¿Qué es el ghee, y por qué está considerado el ‘oro líquido’ de la cocina?

El auge de la alimentación saludable ha generado un gran interés por el consumo de alimentos que beneficien la salud de las personas sin dejar a un lado el rico sabor en las comidas. El ghee, conocido como uno de los ingredientes estrella en la cocina ancestral hindú, gana terreno en la gastronomía occidental al ser una gran opción de reemplazo para la mantequilla o la margarina.

¿Qué es el ghee?

La nutricionista Milenca Arreaga, diplomada en Enfermedades Digesto Absortivas, explica que el ghee es la mantequilla clarificada que, para su elaboración, se elimina la lactosa (azúcar natural simple proveniente de los lácteos) y la caseína (proteína que se encuentra en la leche de vaca). 

Al quitarle estos dos componentes a la mantequilla tradicional, el ghee aporta butirato, un ácido graso de cadena corta, que alimenta a las células del intestino (colonocitos).

“Los ácidos grasos de cadena corta son sustancias desinflamatorias que mejoran la salud intestinal y reducen la inflamación. También los crea la microbiota intestinal, el hábitat de los microorganismos presentes en el cuerpo”, comenta Arreaga.

Además, la nutricionista Tatiana Landetta, Máster en Nutrición y Dietética, recalca que este tipo de ácidos grasos no se almacenan fácilmente como grasa en el cuerpo porque “pasan por el hígado, el cual, los utiliza rápidamente como energía” y ayudan a mejorar la resistencia a la insulina.

Los beneficios del ghee

El ghee puede ser consumido por pacientes intolerantes a la lactosa, con enfermedades metabólicas, digestivas o inmunológicas al no tener lactosa y caseína. Landetta, quien es vicepresidenta de la Asociación de Nutricionistas del Guayas, dice que la caseína está contraindicada para pacientes con “alzheimer, parkinson y autismo porque es inflamatoria y produce permeabilidad intestinal”.

Las grasas saludables del ghee pueden favorecer la función cerebral y mejorar las funciones cognitivas. Y al ser de rápida digestión, beneficia el tránsito intestinal, convirtiéndose en una gran opción para pacientes con colitis (que tienen constantemente gases) o dispepsia abdominal (indigestión).

Ghee vs. la mantequilla y la margarina

• Mantequilla: Aunque el ghee y la mantequilla tradicional provienen de la vaca, la mantequilla sí mantiene la lactosa y la caseína, no beneficiosa para personas con problemas digestivos o inflamatorios.
• Margarina: Se elabora a base de aceites vegetales (como la canola, girasol, palma entre otros). Tiene un alto porcentaje de grasas trans (proinflamatorias y asociadas con el aumento del riesgo cardiovascular y triglicéridos).

Nutrientes claves del ghee

Arreaga recalca que el ghee es rico en antioxidantes, calcio y vitaminas liposolubles como (A, D, E y K), esenciales para la salud ósea, la visión y el sistema inmunológico.

Uso versátil en la cocina

Es un ingrediente versátil y puede utilizarse en diversas preparaciones al soportar altas temperaturas sin riesgo de oxidarse (hasta 250ºC aproximadamente). Eso sí, si desea freír o saltear algún alimento con él, Arreaga aconseja usar la hornilla con llama media a baja. “El punto de humo del ghee es mucho más alto. Eso significa que no se quema tan rápido en comparación a la mantequilla normal”, describe.

El ghee también puede reemplazar a la mantequilla o el aceite, en postres o en preparaciones en el horno. O si desea, puede añadirlo directamente a su sándwich preferido sin ningún proceso de cocción. “Hay quienes tienen una dieta cetogénica y añaden una cucharadita de ghee en el café. De esa manera, el cuerpo obtiene energía sin salir del ayuno”, dice Landetta.

¿Cuál es su sabor?

Tiene un aroma ligeramente a nuez con un toque dulce y caramelizado. Pero no se preocupe, al utilizarlo no cambia el sabor base de las recetas dulces o saladas. Potencia su sabor original de la preparación, aporta profundidad y una textura suave en las recetas como el puré de papas.

Hágala en casa

Sí es posible elaborar el ghee en casa. Para hacerlo, Landetta explica que primero hay que derretir, en temperatura baja, varias barras de mantequilla en un sartén de acero. Una vez que se haya derretido todo y esté totalmente líquida, se debe retirar la espuma blanca que aparecerá en la superficie, la cual contiene la lactosa y caseína de la mantequilla tradicional. Luego de haber hecho este proceso, almacene el ghee en un envase de vidrio y manténgalo siempre en refrigeración. Al estar en una temperatura fría, el ghee tendrá una consistencia dura.

¿Ghee con o sin sal?

Ambas especialistas indican que las dos opciones son válidas pero que el ghee sin sal es recomendado principalmente para pacientes con hipertensión arterial. Por otro lado, el ghee que sí tiene sal, puede ser usado por la población en general. En algunos supermercados puede encontrarlo con sal rosada del Himalaya.

Como con cualquier alimento, su consumo debe ser moderado y adaptado a las necesidades de cada persona. Landetta recomienda consumir máximo una cucharadita de cinco gramos, tres veces al día. Cada gramo de grasa aporta nueve calorías.

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