José Sogues: “La gastronomía ecuatoriana es excepcional”

Le ofrecieron un proyecto gastronómico en Ecuador que no aceptó, pero la curiosidad hizo que igual realizara el viaje al Nuevo Mundo para ver qué ofrecía este país lejano. Con una vida próspera en España y un restaurante propio en marcha, decidió visitar el país para explorar nuevas influencias culinarias que podría fusionar en su oferta gastronómica. Después de dos meses José Sogues tomó la decisión de quedarse en estas tierras, y no se arrepiente de eso, “aquí sí hay para hacer mucho”, expresa subrayando su entusiasmo por la rica biodiversidad y las posibilidades culinarias que ofrece el país.

Guayaquil fue su primer destino, pero pronto se trasladó a Quito, atraído por la cercanía con la Amazonía, una región que visita frecuentemente para aprender sobre su cultura y cocina, especialmente en comunidades como la Kichwa y la Shuar. Como había que ganarse la vida de alguna manera, comenzó realizando cenas privadas y eventos varios, y hace seis años abrió Nuum, un restaurante de cocina de autor. Su enfoque es la comida fusión, donde se esfuerza por mantener los sabores auténticos de Ecuador en platos bien elaborados.

Su amor por la cocina se refleja en su apreciación por los aromas, como el caldo bien hecho, la frescura del pescado y la piel del limón, lo que le inspira a seguir creando diversos ceviches. En los últimos cinco años, dice haber preparado más de 300 ceviches con ingredientes variados, y destaca su preferido al momento: “un ceviche de bacalao de Galápagos con salsa de coco y hongos frescos de Cayambe”.

Sentimientos culinarios

Nuum, que significa ‘sentimientos’ en latín, es un lugar que rinde un profundo respeto al producto. Con un equipo de 16 personas que alimentan a 40 comensales, José reflexiona: “Muchas familias dependen de nosotros y nosotros de su trabajo”. Junto a su equipo, dedica el día a "rozar la perfección", asegurándose de que todo esté a la temperatura adecuada. Cada especie de pescado tiene su propio método de cocción. Los mariscos llegan frescos en avión, y utilizan productos de Galápagos que se entregan al restaurante en un plazo de 24 horas.

Además, se enorgullecen de trabajar con ingredientes provenientes de comunidades indígenas. Aunque Nuum no cuenta con un menú fijo, los visitantes pueden esperar siempre productos frescos. Las recetas se elaboran en función de lo que llega diariamente. Los clientes pueden optar por un menú degustación, o si prefieren, José se acerca a la mesa y, junto a ellos, crean los platos según sus sugerencias. Es una experiencia que invita a sentirse como en casa, donde se puede disfrutar de lo que realmente se desea.

José ha emprendido numerosos viajes por la costa ecuatoriana para profundizar en el tema de la pesca, que representa el 90 % de la identidad de su restaurante. “En esos recorridos, conocimos a un señor que tenía un cultivo de ostras espectacular en Anconcito y decidimos apoyarlo con recursos que tal vez le faltaban para potenciar su crecimiento. Hoy considero que sus ostras son las mejores de Latinoamérica -no solo de Ecuador- sino de toda la región. Son impresionantes. Cuando abrimos, vendíamos 50 ostras al mes; hoy superamos las mil semanales. La gente viene a comerlas sabiendo que son productos completamente frescos”.

En el pasado, consumir mariscos en la Sierra era problemático, pues existía el riesgo de que la cadena de frío no se mantuviera. José recuerda que algo similar sucedía en Madrid, pero ahora “el mejor producto del país está en la capital, incluso más que en las costas de España”. En Quito, asegura, se observa una tendencia similar; los restaurantes ofrecen pescado de alta frescura y calidad. “Siempre digo que este es un país pequeño, pero está muy bien conectado”, comenta

De pasatiempo a profesión

Nacido en Alicante, una ciudad portuaria en la costa mediterránea, José aprendió a apreciar la buena comida gracias a su padre, quien disfrutaba de los mejores restaurantes del mundo. “A mi padre le encantaba comer y mi madre es una excelente cocinera. Cada semana iba al mercado para comprar los mariscos y pescados de la mejor calidad”, recuerda con nostalgia. Aunque al principio trabajó en el sector de la construcción, su verdadera pasión siempre fue la cocina. “Hace unos 15 años decidí dar un giro en mi vida y dedicarme plenamente a lo que más amo”, afirma.

Al preguntarle si se considera un artista gastronómico, su respuesta me sorprende. “No me considero un artista gastronómico. Ser cocinero es un oficio, es una entrega al servicio, y lo más gratificante es ver disfrutar a la gente”. Recuerda que su padre disfrutaba más al verlo comer langostinos que al comerlos él mismo. “Un chef debe actuar con el corazón para que los demás lo disfruten”.

En cuanto a su sello personal, destaca que no se ata a nada: “Mi menú y mis productos cambian constantemente. Si hay algo que me define es que siempre busco hacerlo mejor, enfocado en cómo me gustaría que me trataran. No puedo agradar a todos, así que me concentro en mis propias preferen

José ya ha establecido una vida en Ecuador. Se casó, tiene hijos y su restaurante es un verdadero éxito. “Hay muchas cosas que me atan a este país. Estoy encantado aquí; sigo recibiendo ofertas en España y otros lugares, pero la vida en Ecuador, a pesar de todo, me fascina

Además de las ostras y los ceviches, otro aspecto destacado de la experiencia en Nuum es su cava de vinos. “En el restaurante tenemos una selección de vinos que nos apasiona. Contamos con unas 500 referencias, todas cuidadosamente elegidas, que provienen de España y Estados Unidos. Además de la cava principal, ofrecemos a ciertos clientes la opción de almacenar sus propios vinos en una cava privada”. Sobre el vino ecuatoriano, José considera que hay cepas de calidad, y cuando los turistas lo prueban, aprecian cosas como un Malbec hecho en Ecuador, experiencias que no pueden disfrutar en otros lugares del mundo.

Consciente de la riqueza de productos que esta tierra ofrece, cada año invita a los mejores chefs del mundo a cocinar en su restaurante, deseando que vivan y sientan lo que él experimenta. “En Nuum han estado muchas estrellas Michelin, como Hugo Muñoz recientemente. Mi intención es devolverle al país lo que me ha dado, y la manera de hacerlo es mostrar al mundo que la gastronomía ecuatoriana es excepcional”. Comenta que en España suelen pensar en México y Tailandia como destinos exóticos, pero la impresión que se llevan al conocer Ecuador es impresionante. “Más allá de la comida, la gente en Ecuador es muy respetuosa y amable. Aquí la vida fluye de una manera más natural”.

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