Édgar León: "Las sopas son preparaciones que abrazan y miman"

Son el plato infaltable en la mesa de muchos países del mundo. Y Ecuador no es la excepción. El clima y la tierra fértil ofrecen diversidad de productos para elaborar las más diversas sopas. “Es la mayor expresión de afecto y la nostalgia del sabor está en el recuerdo familiar y el hogar, no hay región, ni ocasión para comer una, desde la más modesta hasta la más especial. Son preparaciones que abrazan y miman”, expresa el chef lojano Édgar León.

El experto culinario y, además, investigador, tiene registradas un total de 4.754 sopas en Ecuador, siendo superados solo por China con 8.000 sopas.

Determinar esa estadística le tomó a León más de 15 años de trabajo, recorriendo y ‘saboreando’ el país, y también contabilizando recetas, acumuló 780, de las cuales 54 constan en su libro ‘Sopas, la identidad del Ecuador’, publicación que se ubicó en el segundo lugar en la competencia mundial Gourmand World Cookbook Awards en 2014.

Revela que en la Costa y Sierra es donde hay la mayor cantidad de este potaje; mientras que en la región amazónica hay menos variedad. “Las sopas son de herencia parental y adaptables a la creatividad de cada cocinero o interpretación culinaria, por ejemplo, a unos le gusta más picante a otros menos y a otros sin picante”.

Confiesa que su favorita es la de bolas de verde; su sopa nostálgica, el repe mestizo, y su preferida internacional, la crema de langosta que comió en Cuba, por ser una crema aterciopelada y con medallones de langosta que armonizan perfectamente con pan y mantequilla, asegura.

Nuestras sopas, dice el embajador gastronómico ecuatoriano, se han internacionalizado. “Hasta antes de la pandemia, en el hotel Ritz de París se servía la sopa de ave con naranja y perfume de hishpingo o flor de la canela. Con la migración de ecuatorianos al mundo, considero hay muchas recetas que están en familias de españoles, italianos, estadounidenses, etc.”, dice con vehemencia León, quien cocinó en la Casa Blanca para el expresidente Barack Obama y su esposa Michelle, y ha deleitado el paladar de Angelina Jolie y Brad Pitt, entre otras celebridades.

• Detalles

En el 2018 realizó en España el lanzamiento de la quinta edición de libro ‘Sopas, la identidad del Ecuador’. Aspira a realizar la sexta, y para concretarlo está en la búsqueda de auspiciantes.

En su nuevo libro incluirá otras preparaciones como la sopa de maní fresco, la sopa de pepinillo, la sopa de carnes ahumada, etc. “Estoy en la investigación antropólogica”.

Su favorita: “La sopa de bolas es muy mágica y el relleno siempre sorprende: cerdo, res, pollo, camarón, mariscos, conchas, queso, etc. Es un plato contundente y muy rico”.

• Personal

Nació en Loja.

Antes de ser chef quiso ser sacerdote.

Estudios de Filosofía; Hotelería y de Cocina en Le Cordon Bleu.

Es embajador de marcas y sigue en la investigación.

Está escribiendo otro libro de sopas y recetas.

Nombramiento: La Cámara de Comercio Americano Ecuatoriana, la Asociación de Mujeres Empresarias de Iberoamérica, Mentes Brillantes de Ecuador para el Mundo, lo designaron embajador internacional de la gastronomía.

• Para una buena sopa: Refritos, hierbas y ají, indispensables

Las claves para lograr ricas sopas ecuatorianas radican en los refritos, los fondos o base y las hierbas que perfuman y le dan ese color apetitoso y característico. "Son tan variadas como las chacras o los productos que se dan en cada zona y su gran variedad de microclimas que el Ecuador nos ha privilegiado y bendecido en cada una de las regiones del país".

¿El acompañante o maridaje perfecto? Un ají con las distintas preparaciones que en el Ecuador se armonizan con semillas, hierbas, especia, ahumados, vinagres, entre otras.

RECETAS

• El locro de camarón

Cuentan las cocineras de antaño que cuando el locro de papas de los Andes se volvió muy famoso, las celosas mujeres del Pacífico ecuatoriano se dijeron que “a ese locro hay que ponerle lo nuestro porque, si no, ¡las serranitas nos quitan a los maridos!”. Es cuando al locro le incorporaron los seductores y viriles camarones.

Ingredientes para 8 personas

700 g de camarón pelado desvenado y limpio,  40 g de refrito,• 350 ml de fondo de langostino,  15 ml de jugo de limón, sal y pimienta al gusto.

Preparación: Marinar los camarones con el refrito y el jugo de limón por 20 minutos. A la preparación tradicional del locro incorporar el fondo de langostino una vez que las papas hayan desprendido sus almidones. Continuar la cocción hasta que las papas estén suaves. Añadir los camarones, hervir por 6 minutos más y servir.

Sugerencia: Acompañar con ají de vinagre de rosas y ají manaba.

• El repe lojano

Este platillo es un plato tradicional de la comida lojana. De sabores suaves y exquisito que agrada a propios y foráneos, sino porque tiene su historia y evolución.

Ingredientes para 8 personas

8 unidades de guineo seda o ratón verde picado en cuadritos finos, 600 g de papa chola finamente picada, agua o leche al gusto, sal y pimienta al gusto.

Preparación: Agregar la papa a la base del repe blanco, cocinar junto con el verde. Incorporar la cantidad de agua o leche según su preferencia. Luego de 15 minutos de cocción batir muy bien con un molinillo y continuar la cocción hasta que tome una consistencia cremosa. Incorporar el queso rallado y culantro picado. Servir en un plato y acompañar con agauactae, queso fresco picado.

Sugerencia: Acompañar con ají de pepa de sambo, ají de tomates con cebollines y ají de piedra.