Aún es tiempo de fanesca

Hoy, Domingo de Resurrección, muchos fieles católicos siguen evitando el consumo de carne de res y optan por preparaciones con pescado y mariscos, elaborando deliciosos potajes en los que los granos, vegetales y el bacalao dan paso a espectaculares exquisiteces.

En el ámbito familiar, el sabor tradicional del bacalao puede ser reemplazado por lisa, albacora o picudo. “En lo personal, no soy asiduo del bacalao porque su sabor y su aroma son muy fuertes y a muchos comensales no les gusta esa variedad. Por eso yo mismo salo el pescado, hago un fondo con las cabezas de este y obtengo un resultado espectacular”, explica el chef Beto Vásconez..

Otras especies con las que se suele reemplazar el bacalao son la sardina y el atún. Todo dependerá del poder adquisitivo de quien desea preparar esta comida, indica el chef de  La Esquina de Beto, ubicado en el Mercado del Río.

La fanesca tradicional con bacalao ya no es exclusiva de la época de Cuaresma o el Viernes Santo. Su consumo se extiende y la puede encontrar en restaurantes y cadenas hoteleras con sus variantes, que van desde aquellas elaboradas con pescados no tradicionales hasta las que incluyen camarones y cangrejos.

La fanesca de mariscos gana cada día más adeptos, asegura Vásconez, quien ha vendido más de cien platos de esta deliciosa sopa en la que sobresalen camarones, conchas, pulpo, mejillón, almeja y cangrejo. “Su potente sabor lo da la cantidad de granos y vegetales que lleva, pero sobre todo es el resultado que se obtiene al licuar el jugo de los mariscos, la leche y el maní”, recalca.

El experto cocinero comparte dos recetas para que las prepare en casa.

• Fanesca de picudo

Ingredientes: 1 libra de fréjol bayo bolón, canario, negrito, lenteja (precocinados), y otros de su preferencia, 1/2 libra de melloco, alverjita, mote, garbanzo, chocho, leche, 2 libras de pescado picudo, cebolla blanca, ajo, orégano, achiote, maní, sambo, zapallo, cilantro, perejil, albahaca, condimentos.

Preparación: Haga un refrito de cebolla blanca. Cuando se cristalice, aliñe con sal, comino, pimienta, orégano y proceda a revolver. Adicione una cucharada de mantequilla y dos cucharadas de ajo licuado sin dejar de revolver. Ponga los granos precocidos con su respectiva agua y deje hervir. Cuando ya estén casi cocidos los granos, agregue el maní previamente licuado con leche. Observe la consistencia (que no quede ni muy líquido ni muy sólido). Es el momento de adicionar los vegetales (palmito, melloco, alverjas, choclo desgranado, fréjol tierno). Deje hervir y ponga el pescado y el resto de la leche. Adicione la albahaca y cilantro bien picados.

Nota: Si desea puede agregar a la fanesca papas y choclo en trozos. Sirva con maduros en trozos grandes, huevo y aguacate.

• Fanesca de mariscos

Ingredientes: Mariscos varios (camarones, mejillones, pulpo, cangrejo, concha, grasa de cangrejo...), leche, maní, aceite de oliva, vino blanco, perejil, fondo de pescado y de camarón, maní, fanesca tradicional.

Preparación: Proceda a realizar una especie de sopa marinera con aceite de oliva, ajo, vino blanco seco y un poco de perejil, hasta que se evapore el vino. Elabore un refrito hecho con cebolla, tomate, pimiento y achiote, sazonado con comino y pimienta. Añada al refrito los mariscos que desee (almejas, mejillones, churos, camarones) más un poco de la grasa del cangrejo para que coja mayor sabor. Adicione fondo de pescado y de camarón, además de cilantro, perejil y romero para perfumar. Deje que hierva hasta que la concha se abra y luego use ese líquido para licuarlo con leche y maní, y adicionarlo a la sopa marinera. A esta preparación agregue uno o dos cucharones de la fanesca tradicional y listo.

Sirva con maduros y camarones, más una concha y rebanada de aguacate y maduro.

Debe saber

1. El bacalao seco lo puede reemplazar con pescados como picudo y albacora, o también con sardina y atún. 
2. El secreto de una buena fanesca es el refrito con mucha cebolla blanca. 
3. En la fanesca de mariscos puede usar mejillón, calamar, camarón, concha, churo, cangrejo, etc.