Isabel Chiriboga, una chef que marca tendencias

La pandemia ha servido como el más cruel y preciso barómetro en el sector de la gastronomía. Los mejores han salido avanti y se han reforzado o, todo lo contrario, ha hundido a muchos en el camino. En el caso de esta chef, talentosa y guapísima, resulta curioso porque, en contra de todo pronóstico, decidió emprender en el momento menos imaginado, cuando el foco de contagios fue quizá el más alto en el país, mayo 2020. “Cuando empezamos debimos sostenernos con los delivery. Trabajamos sin parar y encerrados. Con un ayudante y mi esposo logramos despachar todos los pedidos hasta con la ayuda de mis papis”, cuenta. Fueron siete meses intensos, de no desistir, pero el esfuerzo valió para posicionar la nueva oferta en el mercado y abrir oficialmente las puertas de Pez Bela con el mismo ímpetu que mantiene hasta hoy, poniendo en su cocina más que corazón, la suma de una bien ganada experiencia en los mejores restaurantes de Perú y Ecuador.

A sus 33 años, su restaurante se ha convertido en un referente imperdible en la carta gastronómica quiteña gracias a una oferta que ha sabido revalorizar el ceviche -y otros platos emblema del marisco-, con una propuesta vanguardista que ha subido el sabor a otra escala. “Trabajé mucho tiempo para encontrar nuevos sabores a este plato tan tradicional y hacerlo más gourmet. Con diferentes técnicas y fusiones encontré algo nuevo en sabores y texturas. Sé qué hay ceviche por todo lado, pero este es especial y sabía que funcionaría. Además, hay variedad de platos como pesca a la parmesana, arroz meloso, risotto, ceviche caliente y muchos más”.

Orígenes

Su abuela Carmen Anda fue quien la motivó a seguir este oficio que, en su época, no tenía cabida para las mujeres. Sin embargo, ella manejaba una cocina en un hotel de su propiedad en Esmeraldas, donde la familia se reunía para compartir la mesa con sabores que nunca olvidará. “Crecí en ese mundo gastronómico con una abuela que aprendía sola. Creo que me marcó verla cocinar… siempre me gustó y en mi familia hay muchas mujeres que lo hacen también”.

Pero antes de internarse de lleno en ese mundo, Isabela trabajó en diferentes campos que la fueron formando como mujer y persona: “A los 18 años fui host en un restaurante y luego en otro aprendí temas administrativos. Luego vino la televisión y reinados de belleza. Empecé al revés, porque después de varios años estudié gastronomía. Pero cada decisión tomada en mi vida es el reflejo de lo que soy hoy en día”.

Le Cordon Bleu

Su formación formal se dio en Lima, en el reconocido Instituto Le Cordon Bleu, donde aprendió técnicas francesas y peruanas. Aquello le valió para trabajar en restaurantes emblemáticos limeños como Casa Moreira de Gastón Acurio y La Central -ranqueado como el tercer mejor restaurante en América Latina y sexto a nivel mundial-. No obstante, fue aquí donde enfrentó ciertos sesgos machistas que consideró como parte del juego para ganar su espacio en la cocina peruana. Se la probaba constantemente en fuerza y capacidad física, midiendo hasta dónde podía llegar. Los horarios extendidos eran inagotables y hasta alguien sugirió que debería estar en el recibidor. Pero Isabela es persistente, fuerte, muy segura de sí misma y determinada. Lo superó todo y luego de varios años regresó al país lista para nuevos desafíos.

¡A emprender!

Como chef ejecutiva, Isabela trabajó en Quito en varios restaurantes que afianzaron su capacidad para emprender en su propio negocio. Pez Bela llevaba más de una década cocinándose en su mente con un nombre que siempre estuvo presente (Pez, porque la carta contenía mariscos y Bela como la última sílaba de su nombre). Hasta que se sintió lista y sin miedo a emprender. Algo que en este país realmente no es fácil. Pero con la experiencia que la precede y el talento que la caracteriza, la apuesta de la empresaria y chef ha sido un acierto. “Tener un restaurante es súper sacrificado, porque tienes una responsabilidad económica grande, hay que liderar un equipo, tener claro un concepto y no invertir de más. Las cosas sencillas funcionan mejor y creciendo poco a poco. La evolución se va dando con una propuesta diferente, calidad y servicio”.

Tras la apertura de esta cevichería & Oyster Bar -con una barra de ostras-, trabaja sin parar, enfocada en mantener espacio eficiente e impecable, como parte de su esencia. Al frente de su cocina no tiene reparo en lavar, limpiar y trapear si es necesario. Pez Bela es un lugar fresco, moderno y chic que refleja claramente el carácter de su propietaria.

“No hay edad para tener un emprendimiento aunque se necesita mucho trabajo y persistencia. Antes o después, lo importante es el esfuerzo y la creatividad”, comenta la joven chef, incluida dentro de los Latin America’s Leading Female Chefs por su destacado desempeño culinario y empresarial: “Trabajé desde los 18 años y me preparé para esto. Es un trabajo que requiere mucho sacrificio, hay que estar en constante movimiento y liderar equipos pero me apasiona”.

Cara a Cara

• ¿Cuál es su comida favorita?

Todos los mariscos, por supuesto, y me gustan mucho las carnes frescas y crudas como el sashimi o el steak tartar que no hace falta ponerle casi nada para que quede espectacular.

• ¿Qué no le gusta cocinar?

¡El pollo!

• ¿Cocina en casa?

Todo el tiempo. Mi marido me dice: 'Cocinas todo el día y sigues en la casa'. Pero me da paz y me encanta. Cocino también para mis papis y mis amigos siempre que puedo.

• ¿Qué le inspira para preparar nuevos platos?

Viajar, conocer nuevos restaurantes y leer mucho para aprender nuevas técnicas y seguir innovando.

• ¿Cómo es su estilo de vida?

Muy sencillo y muy profesional. He trabajado desde chica y no le tengo miedo al trabajo.

• ¿Cómo se cuida para verse tan bien siendo chef?

No entiendo a los chefs gordos, porque en la cocina uno nunca para y lo que menos hay es tiempo para comer. Como saludable, cuando estoy tranquila y sin trabajo de por medio.

• ¿Cómo se ve en 10 años?

¡Con dos hijos, ojalá! Y con un par más de restaurantes, creando nuevos valores en la gastronomía ecuatoriana.