones de la cocina de Rafael, y es contundente. Saltea el lomo fino en el wok. Echa el caldo del birriamen, hecho con vegetales tatemados, cordero, chile, especias, soya y siracha. Lleva fideo, unos totopos, aguacate y queso, para darle ese sentido mexicano. Lleva rábano encurtido, jalapeños encurtidos, cebolla, cilantro y ajonjolí. El aroma se destaca de inmediato. Tiene un picor fascinante. Las texturas son tan diversas y los sabores van surgiendo paulatinamente, que se entiende bien, por la experiencia, lo que quiere decir ‘una fiesta de sabores’.

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