Joan Roca: “Ecuador está en el mejor momento de su historia gastronómica”

Es ampliamente reconocido por su destreza culinaria, lo que le ha valido numerosos elogios y premios, incluyendo tres estrellas Michelin. La última fue otorgada en 2023. Junto a sus hermanos Joseph, sumiller, y Jordi, chef pastelero, Joan Roca ha transformado el restaurante familiar, El Celler Can Roca, en un destino culinario venerado por los entusiastas de la comida en todo el mundo, al punto de que para comer en el lugar, debe hacer una reserva con 11 meses de anticipación.

Con una visión única e innovadora, y su compromiso con la excelencia, los hermanos Roca han elevado el arte de cocinar y su influencia se puede sentir en todo el universo gastronómico. Este legado familiar se remonta a tres generaciones vinculadas a la hostelería. Joan relata que sus abuelos tuvieron un hostal y después sus padres abrieron su restaurante en Girona, que sigue en funcionamiento hoy en día. Fue allí donde él y sus hermanos crecieron, aprendiendo y amando la cocina. Actualmente, el hijo de Joan, Marc, y el hijo de Joseph, Martí, han elegido el mismo futuro profesional, lo que asegura que la tradición familiar seguirá vigente.

“Abrimos El Celler Can Roca en 1986. Parece que fue ayer porque el tiempo pasa volando, pero hemos conseguido construir un mundo mágico, una especie de espacio de felicidad donde podemos hacer lo que realmente nos gusta y hacer feliz a la gente que viene a Girona para vivir una experiencia gastronómica. Afortunadamente, la gente viene entregada, con el corazón y la mente abiertos para disfrutar. Es un legado culinario, ciertamente, de transmisión del conocimiento de varias generaciones”, asegura Roca.

• El restaurante de mamá

A pocos metros de El Celler, se encuentra el restaurante Can Roca de su madre, Monserrat Fontané, que ha estado en actividad desde 1967. Es un lugar donde los trabajadores y habitantes de la zona pueden comer a precios módicos.

“Todo el equipo del Celler Can Roca, que ahora somos 90 personas trabajando, come cada mediodía y noche en el restaurante de mis padres. Mi madre está allí y todavía supervisa la cocina, que se hace con una tradición popular y catalana. El menú es muy sencillo y tiene un precio ajustado para que la gente que se encuentra en esa zona obrera y a las afueras de Girona pueda disfrutar de él”.

Estar en la cima de la gastronomía mundial podría hacer que alguien piense que revisan o están pendientes, como hijos, de la cocina del restaurante de su progenitora. Entre risas, Joan narra que no se atreven a sugerir ni cuestionar nada de lo que ella hace con amor desde hace más de cinco décadas.

“Nosotros somos unos obreros más. Lo único es que nos abren el restaurante un poco antes porque pagamos menos. Nos dan de comer de una forma maravillosa, pero en ningún caso nos atrevemos a cuestionar nada. Más bien, es ella quien nos cuestiona a nosotros: ‘¿Qué hacéis? ¿Esto qué es?’ (en referencia a los platos que hacen en El Celler). Pero hay un diálogo maravilloso que permite que esta relación siga siendo una conexión con nuestras raíces y con nuestro origen. Es muy bonito para nosotros mantener los pies en el suelo cuando de repente una lista dice que somos el mejor restaurante del mundo. Nuestra madre es la primera que lo cuestiona y nos hace bajar de las alturas y dice: ‘A mí no me contéis historias. Venga, vamos a trabajar’”, revela.

• Conexión con Ecuador

Hace poco más de un año, Joan y sus hermanos quisieron rendirle un homenaje a su madre, llevándola a experimentar nuevamente su infancia. Para lograrlo, compraron la casa donde ella nació y la restauraron. Además, se propusieron prepararle algún plato que ella añoraba de cuando era niña. En esa búsqueda, se dieron cuenta de que algunos alimentos desaparecen con el tiempo al dejar de cultivarse. No obstante, como anhelaban complacer realmente a su progenitora, se fueron en busca de semillas en lugares del mundo que cuentan con suficiente biodiversidad, así como lugares especializados en la conservación de estas simientes. Esa travesía los llevó hasta Ecuador, donde Joan tuvo la oportunidad de palpar la riqueza del país.

“Con esta experiencia quisimos enviar un mensaje al mundo. De hecho, fuimos a Ecuador, visitamos la Reserva Intillacta y pudimos ver los chakras, el bosque comestible y una serie de cosas maravillosas que conviene proteger. Lamentablemente, en muchos lugares del planeta se está perdiendo la biodiversidad, pero en otros, como Ecuador, todavía se mantiene y hay que protegerla”, recalca.

Joan considera que Ecuador es un referente con una rica herencia cultural. Según su experticia, la gastronomía es una de las formas más importantes de mantener y transmitir los conocimientos de sus ancestros, lo cual debería ser una prioridad para el país en el futuro. A su criterio, aunque la comida internacional puede ser útil para aprender técnicas profesionales, es esencial que este conocimiento se aplique para crear platos que reflejen la historia y tradición, permitiendo a los turistas descubrir la auténtica cultura local.

• Época de efervescencia culinaria

“Ecuador es un país que está viviendo un momento de efervescencia culinaria. Visité el restaurante Boca Valdivia, donde está Rodrigo Pacheco, y también Nuema en Quito. Anteriormente estuve en Guayaquil en un congreso gastronómico. Todo esto demuestra que en Ecuador hay inquietud, talento, cocineros y productores. Lo que más me impactó fue ver que en las zonas rurales todavía hay un fuerte sentido de pertenencia a una cultura, costumbres y productos que son cuidadosamente guardados y cultivados. Ecuador es un ejemplo de cómo mantener las tradiciones, y es maravilloso visitar a las personas que las cuidan, especialmente a mujeres empoderadas que trabajan y venden sus productos en los mercados”.

Para Joan, la evolución de la gastronomía nacional y la admiración que está causando a nivel internacional son muy importantes. En el evento The World’s 50 Best de este año, la ecuatoriana Pía Salazar fue premiada como la mejor chef pastelera del mundo. Este logro permite que el país tenga un lugar destacado en el mapa culinario universal.

• Entre los mejores del mundo

“Hemos visto cómo recientemente se ha premiado a restaurantes de Ecuador. Y eso es un dato objetivo, porque yo podría decir que en su país está pasando algo muy bueno, pero una cosa es decir lo que pienso y otra es que una lista ponga a sus restaurantes en los primeros puestos y que premie a Nuema, como en la edición de este año. Esa es la mejor noticia y el mejor dato tangible para poder decir que Ecuador está en el mejor momento de su historia gastronómica y que tiene seguramente un futuro maravilloso”, considera.

• Productos de alto nivel

El chef Roca destaca que es un privilegio tener una variedad de productos en el país para explorar y crear arte culinario. “Además del talento que hay en sus cocinas, tienen una despensa que no se encuentra en muchos lugares del planeta. Por ejemplo, no la tenemos en la península Ibérica, ni contamos con zonas altas, ni con la Amazonía, ni con todo lo que el mar les ofrece. Todo lo que tienen allí en cuanto a productos y a esa mezcla de culturas es posiblemente una de las cosas más interesantes en esa parte de Latinoamérica”, indica Roca, quien se impresiona con la gran diversidad agrícola de alto nivel de Ecuador, con productos como el zapallo, el maíz, o frutos de mar como los camarones.

• Exquisito chocolate, con cacao ecuatoriano

Pero nada más relevante que el cacao, que se ha convertido en el protagonista de uno de los proyectos del legado Roca: Casa Cacao, un hotel boutique y taller artesanal de chocolate. Este espacio es visible desde la calle y muestra cómo se trabajan los granos de cacao hasta convertirlos en chocolates. Además, incluye una tienda y una zona de degustación. “Nos propusimos hacer el mejor chocolate del mundo, y Jordi (su hermano) recorrió zonas productoras de este fruto y trajo cacao de Ecuador, con el que estamos trabajando actualmente”.

Es un orgullo que un chef como Joan tenga esos conceptos tan positivos de Ecuador y, sobre todo, que augure un porvenir prometedor. Lo dice, con sinceridad, alguien que ha tenido la oportunidad de percibir de cerca la evolución y desarrollo de la cocina ecuatoriana.

• Cocinar, un oficio serio

Además, deja un mensaje para los cocineros de las nuevas generaciones. Es enfático al decir que el éxito radica en hacer lo que te gusta, que él y sus hermanos tienen los pies en la tierra y que los reconocimientos no estaban en el guion, sino que llegaron porque “hemos creído en lo que hacíamos. Hemos trabajado duro. Hay que comprometerse con lo que haces, con tu oficio, hacerlo mejor cada día, como si de cada acción que hagas dependiera el futuro de la humanidad”.

• Entérese

El Celler Can Roca fue incluido en la lista The World’s 50 Best Restaurants, ganándola dos veces, en 2013 y 2015. En 2019, el ranking británico cambió de formato. Todos los restaurantes que habían sido premiados como número 1 dejaron de ser elegibles, y pasaron a un grupo selecto llamado Best of the Best.

• Trayectoria

1. Corporación gastronómica familiar: Tienen cinco restaurantes, una finca de eventos, un hotel, una chocolatería, una heladería-confitería, un huerto, proyectos de reciclaje y un laboratorio de investigación y desarrollo denominado La Masía.
2. Reconocido por su aporte a la gastronomía con la cocción controlada al vacío y a baja temperatura, transformando la manera de ver la cocina del siglo XXI.
3. Ex docente de cocina por más de 20 años, lo que le permitió ser reconocido como Doctor Honoris Causa por la Universidad de Girona y colaborar en distintos programas universitarios, como el curso Science & Cooking de Harvard.
4. En 2015, el World Economic Forum lo invitó a formar parte de su consejo de líderes culturales y es, junto a sus hermanos, embajador de los Programas de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas.