Fanesca: Prepare en casa este suculento potaje

Esta contundente y deliciosa sopa, que se la degusta, especialmente el Viernes Santo, tiene un significado religioso. El pescado representa a Cristo y los granos a los 12 apóstoles, además, demuestra que la gastronomía ecuatoriana es cultura, tradición e historia.

“En esta fecha la familia se reúne para elaborar esta potaje, y mientras se pelan los granos y se aviva el fuego, la conversación fluye, así como los recuerdos y sabores”, dice Javier Ponce, chef ejecutivo del Bankers Club, quien desde ya tiene esta sopa a disposición de los miembros de esta asociación.

“La servimos con una trilogía de postres tradicionales: higo con queso, arroz con leche y un pristiño”, puntualiza.

Acompañantes

Varían según la región. En la Costa les gusta con humitas, otros ponen palmitos. En la Sierra lleva huevo duro, maduro frito, empanaditas rellena de queso y un refrito de cebolla, bolitas de masa, queso, y para decorar, cebollita blanca y ají. ¿De bebida?, una refrescante limonada.

Las claves

Para obtener una fanesca óptima, considere estos puntos que el experto recomienda:

• 1. Cocine los granos de forma individual porque así va a obtener el punto exacto de cocción. Es preferible que estén pasados un poquito de cocción.

• 2. Para elaborar el refrito, las cebollas blanca y colorada deben estar frescas y picadas al instante. Si se lo hace antes (de un día para otro) la cebolla se fermenta y eso puede alterar el sabor de la fanesca.

• 3. El maní debe licuarse con leche y colocarlo después del refrito, de ser necesario se le agrega más leche y se deja que ‘engorde’, palabra que se utiliza para indicar que con la cocción, la preparación ha espesado.

• Receta

Ingredientes: 1 kilo de bacalao seco, 2 cdas. de mantequilla, 2 cdas. de achiote, 8 ramas de cebolla blanca, 2 cebollas paiteña, 1 cdita. de comino, 1 cdita. de ajo, yerbita, 10 hojas de hierbabuena, 10 hojas de albahaca, 2 tazas de zapallo licuado, 2 taza de zambo licuado, 4 cdas. de pasta de maní, 2 litros de leche, 1 tz. de lenteja, 1 tz. de fréjol tierno; 1 tz. de arvejas, 1 tz. de habas, 1/2 tz. de melloco cocido, 1 tz. de chochos, 1/2 tz. de choclo desgranado, 1/2 tz. de mote cocinado, 1/2 tz. de garbanzo, 1/2 tz. de crema de leche, 1 cda. de culantro.

Preparación: Desalar dos días antes el bacalao en agua, y un día antes en leche.Cocinar individualmente los granos y reservar. Realizar un refrito con la mantequilla, achiote, cebolla blanca, cebolla colorada, ajo y comino, sofreír a temperatura baja por 4 – 5 minutos. Agregar la hierbabuena y la albahaca picadas, sofreír un minuto más.Adicionar el zapallo y el zambo licuados y cocinar por 10 minutos.Poner la pasta de maní licuada en media taza de leche, dejar cocinar por 5 minutos.

A continuación incluir la leche y dejar cocinar todo por 20 minutos a fuego bajo.Una vez que la preparación comience a espesar, adicionar los granos cocidos previamente y dejar cocinar por 3 - 4 minutos más.Integrar la crema de leche al final, apagar el fuego y añadir el culantro.El bacalao se puede servir aparte, según los gustos de cada persona.