Ferran Adrià: el genio de la innovación
El reconocido chef español y ganador de tres estrellas Michelin conversa con Semana sobre aspectos importantes de su éxito.
La magnífica vista de Guayaquil que se observaba desde el piso octavo del hotel Wyndham fue parte del ambiente de la charla entre SEMANA y el cotizado cocinero español.
La expectativa del encuentro era grande. Para reconocidos centros culinarios, es el mejor chef del mundo. Para la revista estadounidense Time, uno de los 10 personajes más innovadores del 2004. Y para muchos comensales, el dueño del mejor restaurante, El Bulli.
Mientras inicia la entrevista, su mujer Isabel Pérez lo mira desde una mesa del salón.
Visitaba Ecuador por segunda vez. “La anterior, llegué a Quito, en el 2013”, expresa.
En esta ocasión vino como invitado para dar una charla organizada por una empresa de telefonía móvil, pero hizo más que eso. Su personalidad inquieta lo incentivó a probar nuevos sabores y para ello recorrió un mercado de la ciudad. “Para usted, ¿cuál es el producto más representativo?”, me pregunta. Y le respondo que “el plátano”. Así empieza este ameno diálogo con el ganador de 3 estrellas Michelin, en el que volteó su mirada a los inicios de su carrera, lo que vino después de El Bulli y demás interrogantes sobre la clave de su éxito: innovar.
Buscando los límites
Antes de su acercamiento a los fogones estuvo el fútbol. Aquel gusto lo llevó a probar suerte en España. “Me dijeron que no tenía mucho futuro como futbolista”, recuerda. Fue entonces cuando se volcó a la cocina.
Comenzó en la década del 80 como lavaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels y luego se desempeñó en distintos puestos, hasta que tuvo que enrolarse al servicio militar, donde formó parte del equipo de cocina del capitán general. Durante el verano de 1983, en su mes de permiso decidió probar suerte en el restaurante El Bulli, situado en la Costa Brava. La buena experiencia hizo que sea contratado de nuevo en 1984, y ya en octubre fue nombrado jefe de cocina.
Así empezó a forjar su nombre y en pocos años logró que El Bulli se convirtiera en un templo gastronómico no solo de España sino del mundo, por la calidad de su menú, al punto de que obtuvo tres estrellas Michelin.
En mis recuerdos, sin duda, está ver a personas que vivían la experiencia gastronómica al máximo nivel. Así como hay quienes en un partido de fútbol lloran por su equipo ganador, hay quienes también se emocionan a un nivel muy alto por la comida
Cada día atendían a 50 comensales y eran 7 mil al año. “Eran pocos, pero una experiencia a ese nivel no se podía hacer para muchas personas”, dice este chef que cambió el concepto de fast-food (comida rápida) por el de good-food (comida rica).
Sin embargo, en julio de 2011 Ferran y su equipo decidieron cerrar las puertas del lugar. “Sentía felicidad. Ya había alcanzado lo que yo me había marcado: encontrar los límites en la gastronomía. En el restaurante creamos alrededor de unas 30 técnicas y no tuvimos miedo de compartirlas. Pensamos que si nuestros colegas eran muy buenos, todos nos haríamos mejores”.
En ese mismo lugar construyeron la fundación para guardar el legado del restaurante. Y luego vinieron más proyectos. Lanzó la Bullipedia, que es la enciclopedia sobre la restauración gastronómica. Y después crearon El Bulli 1846, que es un laboratorio expositivo para crear contenido de calidad y nuevas técnicas para enseñar.
Su arte de innovar
Ahora su ritmo de vida se centra en dar bastantes conferencias y reuniones. “Tengo mucho contacto con millennials, centennials. Me gusta escuchar sus cuestionamientos. Siempre digo que cuando uno crea siempre está el porqué”.
Ese cuestionamiento, de hecho, ha sido la clave de su éxito como cocinero. De ahí que cuando se le pregunta qué diferencia hay entre creatividad, crear e innovación, él responde sin metáforas. Va directo: “La creatividad es la capacidad que tenemos los seres humanos para crear. Crear es hacer algo y aquí viene la pregunta del millón de dólares: ¿Qué es innovación? Cuando la creación tiene éxito”.
Eso se vio reflejado en su menú. “A mí me gusta todo lo relacionado con crear”, agrega. De ahí que se entiende su pasión. “Tenemos un libro sobre qué es cocinar y tiene más de 500 páginas. Entonces es mucho más complejo de lo que parece. Pero al final, es producto, herramienta, técnica e innovación multiplicado por las veces que quieras. Por ejemplo, si es un asado, su proceso lo puedes hacer con más de 100 maneras”.
Entre sabores
Aunque ya no cocina 18 horas al día como lo hacía con el restaurante, dice que ahora comparte esa pasión con Isabel. “Con mi mujer comemos mucha comida sana. Platos a la plancha. Aunque no tenemos un plato favorito. Es lo que nos apetece. Desde un bocadillo hasta un cangrejo”.
Cuando habla de España, rescata la pluralidad en su gastronomía. “No es lo mismo Andalucía que Galicia, todo varía”, ejemplifica. “Pero de todos los países que he recorrido, si hay uno al que volvería es Japón. Es una cultura muy diferente”.
En Guayaquil pudo recorrer el mercado de Sauces 9 y, acompañado de otros chefs, probó los desayunos con plátano, como el bolón, además de otros platos. “A mí me gusta el ceviche”, confiesa. Y si bien se alistaba para volver a España, en marzo irá a Argentina. “Todo lo que recorro es para poder hablar con propiedad de la cocina de cada país”, concluye.
