Davy Tissot: "Un plato debe despertar todos los sentidos"
El talentoso chef francés, ganador de una estrella Michelin y del Bocuse d’Or, cocinará sus especialidades en
una cena maridaje en el Bankers Club.
Si la posibilidad de realizar un sueño es lo que hace que la vida sea interesante, Davy Tissot es un ejemplo de ello. Se propuso ganar el Bocuse d’OR 2021 (conocido como los Olímpicos de la Gastronomía), la máxima distinción en su clase, y lo logró. A punta de determinación y trabajo, se alzó con el trofeo entre 21 países competidores del mundo, cinco de ellos latinoamericanos.
“Ganar el Bocuse d’OR ha sido un sueño de la infancia, una consagración, soy competitivo y estoy orgulloso de haber ganado por mi país. Hoy tengo el papel de embajador de la gastronomía francesa en el mundo y estoy involucrado en la creación del Centro de Excelencia para liderar y apoyar a los competidores juveniles que serán los embajadores del mañana”, expresa Tissot quien visitará Guayaquil este 20 y 21 de julio para cocinar sus especialidades en el restaurante del piso 31 del Bankers Club.
El momento decisivo
De su abuela, oriunda de Sicilia, Italia, heredó el gusto por la buena gastronomía. “Yo crecí con los aromas de su cocina. Recuerdo su inolvidable risotto, cremoso y suave al paladar. Pero el momento que determinó haría de los fogones su vida fue cuando, en su juventud, conoció al francés Paul Bocuse (+), figura destacada del movimiento culinario revolucionario conocido como la ‘nouvelle cuisine’, él le transmitió toda su pasión y ganas por la profesión. “La primera vez que lo vi, estaba con una chaqueta de cocinero magnífica con el cuello azul, blanco y rojo. La decisión estaba tomada: yo quería convertirme en el Meilleur Ouvrier de France como él. Es un honor y distinción que pocas personas en el mundo pueden lograr. Le tengo un gran respeto”.
Así, el genio francés, ganador de tres estrellas Michelin, se convirtió en su máximo referente. A partir de entonces se preparó con tesón para convertirse no en un cocinero más sino en uno que trascienda, se puso metas y trabajó con vehemencia por alcanzarlas. “Es importante creer en tus sueños y capacidades para lograr todo lo que te propongas”.
Arte y estética
A la hora de elaborar un menú, le encanta jugar con los sabores y las texturas para conseguir platos atiborrados de frescura, calidad y marcados sobre todo, por la acidez, los cítricos en sus preparaciones son infaltables.
La estética es todo un arte en sus manos. Desde cómo corta una verdura o una fruta para crear figuras impresionantes hasta los colores utilizados en los ingredientes y otros detalles relacionados con la comida. “Creo firmemente en que se come con los ojos”. Un plato debe despertar todos los sentidos”, dice este amante de la cocina francesa, mundialmente reconocida por su sabor y refinamiento.
Con sabor a felicidad
Mientras las ollas están en ebullición y el pollo cuece en el horno no canta ni baila, las musas inspiradoras de Tissot son sus orígenes, sus encuentros y viajes. “Uno cocina como uno es”.
Se declara un hombre de mentalidad positiva que no se deja vencer por las dificultades. Y de haberlas procura resolverlas porque no se concentra en el problema sino en las soluciones. “Mi momento de mayor satisfacción es cuando mi cocina transmite felicidad a los demás y en particular cuando cocino para las personas que amo”.
Expresión con la cual deja claro que para ser chef no basta con saber cocinar si no se lo hace con corazón.
Su recorrido
Su historia en el ámbito gastronómico la ha ido cociendo a fuego lento. Empezó con Jean-Paul Pignol, Meilleur Ouvrier de France, y continuó sus estudios en el restaurante de Paul Bocuse en el Auberge de Collonges (tres estrellas Michelin).
La historia continúa en La Rotonde en La Tour-de-Salvagny en 1994 junto a Jacques Maximin, también Meilleur Ouvrier de France. Luego estuvo varios años en el Auberge des Cimes con el chef Régis Marcon donde llegó a ser 2º sous-chef para retornar a La Rotonde de la mano de Philippe Gauvreau con quien obtuvo dos estrellas en la guía Michelin.
En 2004, ganó el título de Meilleur Ouvrier de France, una verdadera consagración para él. El mismo año, se convertía en chef de Les Terrasses de Lyon, el restaurante del hotel La Villa Florentine, donde obtuvo una estrella en la guía Michelin en 2005. En 2017, deja su restaurante para unirse al Instituto Paul Bocuse como chef del restaurante Seasons, donde obtuvo una estrella en la guía Michelin. Con ganas de asumir un nuevo desafío, decidió en 2019 dejarlo todo para dedicarse a la competición del Bocuse d’Or.
La cena en el Bankers Club
El chef Tissot ofrecerá el 20 y 21 de julio, a las 20:00, un menú de 6 tiempos con maridaje que fusiona la cocina de Francia con varios países del mundo. “En esta cena crearemos puentes a través del gusto entre nuestras culturas. Utilizaré la influencia que tengo de la cocina francesa y de la italiana, por mis orígenes. Tendrá mucho tomate y especias mediterráneas. Todos los mariscos serán frescos, de una calidad única, directamente de las playas ecuatorianas”.
Algunos platos del menú: Tomate relleno de camarón, Salsa virgen de albahaca y estragón de México, Sopa de ostras y moluscos, aceite de Verbena, de langostino, Fricassée de champiñones, jugode sus cabezas.
@bankersclubecuador
Sin rodeos
- ¿Qué sabe de la cocina de Ecuador?
La cocina ecuatoriana tiene múltiples facetas en función a sus regiones, es su diversidad la que más me ha marcado. Cada región tiene sus especialidades culinarias, es una cocina basada en productos de gran riqueza.
- De los países que ha visitado, ¿cuál es una cocina que le gustaría volver a probar y por qué?
La de Italia, siempre. Por sus magníficos productos, su simpleza, y por el recuerdo de mi abuela siciliana que me heredó el gusto por la buena gastronomía. Yo crecí con los aromas de su cocina.
- ¿Francia es el país en el que mejor se come en el mundo?
Yo amo la gastronomía francesa. Es indudable que inspira a la cocina de todo el mundo. En Francia es parte intrínseca de nuestra cultura como país. Francia es cocina.
- Le disgusta de su cocina que...
Es una pregunta que hay que hacerle a las personas que comen mi comida, (ríe)
- Un plato de su infancia: El risotto de mi abuela.
- La mayor ciudad gastronómica que ha visitado: Lyon, Francia.
- Su plato favorito: Los tomates rellenos.
- El ingrediente infaltable en la cocina: Los cítricos, la acidez es una marca en mi cocina.
- Cocinar es... Crear emociones y brindar felicidad y placer a los demás.
