La fanesca, recuerda a Jesús y a sus apóstoles

En la Semana Santa, el recordatorio de la pasión y muerte de Jesucristo que inicia con el Domingo de Ramos, y finaliza con el Domingo de Resurrección, los ecuatorianos acostumbran a preparar y a servir la fanesca, un plato o sopa elaborada con granos tiernos y pescado seco, conocido como bacalao.

Se consume una vez al año, generalmente el Viernes Santo. Esta tradición se instauró debido al ayuno católico por Cuaresma, en el que se prohíbe comer carnes.

Existen algunas creencias sobre sus orígenes. Una de ellas es que los españoles trajeron la receta y se la consumía como penitencia en la también llamada Semana Mayor porque el platillo era pesado.

Otra leyenda cuenta que una mujer llamada Juana inventó este delicioso potaje en un monasterio de Quito, por lo cual su nombre inicial fue Juanesca y luego cambió por el que ahora se conoce.

La historia más aceptada es la que dice que tuvo su origen en la época prehispánica, durante la celebración del Mushuk Nina o Día del Fuego Nuevo. Con esta festividad se daba inicio a un nuevo ciclo de vida del nuevo año. De acuerdo al autor Carlos Gallardo de la Puente, en su libro ‘La Fanesca quiteña’, “es muy probable que este plato tenga un origen precolombino, ya que durante las celebraciones Mushuk Nina y del Pawkar Raymi (Fiesta del Florecimiento) nuestros ancestros festejaban las cosechas elaborando potajes con muchos granos tiernos”.

En quichua a la fanesca se llama ‘uchucuta’ y significa granos tiernos cocidos con ají y hierba.

Incluso en el primer libro de cocina impreso en Quito, en 1882, ya se mencionaban la receta y los ingredientes, entre ellos, frejoles, habas, chochos, choclos y arvejas. Son doce granos que representan a los apóstoles, la misma cantidad que acompañaban a Jesús y el pescado (bacalao), a Él. El pescado representa a uno de los milagros que la Biblia le atribuye a Cristo y simboliza la generosidad.

Luego se le agregaron ingredientes adicionales como los lácteos. Ahora cada familia ha adaptado la receta. Sus acompañantes varían, al igual que su preparación, según la región o ciudad en la que se elabore. No es complicada de hacer, pero toma tiempo, desde la preparación con anterioridad del pescado y algunos granos, hasta el momento en que se mezclan en la sopa.

• Su sentido

Más allá de preparar y comer este plato, el verdadero sentido es dar gracias por todos los productos que la tierra da; además de poder compartirlo con la familia, amigos e incluso vecinos.

• El secreto

Según el chef Byron Rivera del restaurante Quino, “el éxito para una buena fanesca es la selección de los ingredientes, especialmente del pescado seco, hay unos de sabor más intenso, otros menos. Hay que saber desaguar previamente para que el sabor no sea invasivo. Los granos deben ser frescos y cada ingrediente tiene un proceso diferente y tiempo de cocción”.

• Receta

Ingredientes:

- 1 libra de bacalao seco, 

- 3 tazas de sambo fresco picado,

- 3 tazas de zapallo picado, 

- 2 tazas de col picada finamente, 

- 1 libra de habas, 

- 1 libra de choclo tierno desgranado y cocinado,

- 1 libra de arvejas cocinadas, 

- 1 libra de fréjol blanco cocinado, 

- 1 libra de fréjol rojo cocinado,

- 1 taza de lenteja cocinada, 

- ½ libra de chochos pelados y hervidos,

- 2 tazas de arroz cocinado preparado en abundante agua para que quede muy suave,

- 2 cucharadas de mantequilla,

- 1 cucharadita de achiote,

- 1/2 cucharadita de comino molido, 

- 1 cucharadita de orégano seco, 

- ½ cucharadita de pimienta molida,

- 1 taza de cebolla blanca picada,

- 1 taza de cebolla roja picada,

- 6 dientes de ajo, 

- 1 taza de maní tostado, 

- 2 litros de leche,

- 1 taza de crema de leche, 

- 200 g de queso cremoso, 

sal al gusto, garbanzos, mellocos y mote.

Para decorar: 

Rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají (se deben hervir 5 minutos sin pepas), cebollas blancas (poner en agua 15 minutos antes de servir), empanaditas de viento y masitas.

Preparación:

 La experta en cocina Lolita Hurtado explica que 

1. Remoje el bacalao seco durante 24 horas, se cambia el agua cada 8 horas, el agua de remojo debe ir quedando cada vez menos salada. 
2. Limpiar las escamas con un cuchillo si fuera necesario, al final se corta el bacalao en pedazos medianos. 
3. Se hierve los granos por separado ya que cada uno tiene diferente tiempo de cocción. Deseche el agua en que hirvieron y reserve. 
4. Cocine el sambo y el zapallo juntos con un poco de agua, hasta que estén suaves y tiernos. Y luego los aplasta hasta que quede un puré que será la base de la fanesca.
5.  Hierva 1 litro de leche con una rama de cebolla blanca y dos dientes de ajo, con los pedazos del bacalao seco, hierva a baja temperatura durante 8 o 10 minutos. Reserve. 
6. Licúe el maní tostado con 2 tazas de leche. Reserve. Derrita la mantequilla en una olla sopera grande y agregue la cebolla picada, ajo, achiote, comino, orégano y pimienta para preparar un refrito, cocine hasta que las cebollas estén tiernas, unos 5 minutos y agregue a la sopa. 
7. Añada todos los granos, fréjol, choclo, arverja, lenteja, la col y el arroz.
8.  Agregue 2 litros de leche y mezcle bien y deje cocinar a fuego lento durante 10 minutos, removiendo. Agregue la mezcla de maní licuado con leche a la sopa y cocine por 10 minutos, revolviendo con frecuencia.
9.  Añada los chochos, la crema de leche y el queso, revuelva y mezcle bien para que el queso se disuelva. Adicione la leche donde se cocinó el bacalao, y luego deje que cada quien le ponga a su gusto al momento de servir. Pruebe la sopa y añada un poco de sal si lo necesita. 
10. Sirva la fanesca con los pedazos de bacalao (si no los añadió anteriormente), las rodajas de huevo duro, plátanos fritos, queso fresco, tiritas de ají, empanadas de viento o masitas y una ramita de perejil.