¿Cuál es la fórmula para la taza de café perfecta? Esto dicen los expertos
Investigaciones revelan que los cafés de tostado medio ofrecen un equilibrio óptimo entre sabor y contenido de cafeína
La eterna discusión sobre la mejor manera de preparar café suele girar en torno a los niveles de cafeína y las estrategias de tostado. Sin embargo, tras rigurosas pruebas de laboratorio, un grupo de investigadores parece haber encontrado la combinación ideal de factores que equilibran sabor y efecto estimulante. ¿La sorpresa? Los amantes del tostado oscuro quizá quieran sentarse antes de conocer los resultados.
Hace más de 20 años, un barista le comentó a Zachary Lindsey, profesor asistente de física en Berry College, Georgia, que los tostados oscuros tenían más cafeína.
Una década después, escuchó la idea opuesta: los tostados claros eran los verdaderos reyes de la cafeína. Sin embargo, según Lindsey, "no encontré datos convincentes que respaldaran ninguna de las dos afirmaciones".
El tostado en la cafeína y el sabor
Con esto en mente, su equipo analizó las propiedades químicas y físicas de los granos de café bajo diferentes escenarios de tostado y preparación. El estudio, centrado en granos etíopes procesados de forma natural y lavado, evaluó cinco tipos de tostado utilizando tiempos de preparación de uno, dos y diez minutos, con una proporción estándar de 15 partes de agua por cada parte de café.
Lindsey explicó que el objetivo principal era utilizar un método que garantizara resultados consistentes en un rango amplio de extracciones, modificando únicamente el tiempo de preparación. Los resultados, publicados en la revista Scientific Reports, ofrecen un análisis detallado de 30 combinaciones únicas de café a nivel microscópico y químico.
El equipo utilizó cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) para analizar compuestos solubles como la cafeína y los ácidos clorogénicos. Además, emplearon microscopía electrónica de barrido (SEM) para examinar la porosidad y el tamaño de las partículas de los granos, destacando cómo el tostado altera físicamente al café. Finalmente, mediante refractometría, evaluaron los niveles de extracción durante la preparación.
Según el estudio, la cantidad de cafeína está directamente relacionada con cómo se tuestan los granos y la facilidad con que sus compuestos orgánicos se disuelven en agua. Durante el tostado, el volumen y la porosidad de los granos aumentan, facilitando la transferencia de compuestos. Por ejemplo, una molienda más fina aumenta el área superficial expuesta al agua, lo que mejora la extracción de compuestos.
Sin embargo, los tostados claros y medios mostraron niveles más altos de cafeína que los oscuros en promedio. Esto se debe a que parte de la cafeína se pierde durante el tostado prolongado. A pesar de ello, los tostados oscuros lograron niveles comparables cuando las condiciones de porosidad y extracción eran uniformes.
Lindsey concluye que, aunque las preferencias personales siempre jugarán un papel importante, si el objetivo principal es obtener más cafeína, la mejor opción es un tostado medio. Este equilibrio entre sabor y potencia hace que sea la opción ideal para los amantes del café en busca de un estímulo energético.
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